==================================食品工場の工場長の仕事とは==

■

■■　　　　アレルゲン管理について　タオル・ブラシの管理

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００９年８月１５日発行　

□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□

おはようございます。河岸です。

　関東は本当に暑いです。この暑い中で終戦を迎えたのかと改めて想いに

ふけっています。

日経BPネットの記事です。

売り切れゴメン―日常の食事を大切に―

第17回　おいしい豚肉を食べるために

適度に熟成した塊肉をカットする

　とんかつ専門店では、注文を受けてから塊の豚肉をカットして、衣を付けて

揚げてくれます。家庭でも、切りたての肉を使えば、おいしいとんかつを作る

ことができます。

　おいしい豚肉を食べるためには、適度に熟成した肉の塊をカットして、なる

べく早く加熱調理することが重要になります。

続きはこちらから　↓↓↓↓↓↓

http://www.nikkeibp.co.jp/article/column/20090810/173663/

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

今週のお勧めの本です。

アニマルウェルフェア―動物の幸せについての科学と倫理 (単行本)

佐藤 衆介 (著)

EUでは当たり前の事が

　大学の先生が書いた本です。人間が利用している動物の幸せを考え無

ければならない事が伝わってきます。

　”サシ”の入った牛肉が食べたいからと言って生まれてから一度も草原を

走ることも出来ない牛が本当に幸せな一生を送っているといえるでしょうか。

　家畜が自らの行動能力をフルに活用して、食べて、寝て、遊んで、恋をし

て子供を育てることが動物にとっての本当のアニマルウェルフェアだと伝え

てくれます。

　屠畜するときにも気絶させたあとに、牛の意識が戻る前に放血を行う事

が大切だと思います。

　動物の５つの自由を保障しなければならないのです

　１　空腹、渇きからの自由

　２　不快からの自由

　３　苦痛、損傷、疾病からの自由

　４　正常行動発現の自由

　５　恐怖および苦悩からの自由

　動物を扱うすべての人にお勧めです。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4130730509

★５個です。

ジャンボ機長の状況判断術 (PHP新書) (新書)

坂井 優基 (著)

ジャンボ機長の知恵を仕事に

　ジャンボジェットの機長が書いた本です。飛行機を操縦するときの知恵

を仕事に生かすことを教えてくれます。

　どんな遠くで起きていることでも、自分が実際に現場に行って見ることが

いかに大切か。

　「どんな事でも気がついた事は口に出すこと」

　「５分前の精神で行動すること」

　「設計図を張り出すこと」特にこの設計図を張り出すことは、大きな紙に

仕事のはじめから終わりまでを書き出すことで、自分自身がどこにいるか

が明確になります。

　飛行機を操縦するとき、飛行機を組み立てるときには必ず大きな紙を

見ながら関係者で相談します。

　大きな紙の設計図を見ながら仕事を進めることは非常に大切な知恵だ

と思います。

　ちょっと仕事の知恵が欲しい方にお勧めです。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4569772579

★４個です。

・食品工場の参考になる本　　

　　　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102

・中食・外食で参考になる本　

　　　http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22

==========================================================

★☆　====================

　アレルゲン管理について

=========================

人の命に関わることも

　アレルゲンの管理を何気なく行っている工場があります。

　アレルゲンの症状が出る方にとっては、本当に微量なアレルゲンでも生

死の問題になってしまいます。

　考えられるすべてのアレルギー物質を必ずお弁当に入れている所もあり

ますが、アレルギー症状を持つ方にとって食べる事の出来る物を少なくし

てしまいますので、必要の無いものを加える考え方は止めた方がいいと

思います。

アレルゲン管理のために次の準備が必要です。

１　原材料の保管

２　原材料の処理、解凍

３　生産設備の洗浄管理

４　タオル、ブラシの管理

５　アレルゲン教育

　今日はタオル、ブラシの管理についてお話しします。

タオルの区分について

　スターバックスで牛乳の代わりに豆乳を注文すると、コップの表面を拭く

タオルの色が、牛乳を使用した商品の入っているコップを拭くタオルの色

と異なる物を使用しています。

　もし、豆乳を注文されている方が、牛乳のアレルギーだったときに、牛

乳が付いているタオルを使用することで、微量の乳成分が豆乳の入った

コップについてしまうことをさけるために行っているそうです。

　アレルギー症状を起こす方は、本当に微量の成分で症状を起こしてしま

うので、例えタオルであっても区分することが重要なのです。

　タオルの管理は色区分などを行い、初めての方でも簡単に識別できる

事が大切です。

　タオルの管理は置き場所も重要な管理点です。せっかく色区分を行って

も、乳成分に使用したタオルと、乳を含まない用のタオルを重ねて置いて

おけば区分している事にはなりません。

　タオルの洗浄も管理ポイントです。タオルの洗浄はタオルの色別に洗

濯機で行う事が必要です。通常の洗濯機であれば、洗濯機をアレルギー

毎に区分しなくても充分に管理が出来ると思います。

洗浄ブラシの区分について

　備品を洗浄するときにはブラシ、スポンジなどを使用します。アレルゲン

は洗浄ブラシからも移行する可能性があります。

　アレルゲンを全く含まない生産ラインと、アレルゲンを含む生産ラインの

ブラシ等は区分が必要です。

　アレルゲンを含まない専用ラインは青、含む専用ラインは赤などと明確

な色区分が必要です。

　生産設備を洗浄するためには、様々な大きさのブラシが必要になります。

同じ色ですべての大きさのブラシを揃えて置く事が必要です。

　必要な大きさのブラシが準備されていなければ、他の工程のブラシを使

用してしまうことになります。

　ブラシを使用したあとは、洗剤に浸して保管するか、完全に乾燥させて

保管させておくことが必要になります。

ブラシ、タオルとも誰が見ても識別出来るような管理が必要です。

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。