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| 課税移出(かぜいいしゅつ) | 酒類製造免許を持つ事業所から外部へ移出することを指す酒税法上の用語。酒類製造免許を持つ事業所間での酒類の移動には酒税は課税されない（未納税移出）が、それ以外のケースは全て酒類製造免許を持つ事業所から別の場所へ移出された段階で酒税が課せられる。例えば単式蒸留しようちゅうの製造免許を持つ鹿児島の事業所から大分の酒販店へ麦焼酎を販売する場合には課税移出となる。「生産量」から「未納税移出数量」を減算した量が「課税移出数量」となり、国税庁が発表している各種統計資料は「課税移出数量」ベースであることが多いため、各事業所および都道府県単位の発表している「生産量」とは一致しない原因となっている。（⇒桶買い、桶売り、未納税移出） |
| 甕壺仕込み(かめつぼじこみ) | 焼酎製造の過程で甕を使用している場合に使用できる呼称。特に決まった定義づけはなく、仕込みの途中でタンクへ移したり、熟成をタンクで行っていたとしても甕を使用した仕込みをしていれば使用することができる。 |
| からいも(からいも) | さつまいもの鹿児島での呼び名。中国からもたらされたことに由来する。 |
| からから(からから) | 沖縄や鹿児島で用いられる酒器。寄り合いや集会などの際に別の容器で暖めておいた酒類を分けて運ぶために使用される。(⇒酒器、黒千代香) |
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| 生(き) | ウイスキーでいうところのストレート。出荷された状態の焼酎そのもののこと。(⇒お湯割り、割水、原酒) |
| 黄麹(きこうじ) | 本来は清酒用に用いられる麹を指す。麹の色が黄色がかっているため、黄麹と呼ばれている。元々本格焼酎は清酒と同じく、黄麹菌で麹が作られていたが、黄麹で仕込んだ麹は腐りやすく、温暖な土地では製品管理が大変に難しいという事情があったため、黒麹が使われるようになった。黄麹で仕込むと華やかな香りを持つ焼酎が出来ると言われている。(⇒白麹、黄麹、製麹) |
| 君知るや、銘酒泡盛(きみしるや、めいしゅあわもり) | 発酵学、醸造学の権威として知られた坂口謹一郎東京大学名誉教授が1970年に雑誌『世界』に発表した論文。この論文の中で坂口氏は発酵学の立場から泡盛を解析、黒麹菌という特徴的な麹菌を使用した名酒であることを日本中に知らしめた。この結果、日本全国に泡盛の存在が知れ渡り、その後の泡盛ブームへの牽引役となった。(⇒黒麹、本場泡盛) |
| 協会酵母(きょうかいこうぼ) | 財団法人日本醸造協会が優良な酵母を純粋培養して、全国に頒布している酵母(⇒別掲)。蔵付き酵母が野生の働きに任せることで不安定になりがちなのに対して、安定した品質を提供することが可能となる。(⇒お湯割り、割水、原酒) |
| 協業組合(きょうぎょうくみあい) | 「中小企業団体の組織に関する法律」によって設立される組合で、4以上の中小企業が会社組織自体は残しながら事業の一部ないしは全部を統合して設立する。酒類業界だけでなく、味噌や醤油などの食品業界や瓦や陶器、セメントなどの業界にも広く存在している。また、協業組合から株式会社へ転換する事例もある。本格焼酎において協業組合は瓶詰めと出荷部門の協業化から始まり、現在では生産も統合した協業組合が多く見られる。 |
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| 球磨焼酎(くまじょうちゅう) | 熊本県人吉市ならびに熊本県球磨郡で生産から瓶詰めまでされた米焼酎のみが名乗ることを許されているブランド。WTO加盟国で結ばれている「トリプス協定」第22条「地理的表示の保護」および第23条「ぶどう酒及び蒸留酒の地理的表示の追加保護」に基づき、1994(平成6)年に国税庁から「地理的表示に関する表示基準」と「地理的表示に関する表示基準第二項に規定する国税庁長官が指定するぶどう酒又は蒸留酒の産地を定める件」(2005年に名称が改正され現在は「地理的表示に関する表示基準第２項に規定する国税庁長官が指定するぶどう酒、蒸留酒又は清酒の産地を定める件」となっている)が告示、翌年7月から適用され、「球磨」の名称が保護されている。なお、球磨焼酎については「焼酎盆地」に詳しい。(⇒壱岐焼酎、薩摩焼酎、琉球泡盛) |
