気ままにつくるいい日Ｅパン　***レーズン酵母***

→レーズン酵母の
起こし方

読者の方から質問を頂きました。 果たしてレーズン酵母は山食パンに向いているのか、いないのか・・・？ 実は私、食パンを作ることはあまりしないのですが、ちょうどタイミング良く、久々にレーズン酵母を起こしていたところなのでさっそく試してみました。 どうでしょう？ こんなんできましたけど・・・。 ついでに、レーズン酵母についての質問もありましたので、おさらいもしてみましょうネ。

レーズン酵母の起こし方　おさらい編
	レーズン　　５０ｇ ぬるま湯　　１００ｃｃ	*　レーズンはかるく水洗いして汚れをおとします。 *　容器はきれいなものを用意します。（実は私、煮沸消毒まではしてません。良く洗って、ペーパータオルでふくくらい。） *　発酵はホームベーカリーの天然酵母生種コースで。（わ〜い！これって、すごく便利！！）
	１日目	何も変化なし
	２日目	気づいたら、保温スイッチが切れた状態。半日くらいは常温だったかな〜・・・？
	３日目	気泡が盛んにあがってくる。匂いはレーズン特有の甘〜い匂い。
	４日目	泡がいっぱい。アルコール臭もしてくる。レーズンは全て浮いた状態。
	５日目	かなりアルコールのきつい匂い。甘い匂いはなくなっている。ビンの底には滓が少々。ここで茶漉しでエキスをしぼりとる。
	ここでのポイント！	☆　酵母起こしは最初が肝心。保温をして、一気に起こすと失敗が少ないですよ。 ☆　途中、匂いのチェックを忘れずに。刺激的な匂いがしたり、すっぱいようならあきらめるのも大事。 ☆　アルコールの香りがプンプンしてきたら成功の証。 ☆　甘い香りがなくなった時がピーク。原液保存したい時は一歩手前で冷蔵庫へ。
	酵母液　４５ｃｃ 小麦粉　６０ｇ （酵母液の１．２５倍）	*　白い粉と全粒粉、２つに分けてテストしてみました。 *　白にははるゆたかブレンド、全粒粉は外麦の強力粉タイプを使用。（全粒粉の方がやや固めの生地になりました。）
	キョエ〜ッ！の状態	ホームベーカリー生種コースで発酵。９時間後、お出かけから戻ってみたらキャ〜ッ！白いのはバクハツ！
	常温に出した状態	ガスが抜けて、こ〜んな状態。 白い方はかなりきついアルコール臭。でも、全粒粉の方は悪くないぞ。ガスを抜いて丸めなおし、平らにならして冷蔵庫へ。 白い方はちょっとべたつく感じで、なんとなくやだな〜・・・って感じです。
	冷蔵２日後の状態	全粒粉の方はふっくら丸く膨らんで良い匂いがしているが、白い方は平らで元気も今いち。相変わらず、かすかに刺激的な匂いがします。
	種+種と同量の小麦粉+水+塩	白い方は少し柔らかいので、水分は５０％。全粒粉の方には６０％の水分を加えました。塩はほ〜んの微量。
	１８℃くらいの室温で発酵後の状態	５時間ほどでふっくらいい感じ。 ガス抜きして丸めなおし、冷蔵庫へ。
これは一応、白い粉と全粒粉、培養を続けていったらどういう違いが生まれてくるか？っていうテストをしようと思っていたのです。でも、一発目で発酵オーバーしちゃってから、白い方はなんだかかすか〜に怪しい雰囲気を引きずっていたので、このまま続けるのはやめにしました。 全粒粉の方だけ、今のところは種継ぎを続けています。（いつまで続けられるかはワカリマセン。）

	発酵前の写真、取り忘れました！(笑;) 生地づくりはホームベーカリーを活用。（楽ち〜ん！） バター意外の材料を入れて、種はちぎって加えます。 つるりんと滑らかになったところで、室温に戻しておいたバターを入れて、更に捏ねます。グルテン膜が綺麗に伸びるようになるまできちんと捏ねてくださいね。（手捏ねの場合は、ちょっと大変だけどガンバッテ。） ホームベーカリーも機種によって捏ね具合が違います。象印と比べるとナショナルはかなり捏ね時間が長く、国産小麦にはちょっと酷かも知れません。様子を見ながら、適当にスイッチを切って、捏ねすぎにならないように気をつけて。 クラストの薄いパンに仕上げたかったら、バターを入れるタイミングを遅くすること、グルテン膜がうす〜く伸びるようになるまで、よく捏ねることがポイントです。
	捏ね上げ生地温度は２２．８℃でした。 発泡スチロールの箱にお湯をはって保温。 庫内温度は３２℃からだんだん下がって、最終的には２５℃くらい。 これは６時間後の状態です。 途中でパンチはしません。
	指をさすと、ふわ〜っと大きな気泡が膨らみ出してくるこんな状態が頃合いです。
	２５０ｇを２つ。（１斤型ですが、国産小麦なのでちょっと多めです。） ガスを抜いて丸めなおし、そのままバターを薄く塗った食パン型に並べます。 ベンチタイムなしの、速攻丸め成形です。 再び発泡箱で保温発酵。 ３０℃から２４℃まで徐々に下がっています。
	二次発酵後の写真、取り忘れました！（汗） 二次発酵は２時間１５分。 横から見たときに、型の上にお山のてっぺんが見えるか見えないか、というくらいの大きさです。
	さぁて、いよいよ窯入れですが、我が家のオーブンは超旧式。 コンベクションではありません。 でも上火、下火の切り替えができる点では結構重宝しています。 ご参考までに、オールドファッションオーブンで焼く方法を。 オーブンは２５０℃で予熱。 生地表面にたっぷりと霧を吹いて窯入れする。 窯入れ後、最初下火だけで１０分間。こうして窯伸びを促します。 設定を１８０℃に下げ、上火も入れて１５分。 脇を焼くために横に倒して７分。 反対に倒して７分。 とまぁ、この間、パソコンとオーブンの間を行ったり来たりしてる訳です。 で、こんな風に焼き上がりました。 と〜っても香ばしくていい匂いが、部屋中に漂っています！

	いかがでしたか？ つくってみて、私もびっくり。 予想以上のおいしさです。 しっとりやわらかくて口当たりも良く、ミルクとバターの風味が生きています。 トーストすると、サクサク芳ばしくなって、これもまたおいしい。 レーズン酵母で山食パン。 素敵な実験の機会をくださって、ありがとう！ ←左は、少し多めだった生地を籠で発酵させて焼いたものです。
酵母は、「何から起こしたか」よりも、「どう育てたか」の方が、大事だと思います。 何を食べてどう育ったかで風味は変わりますし、パンにした時にも、その種の風味は残ります。 白い粉で培養すると、比較的クセのない種ができます。 食パンなどを焼きたい人は、全粒粉で培養するより、白い粉で培養した方が出来上がりも軽くていいかも知れません。 レーズン酵母とひとくちに言っても、育つ環境によって出来上がった種の強さや風味はそれぞれ違うもの。 ですから、レシピどおりにやってもうまくいく場合といかない場合があるんです。 自分の育てた種に合うレシピやつくり方、研究してみてください。