椎茸汁を食べましょう
(作り方)
初稿 080526
1.乾燥椎茸について
ここからはダイエット補助食品のお話です。最初は乾燥椎茸の煮込み。繊維とミネラルたっぷり。
まず乾燥椎茸は繊維質の固まりなので便通がよくなり腸を掃除してくれます。つまりそれ自体がダイエット食品と言えます。
またカリウムがリッチという特長もあり、なんと2%も含まれています。食品としてはカリウムの王様といってもいいでしょう。
カリウムには利尿作用があるので、ダイエット茶でとった大量の水分の速やかに排泄するのを助けてくれます。ミネラル成分も多いので、骨にもいいと言えます。
2.かないまるは中国産
国産の乾燥椎茸は高額。毎日食べるので、かないまるは中華料理店や寿司用に使われている中国産を使っています。ギョーザのように加工食品ではなく、単品の作物なので薬品検査はきちんとされています。最近は商社が自衛のために独自に薬品検査をするケースも多いようですか、かないまるは現在、そういう商社の一つであるこちらのサイトで買っています (not affiliate)。
また椎茸は姿のよい「どんこ」が高級とされますが、実は「バレ葉」という傘が大きく開いたものも味と香りが強く、かつ安価で美味しいのでお勧めです。巻き寿司用に使われるのはこのバレ葉です。
もう一つ「香磨vというものをみかけますが、これはどんこが大きく成長したもので、形が悪くなるためか安価ですが、厚肉で歯ごたえがよくとても美味しいです。
「香信」というものもありますが、これは夏場の温かい時期に作られるもので、成長が速いので肉が薄く、傘が大きく開いています。育ちきったどんこのバレ葉とは別のもののようです。
というわけで乾燥椎茸にはだいたい以上の種類がありますが、姿にとらわれず安いものを買えばいいと思います。
3.煮込みの作り方
3.1.天日にあてる
これはやらなくてもいいんですが、もし可能なら天日に当てると味がよくなります。詳しくはコラム5を参照してください。
3.2.冷水に24時間以上漬ける
乾燥椎茸50グラムをポリ袋に入れて、水を1リットル入れ、さらにタッパに入れて野菜室で24時以上放置します (この画像の椎茸は香魔ﾅす)。つまり夜仕込んだら、使うのは次の夜以後です。
このように長時間かけて冷水で戻すのは、うま味を増すために非常に大事なポイントで、砂糖を入れてレンジでチンなどという早戻しは絶対に勧められません。
なお、24時間以上放置することはとくに問題ありません。数日間冷蔵庫にそのまま放置するとむしろ次第に美味しくなります。ただし一週間をすぎると傘の裏側が黒っぽくなってきますが、これは日が経ちすぎです (異臭がしなければ食べられますので捨てる必要はありませんが、あまり美味しくありません)。
3.3. 加熱開始
24時間水に戻したらポリ袋を破り、手鍋に開けます。椎茸だけを手で絞りながらまな板上に取り出し、食べやすい大きさに切り、鍋に戻します (この画像は「どんこ」です)。
あまり小さく切ると美味しくないので大きめに切りましょう。小さいどんこの場合は丸のままでもかまいません。椎茸を鍋に戻したら、強火にかけます。
3.4.うま味増加処理
温度計を使って65度になったら一度火を止めます。温度計のない方は、上の画像のように白い泡が広がってきたら火を止めます。この状態で10〜20分放置することが次のポイント。
冷蔵庫から出した椎茸は冷たいので、厚手のものだとすぐに温度が下がりますので、60度を切ったらもう一度ガス火を付けて65度に上げます。
冬場は温度が速く下がりますので、やはり時々温度をみて60度を切ったら65度まで温度を上げなおしてください。
この処理をする理由は、乾燥椎茸は、50〜70度で放置するとうま味を作る酵素が働いて、味が濃くなるからです。薄手の香信や小型のどんこで10分。厚手の香魔ﾅは20分放置します。
3.5.アクとり
さて難関のアクとりです。うま味増加処理時間が終わったら強火にして煮立てます。これは乾燥椎茸の刺激臭を飛ばすことと、クリーム状のアクを捨てるためです。
