蔵主は料理上手でも料理好きでもありません。
しかし、おいしいものを食べたいという欲求を満たすためには
自分で作るしかありません。
蔵主母から嫁入り道具としてもらった料理ノート。
これは食べたいものの再現になくてはならないものです。
九州の料理が中心となりますが、いくつかご紹介します。

季節に合わせて適宜追加。

【目次】酒ずし／きびなごの刺身／きびなごの卯の花汁／ふきのうとうの佃煮／潮汁

【酒ずし】
鹿児島の春の料理。

＜材料＞米10合（堅めに炊き、さましておく）
鹿児島の地酒*5〜6カップ（塩大匙2を混ぜる）
玉子6個（塩、砂糖、地酒少々を入れて薄焼きにし、2センチ角に切る。
木の芽　20枚以上
たけのこ1本（とぎ汁またはぬかを入れてゆで、地酒、しょうゆで薄味に煮、幅1センチ、長さ2センチくらいに切る）
つけ揚げ**　200g（縦2つに切り、薄切り）
かまぼこ（赤）1本（つけ揚げと同じ大きさに切る）
こが焼き***1本（つけ揚げと同じ大きさに切る）
干大根　1把（水にもどし、薄味で煮て、つけ揚げと同じ大きさに切る）
干しいたけ　10枚（水にもどし、薄味で煮て、つけ揚げと同じ大きさに切る）
にんじん中1本（つけ揚げと同じ大きさに切り、薄味で煮る）
ふき（さっとゆがいて、塩、隠し味程度の砂糖、酒で味をつけ、1〜1.5センチに切る）
刺身用の鯛（サクラダイ中1尾）　塩と酢で〆る。
ごま（炒っておく）

＜薬味＞生姜1個（マッチ棒くらいに切り、水にはなす）
三つ葉2把（生のまま6〜7センチに切る）
青高菜の塩漬け（5センチくらいに切る）
木の芽

＜器＞ふたが落ち込み式になっている塗りのすし桶を使う。これがない場合には、ボウルなどの容器で作り、皿などで軽く重しをかける。

＜作り方＞
1.ボウルにさました飯を入れ、地酒を混ぜる。普通の寿司よりも水っぽく、ざぶざぶした感じになる。炒りゴマも混ぜておく。
2.桶に混ぜたすし飯を2センチくらい平らに入れる。
3.切った材料を一面に入れ、次にすし飯を入れる。2〜3段の層にする。
4.最後に材料を美しく飾り、木の芽もこのときに飾って、ふたをしてしばらくなじませる。
（このとき、すし桶を逆さにする場合もある。逆さにすると水分が落ちてくるので、受け皿をして。）

＜食べ方＞赤絵の中皿などに盛り、薬味をかけて食べる。好みでさらに地酒をかける。

酒ずしは1日置いてごはんがふやけたくらいがおいしいという人もある。
木の芽とふきとたけのこと桜鯛の季節に作るもの。料理店では鯛の代わりにきびなごを使っているとこもあるが、味は別物だと思う。

インスタント酒ずし：たくわんの千切りとごま（あれば、つけ揚げ、かまぼこ）を冷ご飯に混ぜ、地酒と塩などで調味し、薬味もあり合わせで。（蔵主注：母と祖母がよく食べたそうです）。

酒ずしを食べて満腹になれば、アルコールもまわってくるので、ばったり倒れて昼寝をし、目が覚めたらおなかがすくので、また残った酒寿司を食べて眠くなったら寝るというのが、鹿児島人のシアワセであったとか。（蔵主注：ラテン道である）。

*鹿児島の地酒は、清酒とは異なる甘味のある酒。「鹿児島、酒ずし、地酒」をキーワードに検索して下さい。
**　つけ揚げとは、いわゆる薩摩揚げのこと。棒状のものを使用。
***　こが焼きは、すり身入りの玉子焼きのこと。入手できない場合は省略。

●蔵主注：手順自体は単純だが、材料を揃えるのが大変なのでなかなか作れない。本格的に作ったのは、義妹の結納の時が最後。今度は、息子か娘のお祝いで作ってやろうと思う。




【きびなごのお刺身】
きびなごの新しいものを20〜30尾。
指で頭と取り、親指で上から開き骨を取る。身を二つ折りにして背びれを取り、他のひれもとる。
洗って水気を切る（手早く）。
身を前後に二つ折りにして、皿の外側から菊の花のように並べ、生姜のすりおりしを山形にして中央に置く。菊の葉を飾る。
からし酢みそ、しょうが醤油、しょうが酢醤油などでいただく。

