KOKO'sOVENシンプルな基本のパン

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ホシノ酵母を使ったシンプルなパンで天然酵母の基本をマスター

とってもシンプルな配合で
まずは基本をマスターしましょう

これさえできればあとは簡単
つくりたいパンのイメージにあわせて
お気に入りの素材を足したり引いたりすればいいのです

さあ可愛いパンの焼き上がりが想像できましたか？
それではさっそくはじめましょう

*材料を計る*
	材料	実際の仕込み量	ﾍﾞｰｶｰｽﾞﾊﾟｰｾﾝﾄ
	国内産小麦粉	４００ｇ	１００％
	天塩	小さじ１．５	１．８％
	洗双糖	大さじ１	２％
	生種	大さじ２	７％
	水	２４０ｃｃ	６０％

この仕込み量は、生地を捏ねるのに扱いやすい量になっています。４０ｇに分割すると天板３～４枚になってしまうので「焼くのが大変」と言う人は、粉を２５０ｇくらいにして（他の材料もそれに合わせて）仕込むか、半分は大きく焼いてしまうなど調節してください。
生種は水分として考えますので、生種＋水で２４０ｃｃです。今回の粉は『はるゆたか』を使いました。

*生地をつくる*

１	ボールに粉、塩、洗双糖を入れる。生種はぬるま湯に溶かしておく。
	水分量は粉の状態で変わります。少量を残しておいて様子を見ながら加えてください。生種は水分として計算しますのでその分の水は減らしておきます。水は３０℃～３５℃くらいに温めておきます。捏ねあがりの生地温度が３０℃くらいになるように、暑い日は低め、寒い時は高めにします。
２	ボールに生種＋ぬるま湯を注ぎ、ざっと全体を混ぜ合わせる。
	この時の混ざり具合で生地のかたさの判断ができるようになるとGOOD。調整水は早めに入れてしまったほうが吸水がいいようです。全体を混ぜていった時に粉がいつまでも残っているようなら少し水を足します。逆にすぐに粉気がきれてやわらかいようなら粉を足してください。
３	ボールの中の生地がひとまとまりになったら台の上に取り出す。
	この時、手についているベタベタは洗い流してしまいましょう。ベタベタした手のまま捏ねると、どんどん生地がくっついてもっとベタベタになってしまいます。ボールから生地を出したら、手とボールをいっしょに洗ってしまいます。一呼吸おいてから捏ね始めると、生地のほうも落ち着いて手にくっつきにくくなります。
４	生地を回転させながら、折りたたみ、押しやりして充分に捏ねる。
	うまく自分の体重を利用してリズミカルに捏ねます。捏ねあがるまで１０分くらいはかかりますからちょっと大変ですが、可愛いパンのできあがりを想像しながらしっかりと捏ねてください。また、生地を台の上にたたきつける捏ね方もあります。やわらかめの生地やグルテンの強い粉の場合などにむいています。生地を指先にひっかけるようにして持ち上げ、台の上にたたきつけます。手前の生地を向こう側の生地へかぶせるようにしてまとめあげ、少し角度を変えて持ち替えるようにしてまた生地を持ち上げ、たたきつけます。台についていた生地もだんだんまとまってきれいにはがれるようになってきます。
５	生地の表面がべたつかなくなり、なめらかでつやがある状態になれば捏ねあがり。
	使う小麦によって生地の様子は少しずつ違います。グルテンの強い粉だと弾力のあるツルンとした表面の生地になりますが、弱い粉だと少しやわらかく、透明感に欠けた感じになります。捏ね方や室温、湿度などでも捏ねあがりまでの時間は違ってきますので生地の様子を見ながら充分に捏ねましょう。


ペッタンペッタン捏ねるのもまた楽しい

一次発酵

１	捏ね上げた生地をボールに入れ、乾燥しないようにビニールなどをかぶせて暖かい場所に置いて発酵させる。
	３０℃前後で約３時間が目安です。発酵にかかる時間は、温度の他に生地の固さや生種の元気度によっても変わってきますので時間はあくまでも目安として考えます。保温には発砲スチロールの箱がひとつあるととても便利です。底に１～２ｃｍくらいお湯を入れ、直接お湯につかないようにお皿などをひいた上にボールをのせます。途中でさめるようなら、差し湯をして温度を保ちます。これは二次発酵の時など、湿度も保ててとてもいい具合です。他にも、オーブンの発酵機能を利用したり日だまりに置いたりといろいろ工夫してみてください。（ただし、こたつは温度が高すぎてあまりおすすめできません。）一次発酵の温度は高すぎないようにするのがポイントです。ホシノ酵母は特に、一次発酵時の高温はあまりいい結果を生みませんので気を付けて。２５℃くらいあれば室温で充分。低温でも時間さえかければちゃんと発酵してくれます。最近発見したとっておきの発酵場所はパソコンのディスプレイのうしろ。ポンとのっけておけば程よい温かさで種起こしなどもバッチリ。なによりパソコンをいじりながらちょこちょこ様子を見ることができるのが便利でうれしい、Ebakerにピッタリの場所です。
２	２．５～３倍にふくらみ、粉を付けてさしこんだ指あとがそのまま残るようなら一次発酵は終了。分割にうつる。
	指あとがすぐに締ってくるようならもう少し発酵させます。一次発酵不足にならないように、充分に発酵させてください。いい具合の生地は表面のべたつきがなくなり、フクフクとガスを含んだ気持のいいさわり心地です。指あとが沈んでしまうほどに発酵オーバーになることはあまりないとは思いますが、余程ひどくない限りはそのまま次の工程に進んでしまいましょう。一次発酵が進んでいると後の工程も早めになりますので、気を付けて様子を見てあげてください。