| 黒麹(くろこうじ) | 従来、焼酎を仕込む際に通常使用されていた麹。黄麹(⇒別掲)に比べ、腐敗しにくく、大変珍重された。現在でも泡盛は黒麹を使用している。この麹は仕込むと黒い胞子をまき散らすため、仕込みが終わると蔵中を掃除しなければならない。そのため、使用頻度が減少していたが、近年黒麹のもつ独特の風味が見直され、再び使用されつつある。(⇒白麹、黄麹、製麹) |
| 蔵付き酵母(くらつきこうぼ) | 各蔵に根付いている野生の酵母(⇒別掲)。焼酎の特徴を大きく変化させる存在であり、それぞれの焼酎の味わいが異なる重要な要素となっている。(⇒協会酵母) |
| 黒瀬杜氏(くろせとうじ) | 焼酎造りの伝統を伝える杜氏集団。鹿児島県川辺郡笠沙町黒瀬地区にその発祥を見ることができる。(⇒杜氏、阿多杜氏) |
| 黒千代香(くろぢょか) | 主に薩摩で使われている酒器。土瓶のようになっており、事前に焼酎に水を入れて割っておいたものを呑む前に暖めるために使用される。直火に掛けると割れやすく、かつては囲炉裏、現在では石油ストーブの上に置いて暖めることが多い。茶器が転じたので「ぢょか」と記す。(⇒割水、酒器、からから) |
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| 原酒(げんしゅ) | 蒸留したままの状態で、一切水を加えていない焼酎のこと。通常、焼酎は原酒に蔵元で水を加え、25度程度の度数にして出荷することが多い。(⇒和水、生) |
| 減圧蒸留(げんあつじょうりゅう) | 蒸留方法のひとつ。蒸留機の中を減圧することで低温で蒸留できるため、もろみが含有する雑味や香味を押さえつつ、素材そのものの味わいを取り出すことができる。原料の良さを生かした軽いソフトタイプの焼酎となる。球磨焼酎(⇒別掲)では主流となっている。(⇒常圧蒸留) |
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| 合(ごう) | 液体や穀物類の体積を量る日本独特の単位。明治期に一合は約180ミリリットルと定められた。10合で1升となる。 |
| 麹(こうじ) | 糸状菌の一種である麹菌を穀類で生育させ、酵素を分泌させたもの。麹そのものは、でんぷん質を分解・糖化させ、グルコースという物質を作り出す作用を行うだけで、アルコール自体はこのグレコースを酵母(⇒別掲)が分解することによって発生する。 |
| 麹蓋(こうじぶた) | 製麹(⇒別掲)する際に使用する木製の箱。この木箱のなかに麹にするための穀物と麹菌を入れて麹室(⇒別掲)の中に重ねて保管する。箱と箱の間には隙間があるので、その間を湿った暖かい空気が流通することで麹菌が繁殖し、麹ができる。 |
| 麹室(こうじむろ) | 製麹を行うための部屋。麹を繁殖させるために27度から28度の一定した温度と70%前後の一定した湿度が保たれている。 |
| 酵母(こうぼ) | 麹菌(⇒別掲)がでんぷんから分解したグレコースをアルコールと二酸化炭素に分解する働きを持ったカビの一種。酒の製造工程で液体から泡がでている様子が見られるが、あの泡は酵母が二酸化炭素を作り出していることを示すものである。酵母には、大きく分けて、蔵付き酵母(⇒別掲)と協会酵母(⇒別掲)がある。また、最近では各都道府県の工業技術センターや農林試験所などが県内の蔵へ供給するために開発した地方酵母も徐々に増えつつある。 |
| 光量規制(こうりょうきせい) | 木樽に貯蔵した焼酎は年月を経ることで自然と着色していく。国税庁では着色に関して詳細な規制をしており、この規制を一般的に「光量規制」と呼ぶ。光量規制は「酒税法の規定」という文言とともに紹介されることが多いが、正確には、国税庁から各事業者に対して通達されている「酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達」のうち、第50条第1項関係の法文解釈として出されているものである。光量規制に関しては詳細をこちらに記載している。 |
| 黄金千貫(こがねせんがん) | 現在、焼酎製造用にもっとも良く使用されている原料用芋。一般青果として「こがねいも」の愛称で販売されることも多い。(⇒ジョイホワイト) |
| 石(こく) | 液体や穀物類の体積を量る日本独特の単位。明治期に一石は約180リットルと定められた。1石＝10斗＝100升＝1000合となる。 |
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