お刺身が残ったらてんぷらに。

●蔵主注：福井ではきびなごが手に入らないので、ずっと食べられなかった。やっと通販で手に入るようになったが、高くつくので大変なご馳走のような気がする。




【きびなごの卯の花汁】
おから（カップ1/3〜1/2くらい。汁がどろっとするくらい）
きびなご（まるごと100gくらい）
油揚げ（小さく切る）
ニラ（3センチくらいに切る。最後に入れる）
白または中味噌。

普通の味噌汁の要領で味噌、おからの汁を作り、油揚げ、きびなごを入れ、最後にニラを入れる。
小椀（ふた付き）に盛る。

●蔵主注：実はまだ作ったことがない。食べた覚えもなかったりする。今後のお楽しみ。




【ふきのとうの佃煮】
ふきのとうは洗って、きたない葉を取り除く。
たっぷりのお湯でゆでる（ふきのとうはゆでると1/3くらいになる）
大きいボールか鍋に入れ、水道の水をちょろちょろ出しながら一晩さらす。
ふきのとうを絞って細かくきざむ。
鍋にふきのとうを入れ、醤油をふきの1/4〜1/3量入れて、弱火で気長に煮る。
ふきがこげ茶色に変わり、煮汁がなくなるまで煮る。
途中で煮詰まったら醤油を足す。

●蔵主注：ほろにがさが何ともいえない。できれば、自分でつんだふきで作りたいが、どこに生えているのやら、まだ本格的に探したことがない（隣の空き地に、2、3株あるようですが）。




【潮汁】
1.鯛1尾の頭を縦半分に切った後、いくつかに切り分ける。たっぷりの塩をして1〜2時間おく。よく水洗いして熱湯に入れてさっとゆで、水気を切る。
2.背骨は4センチくらいに切って、熱湯に入れてさっと火を通して水でよく洗って血や生臭みを取る。
3.水7カップを鍋に入れ、酒大匙4、塩ひとつまみを入れ、1と2を入れて、ふたをせずに火にかける。一度煮立ったらごく弱火にして30分以上煮る。
*潮汁には醤油を入れない。
*ふたをしたら汁がにごる。
吸い口に芽葱か木の芽（手のひらでたたく）を入れる。

●蔵主注：蔵主は出刃包丁を使えないので（一発で刃を欠いてしまう）、頭の処理は魚屋さんに頼む。鯛一尾をまるごと買うときでなければ、申し訳なくて頼めませんが。鯛の頭の煮付けも大好きなので（特に目玉）アラは年中買っている。

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【目次】
梅干しの甘煮／ゴマメの照り煮／菊花かぶ／いり鶏（筑前煮）／きんかん玉子／干タラ／豚肉のいがまんじゅう／りんごかん／タンシチュー／豚めし／煎り豚／塩ぶり／このしろの粟漬け／おしゅんかん／雑煮／お節・お正月料理（番外）

【梅干しの甘煮】
1.割り箸に木綿針を5本くくりつけたもので梅干しに穴を開ける。
2.梅干を水に漬ける。1日2〜3回水を取り替えて、3日間。
3.水から梅干を2〜3回煮る（水を取り替える）。
4.ザルの上の乗せ半日置く。
5.砂糖10、酒10、醤油2を入れ、弱火で1時間煮る。
・ザルにあげ1晩置いて、衣をつけて天ぷらにしてもよい。
・この天ぷらの油抜きをして、こぶ出しの吸い物にすると、箸休めになる。

●蔵主注：かなり時間がかかるが、計画さえ立てておけば片手間でできる。甘くてすっぱい複雑な味。




【ゴマメの照り煮】
1.ゴマメ（50g）をお盆に広げて砂などを取り除き、厚手のナベかフライパンでゆっくりと香ばしく炒り上げる。
2.別のなべに出し（大さじ1）、醤油（大さじ3）、砂糖（大さじ1）、刻んだ赤唐辛子（1/2本）を入れて火にかけ、炒ったゴマメを入れて火にかけ、煮返しながら照りを出す。
3.平たいお皿に広げてさます。

