==================================食品工場の工場長の仕事とは==

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■■　　　　美味しい卵焼き

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０１０年１２月２６日発行　

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おはようございます。河岸です。年末年始の食材の買い出しの時期になりま

した。

　関東ではなぜか厚焼き玉子、だし巻き玉子をこの時期に食べる方が多い

みたいですね。

ツイッターをしています。食について是非合智しませんか。

https://twitter.com/ja8mrx

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低コストでクレーム・事故を

限りなく”０”に近くするための企業事例からみる食品異物混入対策

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今週のお勧めの本です。

プレゼンはテレビに学べ! [単行本（ソフトカバー）]

天野 暢子 (著)

情報は三つに絞り込む

　人前で話す方、売り込みで人に情報を伝える方にお勧めの本です。

　仕事でプレゼンを受けても相手が何を伝えたいか全く伝わって来ない

ことがあります。

　せっかくのパワーポイントだからたくさん情報を盛り込もうとしている方

もいます。

　どうしたら人に言いたいことが伝わるか悩んだ時に参考になる本です。

　テレビのテロップを思い浮かべてみると、少ない文字で内容を伝えて

います。

　情報を必要な項目だけに絞り込む技術は、テレビから学ぶ事は本当

に多いと思えてくる一冊です。

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★４個です。

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／アレルゲン〜　http://www.gijutu.co.jp/doc/b_1585.htm　

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　美味しい卵焼き

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卵を割ってからつくる

　東京の築地市場に行くと、多くの玉子焼き屋さんがあります。店の前を

通ると玉子焼きの焼きたての美味しそうな香りが伝わってきます。

　店の中を覗くと、大きな玉子焼き専用の鍋で、職人さんが一本一本焼い

ている所を見ることが出来ます。

　卵だけで塩か、砂糖を入れるだけで焼く玉子焼きも美味しいのですが、

卵に出汁を入れて焼く玉子焼きも美味しい物です。

　卵と出汁の比率は関東よりも関西の方が高く、より食べた時の出汁感

が関西の方が強くなっています。

　築地のお店もお店によって、この出汁の味が特徴になっているのです。

　家庭で出汁入りの玉子焼きを焼くときのポイントを一つだけ上げるとす

れば「新鮮な卵を使用する」この一言に尽きます。

　濃厚卵白と言って、卵を割ったときに盛り上がる白身の部分が多い方が

卵が出汁を抱える力が強くなります。

　厚焼き玉子を食べたときのふっくら感も濃厚卵白が多い方が強く感じる

事が出来ます。

　濃厚卵白は卵が生まれたての時が一番多く、時間と共に水溶性蛋白と

言って、盛り上がらない蛋白に変化していきます。

　生まれたての卵を冷蔵管理することで、水溶性蛋白に変化するスピードを

遅くすることが出来るのです。

　ふっくらと出汁を含んだ厚焼き玉子を作るためには濃厚卵白をたくさん含

んだ卵を使用することが大切になるのです。

　卵白を泡立てるメレンゲも同じですが、卵白は黄身が混じってしまうと混ぜ

たときに膨らみが悪くなってしまいます。

　黄身が卵白に混じってしまわないように、新鮮な卵を割って、出汁を混ぜて

さくっと混ぜて、素早く焼くことがポイントになります。

工場で作る厚焼きたまご

　価格の安い回転寿司などで厚焼き玉子をよく見てみてください。

　ホテルの朝食バイキングなどで出てくる厚焼き玉子もこの厚焼き玉子はよく

見る物です。

　厚焼き玉子の断面が、プリン状になって層になっているのがはっきり見える

玉子焼きがあります。

　食べて見てもプリンを食べているようでふっくらした感じ、出汁を含んでいる

感じがない玉子焼きにあたる時があると思うのです。

　このプリン状の厚焼き玉子は工場で作った物なのです。

　玉子焼き工場では、玉子焼きの形になっている釜の中に玉子を流して、重

ねる様に何度も焼いていきます。

　この重ねる工程でどうしてもプリン状になってしまうのです。

　プリン状になる理由は、卵の鮮度が落ちると、濃厚卵白が少なくなり、ふわ

っとしなくなるのです。

　ここでよく考えて見ると、工場で作る玉子焼きも、鮮度のいい卵を使用して、

焼くときにかき混ぜる事によって、築地の職人が作ったのと同じ玉子焼きが

作れることになるのです。

　ただ、玉子焼きの形をした厚焼き玉子を製造するか、職人が焼いた様な厚

焼き玉子を製造するかは、使用する卵の鮮度と、ちょっとした工夫かもしれま

せん。

　卵の価格は、夏に安くなり、クリスマス、年末の卵をたくさん食べる時に高く

なります。

　卵の価格が安い夏に買った卵を凍結液卵にして保管し、年末に玉子焼きに

使用することで原料費を安く上げることができます。

　しかし、凍結液卵を使用すると、ふっくらと厚焼き卵は仕上がることなく、プリ

ン状のものが出来てしまいます。

　美味しい物を作ろうと思うのか、儲かる物を作ろうとしているのか、厚焼き卵

に使用している原料を見るとその工場の考え方が解ってしまうのです。

　せっかくお正月に楽しみにしていた厚焼き玉子がぷりんぷりんしていたら淋

しくないですか。

あなたの工場は美味しい物を作ろうとしていますか。