========================================食品工場長の仕事とは===

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■■　　　誰を見て仕事しているか

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００８年７月１３日発行　

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おはようございます。河岸です。

　関東は本当に暑いですね。昨日の土曜日午前中いっぱいテニスをしていま

したら、頭がぼーーーとしてきました。

　激しい運動は、この暑い夏には向きませんね。

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　８月の講演の詳細が決まりましたので、お知らせします。私の紹介と申し込

み用紙に書いていただければ、値引きがありますので、是非申し込んでください。

定価より１５，７５０円割引になります。

　申込時に、「こんな食材の点検方法を知りたい。」、「こんな偽装を見抜きた

い。」と要望があれば、書いていただければ、要望に応じたいと思っています。

　メルマガに書けない、本に書けない、点検の秘策を説明したいと思っています。

　申し込みはこちらからお願いします。

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　http://www.gijutu.co.jp/doc/s_808116.htm

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今週のお勧めの本です。

私が書いた本です。

「図解入門ビジネス 最新食品工場の衛生と危機管理がよ〜くわかる本」

著者 河岸宏和 　　　価格 1575円（税込）（本体1500円）

ISBN 978-4-7980-2007-5

２５年の経験を本にしました。

　食品工場の衛生管理、品質管理のほか災害発生時の危機管理まで、安全

安心な食品を安定して供給できる食品工場の運営管理のノウハウを実践的に

解説しました。

　不二家事件、ミートホープ事件、毒餃子事件と食にまつわる事件が立て続け

に発生し、食品メーカーにとって食の安全と品質確保は緊急の課題となってい

る一方、災害や停電の発生、資材不足などで生産停止に追い込まれるメーカー

も少なくありません。

　本書は、食品工場で２５年の経験を持つ私の経験をもとに、食の安全安定

確保の具体的な施策のほか、クレーム対応や社員教育まで、実務で使える

ノウハウが満載に詰まっています。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4798020079/503-6974328-7135903

プロ法律家のクレーマー対応術 (PHP新書 522) (新書) 　　横山 雅文 (著)

法律から見たクレーマー対応の方法です。

　企業のお客様相談室経験者の方が書いたクレーム対応の本はたくさん出て

いますが、法律の専門家の弁護士が書いた本は珍しいと思います。

　聞き慣れない法律の専門用語がたくさん出てきますが、専門用語の使い方

を学んで、クレーマーからの電話や、対応の時に使うと有効的だと思います。

　本を読んだだけですと知っている単語を増やすだけになるので、是非、企業

の顧問弁護士の方と深く話してから、交渉の中に専門用語を使われるとさら

に有効だと思います。

　クレーム処理にあたっている方は是非読まれることをお勧めします。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/456969926X/503-6974328-7135903

いまどきの「常識」 (岩波新書) (新書) 　　　　　　香山 リカ (著)

常識は時代と伴に変化します。

　精神科医の香山リカさんが、時代とともに変化する日本の常識を書いた本

です。

　テレビを毎日見ていると馬鹿になる。いくらはなしても理解できない「バカの壁」

があるなどと変化してきた日本では、ほとんどの人が思っている常識が、実は

たった一冊の本から産まれていることを教えてくれます。

　日本の常識を変えた本のリストと思って、この本を読むと非常に興味深く読

む事ができます。

　岩波新書にしては易しい内容になっています。

　本の中に出てくる常識を変えた本も参考にぜひ読んでみてください。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4004309697/503-6974328-7135903

お金持ちほど「捨て方」がうまい!　　　　　　　　　　　　　　堀之内 九一郎 (著)

日本人が食品偽装をなぜ行うか

　ベニヤ板で造られている家具を買って、ペコペコの鉄板でできた冷蔵庫を買っ

て、新しいデザインの家具がでたからと言って新品を買い、使えるのに邪魔だ

から何でも捨ててしまう。

　企業は本物を造ること無く、一本の木で一つの家具を造るのではなく、どうす

れば１本の木で２０個の家具ができるか接着剤を手に持って考えてしまいます。

　戦後の日本人が本物のものを手にすること無く、消費社会を作り上げたこと

を痛烈に語っています。

　日本人が持っている問題点を理解できる一冊です。

　食品偽装に繋がる、本物を見ていないことを教えてくれる一冊です。

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　誰を見て仕事しているか

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読者の方からメールをいただきました。皆さんからのメールがメルマガ継続の

力になりますのでよろしくお願いします。

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　品質管理の本を購入し読ませていただいております。

　鮮魚の加工工場に勤めておりますが、工程の中で下処理（例えば鰻）後から

加熱工程まではどの程度までの時間は持てるのでしょうか?

　なるべく時間を短くすべきとも思っていますが、一般の方から見てどのくらいか

の判断が付きません。　

　実は、製造量を延ばすために前日午後に処理したものを、一晩冷蔵庫で保管

し（焼く機械の掃除が早く終了することが出来る等）翌日に加熱加工（処理後か

ら最大20時間経過）をしたら？という提案がありました。　　

　私は鮮度劣化の部分と倫理（?）の部分では反対したいのですが根拠とする文

言が（例えば食衛法基準）見当たらずどのように説得すべきかと考えています。

　特に（鰻）と言えば鮮度がより求められているかと思いますし、まさか「翌日に

焼きます」なんてことはお客様へも言えません。

　一般の小売店とは異なり加工を主とする工場であるので自分たちの都合の

良いままに工程を組むのはどうかと思っています。

　アドバイスを頂けたら大変嬉しく思います。　　　　

　河岸様のますますのご活躍をお祈り申し上げます。

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誰を見て仕事しているのか。

　銀座の寿司屋に大切な人と行ったとします。あなたが食べて本当においしか

ったので、大切な人を連れて行ったとします。しかし、あなたの大切な方は満足

そうな顔をしていません。

　あなたも、前に食べに来たときよりもおいしくないような気がします。　

　寿司を握っている人の手元を見てみると、ネタがすでに切ってありました。前

に食べに来たときには、注文をするたびに刺身の柵から一切れずつ切って握っ

てくれていたのが、今回はネタケースの中にすでに切ったネタが並んでいました。

　回転寿司に行くと切ってあるネタが凍結されて店まで運ばれてきて、解凍して

シャリロボットから出てくるシャリの上にわさびを絞ってネタを乗せるだけで寿司が

できあがってしまいます。

かまぼこなどは置いておくとおいしくなります。

　かまぼこなどは、練ったすり身でかまぼこの形を作って一日置いておいてから

加熱処理するとよりおいしくなります。

　ケーキなどに使用するスポンジケーキも焼いた日にすぐケーキを作るよりも一日

冷蔵庫で保管して置いた方がスポンジがなじんでおいしくなります。

　ウイスキー、ワインなどは、年数が経った方がおいしくなります。ウイスキーは年

数が経つと量も減るので天使が飲んでいるとさえ言われています。

　今回の質問者への答えは、変更しようとしている作業は、「誰のために変更する

か」と言うことをよく考えて見てほしいと思います。考えるときに「細菌検査結果は

問題ないからいいんじゃないか」、「食べて見ても変わらないからいいんじゃ無いか」

と判断される場合がありますが、変化が無いと自分たちが思っても、お金を出して

買ってくださるお客様は小さな変化も見逃さないはずです。

　銀座の寿司屋の話を思い出して見てください。刺身がすでに切り身に切ってあっ

ても本当に少しの味の違いかもしれません。

　でも、その小さな味の違いが大きくお客さんの心をつかんだり、離してしまったり

してしまいます。

　小さな工程の変更が、あなたの工場を変化させてしまいます。

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。