●蔵主注：甘味を抑えたゴマメ。べたべたせずからっとしていて、少しぴりっとして、酒の肴にもなる。




【菊花かぶ】
1.かぶに細かく格子に切り目を入れる。かぶが大きいときには、裏に十字に切り目を入れる。
2.酒、酢、砂糖、各同量を合わせる。
3.細切りしたこんぶ、とうがらし、ゆずを加え、かぶを漬ける（半日以上）。
4.かぶを軽く絞り、刻んだとうがらし、ゆずを飾る。

●甘からず、すっぱからず、すっきりとした味。




【いり鶏（筑前煮）】
がめ煮とも言う。博多の正月料理。
材料：鶏もも肉200g（一口大のそぎ切り）、ニンジン150g、れんこん1節、里芋300g（同じ位の大きさの乱切り。里芋は塩1つまみを入れた熱湯に通しておく）、干しいたけ5〜6枚（水でもどし一口大に切る）、こんにゃく1枚（ちぎって、から炒り）、グリンピースかぎんなん（適宜）、油（大さじ2）、出し（2.5カップ）、砂糖（大さじ3）、みりん（大さじ2）、醤油（大さじ4〜5）
1.油を熱し、鶏肉をいため、色が変わったら野菜、こんにゃくを加えて十分にいため、出し、砂糖、みりん、醤油を加える。
2.煮立ったら中火にし、味が全体にしみるまで煮て、最後に強火で汁をからませる。
3.器に盛り、グリンピース（またはぎんなん）を散らす。

●蔵主注：ごぼう、たけのこ、大根を入れることもある。義母が鶏を食べられないので、蔵主はタコを代わりに使っている。




【きんかん玉子】
1.うずらの玉子（25個）を塩一つまみを加えた湯で10分ゆで、水につけ殻をむく。
2.小鍋にうずらの玉子を入れ、水をひたひたに加え、塩小さじ1、カレー粉小さじ1を加える。水がなくなり、玉子が黄金色になったら、すぐ冷水をかけて余分なカレー粉を洗い落とす。
3.楊枝か松葉を刺して盛る。
お節やお弁当に。色がきれいでおいしい。

●蔵主注：ちょうど良い塩梅の味がつく。お節に入れると、子供が喜ぶ。




【干タラ】
1.干塩タラ1本を適当に切ってよく焼く。
2.お湯をわかし、焼けたタラを入れる（10〜15分）。塩気が少し抜けたら、一口大にほぐす。
3.生姜を針生姜にして、さっと水をくぐらせておく。
4.ほぐしたタラをどんぶりに入れ、たっぷりの酢をかけなじませる。
5.器にタラを盛り、上に針生姜をたっぷりかけ、酢を少しかける。

●蔵主注：さっぱりしていて、生姜といっしょにかなりの量を食べてしまう。塩気の抜き加減に注意。




【豚肉のいがまんじゅう】
材料：豚ももひき肉400g、玉子小1個、たけのこ1/2本、しいたけ5枚、ねぎ2本、生姜1かけ、もち米カップ1（5〜6時間水につけ、水気を切る）。かたくり粉大さじ3、醤油、塩、酒各少々。
1.豚肉、たけのこ、しいたけ、ねぎ、しょうが（それぞれみじん切り）、かたくり粉、醤油、塩、酒をまぜ、2〜3センチのお団子に丸める。
2.もち米をまぶす。
3.蒸し器に濡れ布巾を敷いて団子を並べ、約15分間強火で蒸す。
4.熱いうちに辛子醤油か生姜醤油で食べる。冷めたら蒸し返しても良い。

●蔵主注：シュウマイのようなものだが、大量に作るには都合が良い。やはり出来立てがおいしいので、セイロに入れて持っていき、食べる直前に蒸す。




【りんごかん】
1.寒天（2本）はよく洗って、30分以上水につけておく。
2.柔らかくなった寒天をちぎって、2カップの水に入れ火にかける。
3.寒天がすっかりとけたら、砂糖2カップ（もっと少なくても良い）を加える。
4.水溶きした食紅を少量加えピンク色にしてから火からおろす。
5.りんご（中2個）は皮をむき、飾り用に薄く切ったものを少し取っておき、残りはおろし金でおろし、あら熱のとれた寒天液に入れてかき混ぜる。
6.花型に抜いたりんご（塩水にちょっとつける）を流し箱に置き、寒天液を静かに流しいれて冷やし固める。
お節に良い。

●おろしたりんごのなつかしい味がする。




【豚めし】
●蔵主注：薬味を乗せ、澄まし汁をかけて食べる。口もお腹もさっぱりするし、見た目もとてもきれいなのでお正月にはかかせない。しかも簡単。というわけで、来客にも出すことが多い。刺し身と豚めしがあれば、結構なご馳走と思ってもらえる。特に呑兵衛には。

