========================================食品工場長の仕事とは===

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■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００８年８月２３日発行　

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おはようございます。河岸です。オリンピックもあとわずかになってきました。

仕事中にテレビの前に並んでみたり、インターネットを見たり、携帯で速報を

手に入れている方を多く見ます。

　関心を持つ、興味の有ることは非常に気になる物です。工場の売り上げ、

工場の品質状況も、オリンピックの結果くらい興味を持つともっといい状態に

なると思いませんか？

８月２７日の講演は、まだ間に合います。

是非、申し込んでください。

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　８月の講演の詳細が決まりましたので、お知らせします。私の紹介と申し込

み用紙に書いていただければ、値引きがありますので、是非申し込んでください。

定価より１５，７５０円割引になります。

「食品原料仕入れ時の仕入れ先の実践的点検と監査ノウハウ」

　申込時に、「こんな食材の点検方法を知りたい。」、「こんな偽装を見抜きた

い。」と要望があれば、書いていただければ、要望に応じたいと思っています。

　メルマガに書けない、本に書けない、点検の秘策を説明したいと思っています。

　申し込みはこちらからお願いします。

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　http://www.gijutu.co.jp/doc/s_808116.htm

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講演の案内です。

　講師　５人の講演です。参加費が5,000円の予定です。

　人数に制限がありますので、参加希望の方は早めにfaxで問い合わせを

　お願いします。

開催日時　２００８年１１月１２日（水）　９：５０〜１６：５０　一日で５０００円です。

会　場　　東京ビッグサイト会議棟

講師　河岸宏和　１５：１０〜１６：２０

「何故、食品偽装は繰り返されるのか？」

・市場からみた食品偽装の本質とは？何故、産地偽装、賞味期限の偽装が

　無ならないのか、どうすれば安心、安全な食品を手に入れることが出来るのか。

富士火災海上保険株式会社　リスクマネジメントサービス部　企画グループ　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（担当：齋藤・菅沼・茂木）

104-8122　東京都中央区銀座2-12-18　

　　　　　　　　　　　　　　　　　TEL　03-5550-5174　FAX　03-5550-5284

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今週のお勧めの本です。

ビジネスマンのための「発見力」養成講座 (新書) 　　　　　著 小宮 一慶 (著)

興味が無いと物は見えてきません

　車に乗って同じ道を走っていて、外の景色を見ていても見る人によって見て

いる景色が違います。

　食に興味のある方と車に乗っていると、レストラン、食堂を見ています。

　建築に興味のある方は、珍しい建物を見ています。

　興味が無いと何万回見ても見えない物は見えないのです。

　発見力も発想力も、基本は同じで、他の人が見えていない物を見る力が発見

力に繋がるのです。

　発見力「見える力」をどうしたら強化出来ることが学べる本です。

　何に興味を持っていることで、「発見力」強まるか学べます。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4887595824/250-9410607-9921013

ビジネスマンのための「数字力」養成講座 　　　　　　　　　著 小宮 一慶 (著)

興味が無いと数字も見えてきません

　毎日どんな数字を見ているのか、ダイエットしている方は自分の体重の数字

に興味があると思います。

　健康に注意している人は、毎日血圧を測っているかもしれません。

　仕事に関係する数字をみなさんどのくらい興味をもって見ていますか。

　数値化することによっていろいろな事に気がつきます。

　数字のギャップに気がつき。

　具体的な解決策を考えます。

　数字を達成する意欲が出てきて。

　初めて目的を達成することが出来るのです。

　数字をどうすれば興味がわくか教えてくれる一冊です。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4887596219/250-9410607-9921013

私が書いた本です。

「図解入門ビジネス 最新食品工場の衛生と危機管理がよ〜くわかる本」

著者 河岸宏和 　　　価格 1575円（税込）（本体1500円）

ISBN 978-4-7980-2007-5

２５年の経験を本にしました。

　食品工場の衛生管理、品質管理のほか災害発生時の危機管理まで、安全

安心な食品を安定して供給できる食品工場の運営管理のノウハウを実践的に

解説しました。

　不二家事件、ミートホープ事件、毒餃子事件と食にまつわる事件が立て続け

に発生し、食品メーカーにとって食の安全と品質確保は緊急の課題となってい

る一方、災害や停電の発生、資材不足などで生産停止に追い込まれるメーカー

も少なくありません。

　本書は、食品工場で２５年の経験を持つ私の経験をもとに、食の安全安定

確保の具体的な施策のほか、クレーム対応や社員教育まで、実務で使える

ノウハウが満載に詰まっています。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4798020079/503-6974328-7135903

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　特集ワイド：スーパーの裏側　収穫時期、意識して

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毎日新聞　2008年8月21日　東京夕刊に掲載された記事です。

