==================================食品工場の工場長の仕事とは==

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■■　　　　食品偽装の予備軍

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０１０年８月２日発行　

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おはようございます。河岸です。８月初めの月曜日です。しっかり先月を反省

して８月を乗り切りましょう。

ツイッターをしています。食について是非合智しませんか。

https://twitter.com/ja8mrx　みなさんのフォローをお待ちしています。

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私のセミナー、講演会の案内です。

食品期限(賞味･消費)設定における

科学的根拠構築のための項目設定と各種試験法

日時 平成２２年８月２３日(月)２４日(火)

会場 ［東京・北区 王子］北とぴあ　９階　９０１会議室

★指標がない食品の検査項目、規格の決め方とは？

★新商品の食品期限設定はどうするか？

　　　⇒各種製品例から《納得性の高い》《信頼感のある》項目設定を解説。

http://www.gijutu.co.jp/doc/s_008104.htm

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http://ja8mrx.la.coocan.jp/008104kigenn.pdf

”うそのつけない” 社内組織・土壌作りのための

「嘘・過大・過小報告の見極め方」

日時 平成２２年８月２７日(金）１０：００〜１７：００

会場 ［東京・大井町]　 きゅりあん 　5F　 第2講習室

■社内組織でのウソ・粉飾の事例を公開

　◎嘘が起こりやすい環境・シチュエーションは？ 　⇒嘘が起こらない。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　未然に防ぐ体制を作る

　◎重大な品質リスクを回避する！

　◎報告の精度を上げて適正なマネジメントをする！

　　　http://www.gijutu.co.jp/doc/s_008166.htm

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監査をされる方、品質管理の方にお勧めです。

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今週のお勧めの本です。

プレゼンテーション Zen 　　　　　　　　　　　　　　　　　Garr Reynolds (著)

エレベーターテストを実践する

　「だから何」、プレゼンで人に伝えるべき事をそぎにそいで「だから何」を

どうやって人に伝えるのか。非常にシンプルな写真、絵で伝える事の重

要性が伝わって来ます。

　日本のプレゼンは、パワーポイントを用いてやたら文字が多くだらだら

行うプレゼンが多い物です。

　重要な内容をたった４５秒で伝える事、即ちエレベーターの中で伝える

事ができますか。

　プレゼンをする前に準備をすることが大切です。準備をする時には常に

「だから何」を繰り返して、いらない項目はそぎ落とす事が重要です。

　プレゼンを行う方にはこの一冊がお勧めです。必ず読んでください。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4894713284

