■初冬■　目の昆布締め

平目は五枚におろして皮をそき、そぎ作りにする。
昆布に三時間ほどはさみ、後に重ね盛りにする。
＜加減醤油＞
淡口醤油、濃口醤油に橙、柚子の汁などのかんきつ類のしぼり汁を一割と出汁でのばし、加減醤油をつくる
食べる直前まで冷蔵庫で冷しておく。

■初冬■　白魚の掻き揚げ

今回は青森産の白魚を使用。卵水に最低限の小麦粉を使い、さっくりと揚げる。
茶塩で召上って下さい。

■初冬■　地鶏の野菜蒸し

地鶏のむね肉を使用する。野菜の上に霜降した鶏肉をおき、その上に柚子の輪切りを添え、クッキングシートをかぶせ、十分間蒸して出来上がり！
熱々と柚子の香りがポイント！

■初冬■　鴨のつるし焼き　胡麻酢

合鴨のロース肉を下地処理し、塩、こしょうをした後、皮目を強く焼き油分を取る。
ホックでつるし、約三十分間弱火で焼く。
今回は胡麻酢で頂きます。

■初冬■　温海蕪と花わさび

温海蕪の皮を薄くむいておく。それを極薄くスライスする。
立塩につけてしんなりしたら、しぼり二番出汁で加減した甘酢に漬けておきます。
皮目がローズピンクになった時がきれいで食べ頃です。
花わさびと和えて盛りつけます。

■初冬■　鱸（すずき）の一塩翁和え

皮を引き、中塩をして冷蔵庫に五時間おき、後にさっと酢洗いをする。
出汁を拭き取り、ななめそぎ切りにする。とろろ昆布で和える。

■初冬■　吉かにの甲羅盛り

吉かに（ずわいがにのメス）を洗い蒸し器で二十分間蒸す。
冷めたら中身をきれいにほぐす。殻に盛り付けスダチを添える。

■初冬■　ハタハタの酒蒸し

きれいに洗ってから頭をカマ下からと尾を切る。
昆布を敷きハタハタを並べ酒を振り、強火の蒸し器で八分間蒸す。
荒熱がとれたら頭のほうから骨を抜く。
きれいに並べ、豆腐、椎茸等を入れて約五〜六分間蒸し、熱々に。
生姜汁、生醤油をたらして頂く。