*分割・丸め* *ベンチタイム*

１	一次発酵を終えた生地を台の上に取り出し、４０ｇに分割する。
	４０ｇというのはテーブルロールの標準的な大きさですが、厳密に計る必要はありません。秤を使わなくてもだいたい等分にできればOKです。（この仕込み量で１７～１８個分になります）分割にはスケッパーやナイフなどを使い、生地を傷めないようにスパッと切り分けましょう。
２	分割した生地を丸める。
	生地底面を台の上に擦り付けるようにしながら回します。ころころ転がすのではなくて常に同じ面が下になっている状態で回転させます。切り口が中に繰り込まれ、生地の表面がプリッときれいに張った状態になればOK。あまりいじりすぎるとグルテンが切れて表面が荒れてきますから、手早く丸めてしまいましょう。台の上には粉がないようにして生地がすべらないようにし、掌には少し粉を付け生地がくっつかないようにするのがポイントです。生地中のガスが抜けてキュルキュルと可愛い音がするようなら発酵状態は上々です。
３	生地が乾かないようにして、１５～２０分ベンチタイムをとる。
	布などをかぶせて、生地が冷えない場所に置きます。乾燥する時期には、布の上からビニールで覆うようにするといいでしょう。分割、丸めによってひきしめられたグルテンが緩み、成形がしやすくなるまで休ませてあげます。

成形 *二次発酵*

１	生地を丸め直して天板に並べる。
	先ほどと同じようにして生地を丸め直します。裏の綴じ目はしっかりとつまんでくっつけておきましょう。成形時の生地の締め方が足りないと底面がひろがっただらしない感じのパンになってしまいますから、プリッと腰高に成形してあげましょう。天板に並べる時は、２～３倍に膨らむことを考えて少し余裕をもって並べてください。
２	暖かい場所に置いて、２～３倍になるまで発酵させる。
	この時も生地が乾かないように気を付けます。発砲スチロールの箱にお湯を入れた中で二次発酵をとると、適度な湿気があってなかなかいい状態が保てます。ビニールなどをかぶせる場合は生地につかないように工夫してください。発酵を終えた時点でビニールがペッタリくっついていたら、きれいにはがすのはとても困難です。二次発酵の終了は生地の表情で判断します。成形によってプリッと引締められた生地が膨らんでゆったりとゆるみ、なおかつまだ少し力が残っている状態で二次発酵を切り上げるのがベスト。そぅっとさわってみた時に、指の跡がゆっくりもどるくらいの状態が窯入れ時です。

焼成

１	オーブンは２００℃に熱しておく。二次発酵を終えた生地表面を霧吹きで湿らせ、茶漉しを使って粉を振り掛ける。
	オーブンの温度は生地を入れた時に下がることを想定して、やや高めに設定しておきます。生地表面を濡らすのは、窯のびがしやすいように。ここでは粉を振っていますが、もちろんそのままで焼いてもOKです。
２	生地をオーブン中段に入れ２００℃で５分、１８０℃に下げて１０分程度、こんがりと色づくように焼き上げる。
	オーブンはそれぞれにクセがありますので、手持ちのオーブンでの最適の温度と焼き時間をみつけてください。このくらいの大きさのパンなら１０～１５分で焼き上がるはず。あまり低温で焼くと時間がかかり、乾燥して皮の厚いパンになってしまいます。小さいパンは少し高めの温度でサッと焼き上げるようにすると、水分が抜けすぎずやわらかくできあがります。焼きあがったパンは網や木製の板などの上に移し、蒸気が抜けるのを待ちます。天板やお皿などにのせておくと水蒸気がパンに戻り、せっかくのおいしい皮の部分が湿ってしまいますので気を付けて。粗熱がとれたら、さぁあとはほおばるだけ。どうです？おいしいパンが焼けましたか？