★５個です。

・食品工場の参考になる本　　

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・中食・外食で参考になる本　

　　　http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22

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　食品偽装の予備軍

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違法ではないけれど……

　スーパーで豚のひき肉の肉はどんな肉を使用しているか聞いてみてくだ

さい。ひき肉の表示は「国産」表示になっているので、ロース肉、バラ肉と

同じように、普通の豚肉を使用していると思ってしまいます。

　しかし、ほとんどのスーパーの豚ひき肉は、親豚を使用しています。親豚

は大貫豚といわれ、普通の焼肉で食べると、硬くて食べにくいのですが、

ひき肉にするときれいな色になり、美味しそうに見えてしまいます。

法律上は、「国産豚」で間違いないのですが、大貫豚を使用したと表示が

必要だと思いませんか。　

　長野県でお土産を買ったとします。お土産の表示には確かに、「販売者：

○○食品株式会社R１２、住所：長野県長野市「○○町」と書いてあります。

　R１２という記号は、「固有記号」と言って保健所に届ければ、工場が埼玉

県にあっても、販売者：○○食品株式会社R１２と書いていいことになってい

ます。

　大切な人に美味しそうなお菓子を買って帰ったら、実はお土産に買って帰

った方の家の直ぐ傍で製造していたりするのです。

　また、「もったいない」、「資源の有効利用」という大義名分を持ち出して在

庫品の再利用を正当化する場合があります。

　雪印乳業の食中毒事件報道の中で、返品された牛乳が再利用されている

と報道されていました。

　返品されたもの、倉庫で賞味期限が過ぎたもの、製造中にできてしまった

不良品などを原料として再度使用することが行われていました。

　２００２年に大手コーヒーメーカーで製品になったインスタントコーヒーを再度

原料として使用していることが報道されました。」

　再生を使用していないメーカーもあります。AGFは、ホームページの中で

「製品再生」（リワーク）は２０００年１月より使用していないと宣言しています。

中間品ならいいのか

　箱詰めされていない、工場の管理下にある半製品（製造途中の製品）なら、

原料として再利用してもいいのでしょうか。

　ハムソーセージ工場では、加熱後の製品としては使用できない不良品を、

原料として再度利用しています。赤ウインナーソーセージを縦に半分にカット

して断面を見てみると赤い斑点を見つけることができます。

　赤い斑点が、ウインナーの再生品を使用している証拠になります。赤ウイン

ナーの不良品を再度チョッパーして使用すると表面の赤い色が中に入ってし

まうために断面に赤い色が出てしまうのです。

　法律上、原料の表示上は、再生品を使用しても全く問題はありません。しか

し、一度加熱して、タンパク質が熱凝固してしまったソーセージを再度配合し

ても、結着することはなく商品はおいしくなくなってしまいます。

　昔ながらの豆腐屋さんでは、豆腐を作る過程で壊れてしまった豆腐を集めて

がんもどきを作っています。

　私は、再生を全て否定しているわけではありません。紙であれば再生紙を

使用していますと表示してあります。

　ウインナーなども再生品を使用していると表示を行えばまったく問題はない

と思っています。いつの間にか、不良品、返品を原料としてあたりまえに使用

していることに問題があると思うのです。

組織の歪んだ倫理観を越えられるか

　人間は、ほんらい正直に生きるように出来ていますから、「法律に触れ

なければ、偽装しても良い」ことにはならないはずです。

　自分を評価する上司に「何処の法律にだめだと書いてあるんだ！」と

大きな声で言われてしまうと、つい偽装を見ないふりをしてしまいます。

　企業に一般の社会から新入社員が入ってくると、一般社会の常識と、

業界の常識の違いで悩んでしまいます。

　会社の中では社是、方針の中で企業は毎日毎日、「品質が一番」、

「品質は企業の命」、「品質が誇り」と謳っています。毎日の朝礼、集会

の度に繰り返し全員で唱和しています。

　一方で、８時から５時までの勤務時間の会社で、５時を過ぎても席を

立つ方は少なく、自然に６時を過ぎないと残業は付かない、いくら残業を

しても、月に20時間以上はつけることができないといった会社、組織の

ルールができ上がってしまっています。

　「ある組織の倫理観は、組織の責任者の倫理観を越えることはない」

という言葉があります。

　内部告発者を守る制度ということで、何かあったときに情報を入れてく

ださいと企業の中にホットラインを設けている会社も増えてきました。

　私が働いた会社も、社内にホットラインを設けていたのですが、実際に

電話をしてみると、ホットラインの対象となる、上司から、「私の耳にも入っ

ているよ」と睨まれ、それ以上の事が行動として起こせなくなった事があ

りました。

　雪印食品の牛肉偽装事件も、普段は日の当たらない食肉部門の数人

の行動が結果として、会社を解散までに追い込んでしまいました。

　牛肉偽装が倫理観にも劣ることを気が付いている従業員でも「私の指示

を聞かなければクビだ」と上司に言われてしまえば、明日からの生活を考

え、不当な指示にしたがってしまいます。

　社内告発を行っても働きづらくなってしまいます。行政に告発を行ってし

まえば、結果として企業は継続しなくなってしまいます。日本の組織の中

で内部告発者が、告発前と同じように働けるにはまだまだ時間が必要だ

と思います。

　できれば、第三者の民間団体で匿名で告発でき、告発されたことを責任

もって解決できるような組織が必要だと思っています。

　私が運営しているホームページ「食品工場の工場長の仕事とは」にも毎

月のように内部告発のメールが飛び込んできます。

　自分の倫理観に合わないことを上司に要求された方は、声を上げるとき

がきていると思いませんか。

　「なぜ、産地偽装を行ってはいけないのか」、「なぜ、食品期限の書き換え

を行ってはいけないのか」、「なぜ、再品を使用してはいけないのか」。

　産地偽装を行ってならない理由は、もし中国製冷凍餃子事件のように、市

場回収が必要になったときに、対象商品の区分が不明になり、回収品と異

なり安全だと思って食べてしまい被害が拡大してしまうからです。

　一人でも自分の倫理感のとおり行動する方が増え、全ての食品について、

いつ、だれが作ったかが明確になり、安心して食事ができる時代が来ること

を祈ります。

　なぜ、産地偽装はなくならないのでしょうか。