==================================食品工場の工場長の仕事とは==

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■■　　　　こんな回転寿司があればいいのに

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０１１年１月２日発行　

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おはようございます。河岸です。「外食の裏側」を執筆しています。皆さんもな

にか「こんな裏側があるよ」と情報があれば教えてください。

ツイッターをしています。食について是非合智しませんか。

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●私の無料講演の案内です。

「 川 下 か ら "食" を 問 い 直 す 」

日時：2011年（平成23年）1月21日（金）13:30 〜 15:40

東京農業大学「食と農」の博物館

「スーパー食品売り場の舞台裏」

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る食品異物混入対策

日　時 平成２３年１月２７日（木）１０：３０〜１８：２５

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会　場 [東京・五反田]　ゆうぽうと　５階　かたくり

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テーマ「生産管理の基本の基本」生産管理、洗浄殺菌の注意点のお話し。

日時　2011年１月１３日木曜日　東京

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製造現場で起こりやすい嘘の傾向と見極め方

〜作業員教育／組織の改善／監査のコツ〜

平成２３年２月２１日（月）　東京

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　こんな回転寿司があればいいのに

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安ければいい厚焼きたまご

　回転寿司ではなぜか子供は厚焼き玉子が大好きです。

　子供の味覚は小さい内に決まりますので、本当の味を子供に覚えさせ

たい物です。

　価格の安い回転寿司などで厚焼き玉子をよく見てみてください。ホテル

の朝食バイキングなどで出てくる厚焼き玉子もこのプリン状の厚焼き玉子

はよく見る物です。

　厚焼き玉子の断面が、膨らみ気泡も無くプリン状になって層になっている

のがはっきり見える玉子焼きがあります。

　食べて見てもプリンを食べているようでふっくらした感じ、出汁を含んでいる

感じがない玉子焼きにあたる時があると思うのです。

　このプリン状の厚焼き玉子は工場で作った物なのです。玉子焼き工場で

は、玉子焼きの形になっている釜の中に玉子を流して、重ねる様に何度も

焼いていきます。

　この重ねる工程でどうしてもプリン状になってしまうのです。プリン状にな

る理由は、卵の鮮度が落ちると、濃厚卵白が少なくなり、ふわっとしなくなる

のです。

　ここでよく考えて見ると、工場で作る玉子焼きも、鮮度のいい卵を使用し

て、焼くときにかき混ぜる事によって、築地の職人が作ったのと同じ玉子

焼きが作れることになるのです。

　ただ、玉子焼きの形をした厚焼き玉子を製造するか、職人が焼いた様な

厚焼き玉子を製造するかは、使用する卵の鮮度と、ちょっとした工夫かもし

れません。

　卵の価格は、夏に安くなり、クリスマス、年末の卵をたくさん食べる時に

高くなります。

　卵の価格が安い夏に買った卵を凍結液卵にして保管し、玉子焼きに使

用することで原料費を安く上げることができます。

　しかし、凍結液卵を使用すると、ふっくらと厚焼き卵は仕上がることなく、

プリン状のものが出来てしまいます。

　美味しい物を作ろうと思うのか、安い物を作ろうとしているのか、厚焼き

卵に使用している原料を見るとその工場の考え方が解ってしまうのです。

　更に安い玉子焼きを作ろうとすると、卵白の比率を上げることで原料原

価を下げることができます。

　卵は卵黄が三割、卵白が七割の比率になっています。

　日本で一番売れているマヨネーズは、卵黄のみを使用しますから、卵白

が余ってしまいます。余った卵白を厚焼き玉子を焼くときに混ぜてやれば、

原価が下がることになります。

　厚焼き玉子に植物性蛋白を入れてしまえば、表示原料段階では表示し

なくてはなりませんが、卵白を上乗せしても鶏卵は鶏卵と言うことで原料

表示は鶏卵表示のままの場合が多いようです。

　しかし、卵の美味しさは卵黄ですから卵白を上乗せした厚焼き玉子は

りぷりしていてとても美味しい物とはいけない物になってしまっています。

ツナマヨ、コーンマヨ

　子供は本当に回転寿司が好きです。特にマヨネーズであえた食材の物を

喜んで食べるものです。

　ツナマヨ、コーンマヨはツナ、コーンにマヨネーズを混ぜただけの物です。

　しかし、回転寿司で食べるとなぜか少し家庭で作るときよりも、マヨネーズ

の味が異なる様な気がしませんか。

　マヨネーズも酢と卵と油を使用し、出来たてを食べると非常に美味しい物

です。

　安価な回転寿司では原料価格を抑えるためにマヨネーズよりも価格の安

い、半固体状ドレッシングを使用しています。

　簡単にマヨネーズと半固体状ドレッシングの違いは、マヨネーズを水で薄

め、増粘剤を添加したものが半固体状ドレッシングになります。

　マヨネーズよりも価格が安いのが魅力です。

　手作りとはいいませんが本物のマヨネーズを使用して貰いたい物です。

　子供には本物の味を覚えさせたいと思っています。

ネギトロ

　本来のネギトロは鮪を捌いた時に骨の方に残った赤身をスプーンなどで

そぎ落とした物を使用する物です。

　包丁で魚を捌くと骨と骨の間に身が残ってしまいます。

　人間のあばら骨の間に肉が残るようなものです。骨と骨の間の肉を綺麗

にそぎ落として軍艦巻きの中に入れたのがネギトロのはずだと思います。

　しかし、回転寿司のネギトロは、植物油、ブドウ糖果糖液糖、砂糖などを

加えて増量したものを使用しています。

　砂糖、醤油などで味付けをしているので、本物よりも美味しく感じるかもし

れませんが、刺身と言うよりも加工品になってしまいます。

　もちろん添加物も、PH調整剤、調味料、グリシン、ベニコウジ色素、酸化

防止剤、増粘剤、香料などが入っています。

　せめて、鮪を切った時にでる端材だけで作ってほしいものです。

働いた方が幸せになるように

　回転寿司、宅配寿司にはバイトの方が多く働いています。

　「回転寿司で働いた」と言うことを履歴書に書けるような、自信を持てるよ

うな事が経験できるといいと思います。

　魚を捌くことが出来るようになった。

　玉子焼きを焼けるようになった。

　接客が学べた。

　等と言った人が成長するような職場がいいと思いませんか。

　社会として人を育てる使命があるはずです。

子供が好きな回転寿司、子供に対して本当の味を教える社会的使命が

あると思います。

会社は社会的使命が必ずあると思うのですが。