アクが出始めたら吹きこぼれないように中火にします。アクはどんどん出ますので、ドンブリやボウルを近くに置いて手早くどんどん捨てます。ただし煮汁を捨ててしまうともったいないので、泡がすり鉢状になるように火力を調整し、その中央に溜まるクリーム状で黒っぽいアクだけ捨てます。
約5分加熱するとアクはあまり出なくなり、静かに沸騰する泡にかすかにアクが乗る程度になります。
3.6. 本だし投入
この状態になったら、味の素の「本だし」を大さじ一杯入れます。
本だしを入れると茶色い泡が浮きます。これは本だしに含まれる鰹節類の粉で、放置するとすぐに沈んでしまい粉っぽい「本だしくさい風味」になりますので浮いたのをチャンスにすくって捨てます。
本だしを入れると、本だしの成分と椎茸の成分が反応するようで、またアクが少し出てきますので、これも丹念にすくい取ります。これは約3分でなくなります。
3.7.醤油投入
ここで醤油を大さじ1/2〜1杯入れます。量はお好みでどうぞ。意外に少なくても美味しいですよ。
醤油を入れて一煮立ちしたらまた少し泡が浮きます。この泡は醤油に含まれていた気泡が主成分でそれ自体は放置してもいいのですが、椎茸のアクはまだ出続けいていますので、一応すくってすてましょう。
3.8 湯の追加と最後のアクとり
醤油を入れて約二分経ったら、湯を足します。足す量は椎茸のうま味の強さにもよりますが、500cc〜1リットルです。
湯を入れたら再度沸騰させます。するとまた最初に見たのと同じクリーム状の泡が出てくると思います。これは最初にクリーム状の泡をすり鉢状にしたときに弱火〜中火になってい、そのまま加熱している間に椎茸から出てきたアクで、すでに煮汁中に出きっていますので、沸騰させると一気にクリーム状になるのです。これをさっとすくい取れば椎茸汁の完成です。
まとめると、クリーム状の泡の除去5分。本だしを入れて3分。醤油を入れて2分。湯を足して再沸騰しクリーム状のアクを取り直して終了です。
3.8.出来上がり
できあがりました。美味しそう (この画像の椎茸は香魔ﾆどんこの混合です) 。
うま味が強いので、醤油は本当に少なくてすみます。醤油の量は椎茸のうま味と相談して決めてください。50グラムの乾燥椎茸で大さじ一杯以上は絶対に要りません。
以上の量は、ダイエット食としては3〜4日分です。美味しいのでたくさん食べてしまいがちですが、食べすぎると気持ち悪くなることがあるのでほどほどにしましょう。
ちなみにかないまる邸では、かないまるが作っておくとカミさんも子供も美味しいといって次の日の夕食で消費されてしまうことがしばしばです。だしと醤油を追加して麺類の汁にしたりして利用することもできます。
4.アクが残ったとき
椎茸によってはアクが強くて舌にさすような感じが残ることがあります。最後の強火の再沸騰を忘れなければあまり残らないと思いますが、人によっては気分が悪くなる恐れがありますので慣れるまでは少なめに食べてください。
どうしてもクセが強いときはアク抜きに失敗している場合がありますので、もう一度煮立てて揮発成分を飛ばし、アクが浮いたら取り去れば美味しくなると思います。
なお、うま味増加処理(65度で加熱を止めて放置する処理)をしないでいきなり最高加熱するとうま味をこわす酵素が強く働き、クセがつよくなります。65度で加熱を止める作業は必ず行ってください。
それから、かないまるの結構長い経験では、どうしてもアクの強い椎茸があり、30分くらい煮てアクをとる必要のあるものに出合ったことがあることを付記しておきます。まあ滅多にありませんが。
5.バリエーション
椎茸汁には油揚げを少し切って入れると、わずかな油分によりとてもマイルドで美味しい味になります。素麺などを入れて煮込むと結構おいしいです (食べすぎないように…)。
また竹の子の水煮をスライスして入れると、やはり繊維質中心の美味しい料理になります。
注意 このページに書いてあることを参考にしてダイエットを行った結果、いかなる健康障害が発生しても、かないまるは一切の責任を持ちません
目次を表示する
かないまるへ
