========================================食品工場長の仕事とは===

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■■　　　賞味期限の設定について２００７

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００７年８月１９日発行　

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おはようございます。河岸です。寂しくなるニュースが飛び交っています。

心が暗くなるときは元気になる本を二冊お薦めです。

「サービスの天才たち」 (新書) 　野地 秩嘉 (著)

サービスの神髄ってなんですか？

　髪の毛を切るのに１万円出すことも有るし、１０分

千円ですませることもあります。私は地方のホテルに

泊まるとマッサージを受けるのが大好きですが人に

よって本当に満足感が違います。

　本当のサービスを教えてくれる本です。いいですよ。

本当のサービスは。

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小さな飲食店をつくって成功する法 (単行本) 　ジーン中園 (著)

　新しい仕事を始めるときは、関係する本を最低１０冊読んだ方が

いいと言われています。飲食店を始める方は必ず読んで頂きたい

本です。この本は最後の最後まで保管して、正月などの新たに

物を考えるときに読み直すと心機一転考えることが出来ると思います。

　ちょっとしたノウハウが随所に隠れています。何回読んでも

新しい発見が出来ると思える一冊です。

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賞味期限の設定について

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賞味期限はお客様のために付けるのです。

　北海道の「白い恋人」の賞味期限偽装報道は詳しい情報があとからあとから

事実が出てきます。朝日新聞の中のコメントで「札幌市保健所は「賞味期限は、

消費者に（食物を）安全に提供できる根拠」とし、期限が統一されていないこと

は消費者にとって「わかりにくい」と指摘。」と書いてあります。このことが保健

所の正式見解とするとひやっとする業界は多いと思います。毎日毎日定量生産

して注文に応じて日付を打っている業界はたくさんあると思います。賞味期限を

２０以内と設定してその内なら何日を付けてもいいとしている業界はかなり多い

と思います。

　一度製造した日、加熱した日、卵を収卵した日から賞味期限は１４日ですと設

定すると、14日以外の数字を付けてはいけないという見解です。

　賞味期限について再度よく考えないと「白い恋人」のように会社では何も悪くな

いと思っていても報道されると大きな問題になりまねません。

　私の所で無くて良かったと「ホット」するのはまだ早いと思います。賞味期限の

設定の根拠を再度データーと伴に見直して見てください。お盆明けの宿題です。

この夏休みの宿題は遅くても今月中に纏めておく必要があると思います。

賞味期限は製造工場が五感で設定します。

　賞味期限の期間の設定は、製造工場で、決めることです。その期間、おいしく食

べられる事が最低の条件です。よく勘違いするのが、細菌検査をして一般生菌数

が３００個／ｇ以下だったから大丈夫ですと答える方がいますが、私たちが製造し

ているのは、食品ですから、細菌的に腐っていないから大丈夫です、というのはち

ょっと違うような気がします。まず、五感で検査する必要があります。視覚（みること）、

嗅覚（においをかぐこと）、触覚（触れてみること）、聴覚（音を聞いてみること）、

味覚（味を見てみること）になります。この五感の代用特性として細菌検査（一般生

菌数、大腸菌、サルモネラ等々）、理化学検査（水分値、蛋白値、ｐｈ値等々）、

官能検査（五感の変化すなわち、食べて見ること、レオロジーの検査（破断値、

ひっぱり強度、食品の物性強度等）になります。この代用特性というのは、本来人

間の五感に頼って食べられるかどうかを、検査した方がいいのですが、人間は、

その日によって体調が違いますので、ある程度機械に、その人間が持っている

五感を計測させて、代用特性とします。賞味期限どおり日持ちがしているかどう

かは、最低毎月検査し、記録を保管しておく必要があります。

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「白い恋人」　賞味期限、甘い設定　繁盛期は６カ月　朝日新聞より引用−−−

2007年08月17日09時45分

　北海道の観光土産「白い恋人」に賞味期限の改ざんが見つかった問題で、製造

・販売する石屋製菓（札幌市）が社内で「４カ月」と決めていた賞味期限を、自己都

合で最大「６カ月」まで延長していた実態が明らかになった。賞味期限の延長は、

いったん消費者に示した期限を書き換える改ざんとは異なり、直ちに違法行為では

ないが、立ち入り検査をした札幌市保健所は「６カ月の根拠は科学的に不十分だ」

と指摘する。

記者会見する石屋製菓の石水勲社長（中央）＝１６日午後０時５３分、札幌市中央区で

　通常は４カ月。繁盛期や在庫が膨らんだ場合は５〜６カ月――。製造元の石屋製菓

ではこの１０年間、「白い恋人」の包装に印字する賞味期限が、都合によって延長され

てきた。こうした作業が、石水勲社長の了承のもとで日常的に行われていたことが、社

長自らの会見で明らかになった。

　会見によると、賞味期限の延長は、９６年に包装パッケージを一新してからずっと続け

ていたという。石水社長は１６日の記者会見で、「消費者は新しいものを求めるから」と

話した。

　これに対し、札幌市保健所は「賞味期限は、消費者に（食物を）安全に提供できる根拠」

とし、期限が統一されていないことは消費者にとって「わかりにくい」と指摘。最大６カ月に

延長していることについては「科学的根拠として不十分だ」との見解を示した。

　問題となった改ざんや菌検出の背景には、こうした期限延長などに見られる消費

者軽視の姿勢があった。社長や統括部長（５７）の会見によると、改ざんなどの経緯

は次のようになる――。

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　４月２４日、発売３０周年の記念包装で売れ残った「白い恋人」４４７６箱を前に、

統括部長は「大丈夫だろう」と決意した。包装紙を張り替え、１カ月先の賞味期限

を打って再出荷するやり方だった。しかし、社長には報告されなかった。

　６月２７日、自社の定期検査でアイスキャンディーから大腸菌群が出た。その後

の保健所の調査では破棄した商品４トンのうち８割以上から検出される深刻な事

態だった。７月２８日にはバウムクーヘンからも黄色ブドウ球菌を検出した。

　６月下旬、同社のホームページあてに、賞味期限の改ざんを告発する匿名のメ

ールが届いた。７月には大腸菌群の検出を告発するメールも届いた。いずれも社

内からと見られるが、報告を受けた統括部長は自分の胸にしまい込んだ。

　８月９日、匿名の告発が、札幌市保健所にもたらされた。翌日から立ち入り検査

が入り、機材の不備を指摘された。同社は新聞広告で公表したが、賞味期限改ざ

んや食中毒菌のことは隠し続けた。

　「他にも不正があるんじゃないか。小出しにしていたら、大変なことになりますよ」。

１３日昼、顧問弁護士が社長に進言した。統括部長がすべてを打ち明けたのは同

日夕。緊急の記者会見は、翌１４日午後９時に開かれた。

　石水社長は創業家の２代目で、会社を現在の形にまで引っ張った。商工会議所

の副会頭を務め、今春の札幌市長選では保守系候補の後援会幹部を務めた。社

外の活動が忙しく、ここ数年は統括部長が実質的に経営を担っていた。

　「順風満帆で、会社が増長していたのかも知れない」。石水社長は会見で、こう話

した。

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。