1.黒豚バラ肉の薄切り（米3〜4合に対して100ｇ）に塩をして30分〜1日置く。塩はざらざらするくらい。使う前にさっと水洗いして、細かく切る。急ぐ場合には、細かく切ってから塩をする。
2.ご飯は酒少々を加えて普通の水加減にする。豚を始めから入れて炊く。炊けたら、よく混ぜる。
3.薬味を用意する。
*錦糸玉子（玉子に塩少々と酒で味付けして焼き、細切り）
*ねぎ（わけぎ、小口切り）
*大根の味噌漬け（粗みじん）
*みかんの皮（あれば、桜島の島みかんが良い。粗みじん）
*紅しょうが（粗みじん）
4.澄まし汁を作る。昆布、かつおで出しと取り、酒、塩、醤油でごくごく薄味に仕上げる。
5.豚めしに薬味を乗せ、熱い澄まし汁をかけて食べる。

●蔵主再注：この料理は豚が命。黒豚の薄切り（焼き肉用では厚すぎる）を使うこと。塗りの器やバランなどを使って、盛り付けを演出できる。豚肉100ｇというのは買いにくいので、多めに買って、煎り豚にする。下記参照。




【煎り豚】
1.黒豚ばら肉の薄切り100〜200gに塩をして1時間〜1日置き、3〜4センチくらいに切る。
2.さっと洗って、水からゆでこぼす。アクが周りに付いたときには、さっと洗い流す。
3.厚手の鍋に酒（1/3〜1/2カップ）を入れ、豚肉を入れ、混ぜながら味をしみ込ませる。
4.砂糖大さじ1杯を入れ、味を付ける。最後に醤油大さじ3〜5杯を入れ、おはしで混ぜながら豚肉の脂身が透き通ってべっこう色になるまで煮る。火は中火から弱火。
弁当のおかず、酒肴に良い。火にかけながらご飯に混ぜると、チャーハン風混ぜご飯ができる。

●蔵主注：豚に塩をする手順が豚めしと同じなので、大抵、同時に作る。




【塩ぶり】
●蔵主注：本来はブリ1尾に粗塩をまぶして10〜15日置くが、これを家庭でやるのは無理なのでサクを使用。大人数が集まるときには、ブリ1尾を魚屋で三枚に下ろしてもらう。この時、アラももらってきて、同じように塩をする。

1.ブリのサクにざらざらする位たっぷりの粗塩をまぶし、ラップに包んで冷蔵。サクの大きさにもよるが、2日位で身がよく締まる。
2.お刺し身よりも薄めに切って、たっぷりの酢にひたして食べる。我が家のお正月料理のひとつ。

●蔵主再注：蔵主は刺し身よりも「かなり」薄めに切っている。お節を作らないときにも、塩ぶりだけは絶対に作る。雑煮の具にもなる。福井の義父母にも好評。手間がかからない割に喜んでもらえるので嬉しい。クリスマスが終わったら、さっそく仕込み！

★アラの食べ方
皮はパリパリに焼いて食べる。
骨、頭は一度湯通しして、大根、里芋、人参、ゴボウなどと一緒に煮る。（調味料はほとんどお酒だけ。出しコブも入れる）。アクを取りながら白く煮上げる。

●蔵主再再注：皮を焼いたものにも酢が合う。



【このしろの粟漬け】
1.このしろ（こはだ）5尾を三枚に下ろし、骨を取り。骨切り。（皮のほうから斜めに細かく切れ目を入れ、裏も同様）。中ぶりのものが味が良い。
2.塩を軽く打ち、1時間冷蔵庫で締める。
3.バットに平らに並べて酢をたっぷりかけて2時間ほど置く。
4.粟1〜1.5カップを洗い、ご飯の要領で水加減して炊く。
5.粟が冷えたら、こはだを2〜3センチに切り、唐辛子（5〜10本）を1センチほどの切って、粟、こはだ、唐辛子を混ぜ合わせる。酢も適当に混ぜ、手でちょっと押し付けるようにしてラップをかけ、お皿で重しをする。
6.食べるときは、粟とこのしろを一緒に取り、適宜醤油を付ける。