　「朝採れ」「自然食品」「賞味期限」……。ふだん何気なく眺めているスーパー

などでの食品品質表示には、消費者が気づかない“仕掛け”があるという。食品

会社に勤務経験があり、食の安全についての著書もある河岸宏和さん（５０）に、

国産野菜などの鮮度や品質表示の“裏側”に迫ってもらった。【中山裕司】

◇売り手に求める「売り切れごめん」、買い手も納得を

　河岸さんはこれまで養鶏場や食肉処理場、卵加工工場、ハムソーセージ工場

などで食品の品質管理に携わってきた。その経験から、「野菜はとりたてが一番

おいしいに決まっています。ところが、スーパーなどに並ぶ野菜には収穫時期の

情報が欠けている。消費者側にも、いつとれたかを重要視する意識がない。そ

れが寂しい」と話す。

　農林水産省が告示した食品品質表示基準では、生鮮食品については名称と

原産地の二つの情報を、加工食品については、名称、原材料、内容量、賞味期

限など六つの表示を定めている。つまり、河岸さんが指摘するように、収穫時期

についての規定はない。

　その結果、どんなことが起こっているのだろうか。河岸さんは、いくつか事例を

挙げて、食品表示の“わな”について解説してくれた。

　例えば、「朝採れレタス」。こんな表示のレタスが売り場に並んでいたとしても、

その野菜は必ずしも当日の朝にとれたものではない。レタスは通常、朝に収穫

するが、その「朝」は、今日かもしれないし、昨日か、一昨日かもしれないのだと

いう。

　収穫後にほうっておくとレタスは成長し、鮮度が落ちる。そのため、業者はレタ

スの成長が止まるように運搬から店頭の陳列までの間、保管場所の温度を１０度

に保つ。重要なのは、レタスが流通を経て、店頭に並ぶまで、こうした鮮度を維持

する方法が採用されていたかである。「朝採れ」の表示はおいしさを保証するもの

ではないのだ。

　夏が旬の枝豆についても注意が必要だ。スーパーは販売量が増える週末に多

くの商品が店頭に並ぶよう、パック詰め工場の処理能力から逆算して準備する。

仮に工場に１日１０００個をパック詰めする能力があったとする。週末に５０００パッ

クを店頭に並べるために、月曜日から金曜日まで５日間かけてパック詰めする。

この場合、枝豆は「旬」といえども、最も古いものは５日前に収穫したことになる。

　料理の必需品と言ってもいい卵も同様。ニワトリの日々の産卵数は決まっている。

「卵の特売日」は要注意だ。どうしてかというと、特売日に向けて、工場や店の倉庫

で保管する場合があるからだ。スーパーが特売日のために取引先以外の工場から

取り寄せることはほとんどないという。もちろん、工場や倉庫で卵を１０度前後の温

度で保管していればいいが、菌が繁殖しやすい平温で保管する場合も少なくないそ

うだ。

　「今の表示制度や流通制度では、消費者は収穫時期や保管状況がまったく分か

りません。コンビニエンスストアでは消費期限切れした大量の食品廃棄が問題視さ

れますが、スーパーでは極力売り切ろうとするので廃棄は問題にならない。新鮮さ

の観点からはおかしな話です。あるスーパーでは、売り切るために、切り売りして

いるカボチャの断面を新たに切って新鮮に見せたり、しおれたホウレンソウを水に

浸してよみがえらせて再び陳列することもあるんですよ」（河岸さん）

　加工食品の場合はどうだろう。店頭などで何気なく見る弁当やサラダの品質表示

の方法にも驚きはある。

　昼食時にオフィス街のビジネスマンらを対象に対面販売する弁当に、原材料名や

賞味期限などの表示義務はない。

「その場で消費者に販売する場合は、販売員が商品の品質を把握し、すべての情報

を答えることができる立場にあるから」という理由からだ。店外で製造した弁当などに

は表示義務が課せられる。

　パック詰め食品は、品数で表示が異なる。複数の原材料が入ったサラダや刺し身

は、１種類の重量が全体の半分より少なければ、加工食品扱いになり、原産地表示

は不要。逆に１種類が半分以上を占めると生鮮食品扱いとなって、原産地表示が必

要となる。もちろん、全品目の原産地を自主的に表示する良心的なスーパーもある。

　河岸さんは国産野菜の農薬についても注意を促した。「自然食という表記があると、

無農薬を連想してしまいますが、完全に農薬を使わない野菜はほとんどなく、通常の

半分程度しか使っていないという意味と考えた方がいい」

　もちろん、鮮度の高い食品を消費者に提供しようと、売り手側も工夫や努力を重ね

ている。

　東京都と神奈川県で７店舗を経営するスーパー「丸正飯塚」（東京都新宿区）には、

古くなった野菜を見分け、撤去するマニュアルがある。「長ネギは時間が経過すると、

仕入れ直後はカットしてある根と葉が伸び、（栽培時には地中にある）白い部分が緑

色に変わる。キュウリは下部が膨らんできて、ダイコンは切断面にスジが浮き出てく

る」。こんな状態の鮮度が落ちた野菜は店頭から撤去する。

　大手スーパー「イトーヨーカ堂」（東京都千代田区）は０２年にブランド「顔が見える

野菜」を作り、消費者からの生産者名表示の要望に応えている。パソコンや携帯電

話で商品から生産者が分かるように工夫した。取り扱う野菜の３割を同ブランドにす

ることを目指している。

　河岸さんは最後に、こう語った。「消費者は魚の原産地や牛乳の賞味期限には敏

感ですが、魚の捕獲時期や牛乳の搾乳時期には鈍感。本当のおいしさとは何かを

知ってほしい。一方、スーパーは『消費者は売り切れを嫌う』と考え、店頭に常に商

品を並べようとする。実は、これが原産地や賞味期限の偽装、鮮度の落ちた生鮮食

品が販売される要因になる。『売り切れごめん』の精神を売り手には求めたいですね」

　■河岸さんが指摘する食品表示のトリック

・メーカーが賞味期限は１年と決めた菓子を「製造後１１カ月後」に「賞味期限１カ月」

　として売ることもある。

・食品添加物の表示で「砂糖無添加」には「砂糖が含まれていることもある」。加工段

　階での「無添加」であって、原材料に砂糖が含まれていないわけではない。

・白い殻より赤い殻の方が高価な卵もあるが、味も栄養も一緒なことが多い。高く売

　れるという理由だけで高値の場合もある。

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。