●蔵主注：粟はうるち粟。もち粟でもできないことはないが、全く別物になる。粟の入手が困難なのでなかなか作れないが、自然食品店で聞いてみる価値はある。（小鳥屋という手もある）。一度食べるとやみつきになること請け合い。




【おしゅんかん（旬羹）】
1.黒豚三枚肉（ブロック1キロ）を水からゆがいて、一度ゆでこぼしてあくを洗う。
2.大鍋にたっぷりの出し（コブ、かつおで取る）を入れ、塩、酒、しょうゆで澄まし汁より少し濃い目の薄味に味付け。
3.豚肉、人参（2〜3本、6センチに切り面取り）、大根（桜島大根なら1/4本、普通の大根なら1本、6×2×2センチに切り面取り）、ごぼう（1本、6センチに切る）、山芋（1本、6センチに切る）、油揚げ（三角のもの3〜4枚、1/4に切る）を入れ、中火から弱火で気長に煮込む。
4.よく煮えて味がしみたら、豚肉を取り出して1〜2センチ幅に切る。
5.味をみて、盛り付ける少し前にねぎ（わけぎ、塩でゆがいて6センチに切る）を入れてあたためる。
6.器はふた付きの塗りの菓子椀などが良い。汁をたっぷり入れる。一晩置いたほうがおいしい。

●蔵主注：この料理も豚が命。良い肉を選ぶこと。くどくならないように、あく取りをしっかりする。器と盛り付けに気を配ると、かなりのご馳走に見える。




【雑煮】
★鹿児島風
1.干した車えびを水に戻して一晩置く。戻し汁が出し汁になる。もどしたえびはさっとゆがく。
2.干ししいたけを水でもどす。
3.里芋またはやつがしらの皮をむき、塩でもんでぬめりを取り、コブだしでゆがく（味は付けない）。
4.たけのこをゆで、だしで煮ておく（味はつけない）。
5.三つ葉を結ぶ。焼きもち、へぎ柚子、かまぼこ（赤）を準備。
6.えびの出し汁に酒、醤油、塩で味付け。
7.大振りの塗り椀に、里芋、もち、かまぼこ、しいたけ、たけのこの順に入れ、三つ葉とへぎ柚子をのせ、熱い汁を入れる。
男性的で豪快な雑煮。

●蔵主注：干した車えびはなかなか手に入らないので（あってもとても高価）、干ししいたけ、干し貝柱、干しえび（中華の）などで香ばしい出しを作るように工夫。生エビをゆでて飾りに使ったりする。もちはあまり大きくないほうが良い。必ず焼きもち。

★博多風
1.干しアゴ（飛魚、白くからっとしたものが良い）を一晩水につける。これにコブを加えて出しにする。
2.出しに塩、酒、醤油で味付け。
3.塩ぶり（上記参照）を1〜2センチに切って湯をくぐらせる。からし菜（または高菜）をさっとゆでて水にさらす。丸もちを焼く。
4.具が暖かいうちに出しを入れる。
簡単だけど、出しがおいしく、生臭くない。
昔は手作りの柳箸で食べた。曲ったりして食べにくかったが、思い出に残る行事。具は、かまぼこ、しいたけ、たけのこ、水菜などにしても良い。吸い口はゆず。ゆずの皮に互い違いに切り目を入れて交差させ、松葉ゆずにすると見栄えが良い。

●蔵主再注：干しアゴやアゴ出しが手に入るようになったので、こちらでも作れるようになった。生のからし菜や高菜はまだ手に入らないので、小松菜などで代用。
●蔵主ぼやき：澄まし汁と焼きもちの雑煮で育ったため、福井の雑煮（具はカブのみで煮もち、味噌仕立て）にはどうしても馴染めないというか、喉を通らない。ごめんなさい。




【お節・お正月料理（番外）】
1月3日に夫の親族計13人で会食する習慣。義弟が調理師なので、蟹などの食材を料理してくれる。こちらは、コマゴマとしたものを作って持っていく。
28日ごろからの計画を立て、個々の料理のフローシートを作れば、あとはそれに従って動くだけ。
昨年用意したものは以下の通り。母から教わったものが多い。

・塩ぶり、牛肉の味噌漬け、梅干しの甘煮、ゴマメ、豚肉のウーロン茶煮、たこを使った筑前煮、菊花かぶ、きんかん玉子、干タラ、豚肉のいがまんじゅう、黒豆、からしれんこん、きびなごの干物、菜の花のあえもの、カツオの腹皮、ほうれんそうのキッシュ、スイートポテト、タンシチュー