気ままにつくるいい日Ｅパン***白神こだま酵母***

→白神こだま酵母
について

	日本にもすっかり根づいた様子のシュトレン。 どっしりと、食べ応えのあるおいしさで、それぞれのパン屋さんがその特徴を競っています。中には？？？っていうのもあったりするけれど、おいしいものは本当においしい！ 私が製菓学校で教わった本格的レシピは、（やっぱり商売じゃないから）原価無視の超贅沢なもので、それはそれはとびっきりの感動もの。シュトレンのおいしさに開眼したのはその時でした。 ここでご紹介するレシピは愛宕のパン講座でも大好評だったもので、比較的簡単に手に入る材料でシンプルに仕上げたKOKO風アレンジです。
さあ、もう１２月も半ば。今度の休日にはシュトレンを焼いて、日頃お世話になってるあの人に、ちょっぴり気になるあの人にも、あなたの気持ちも一緒にラッピングしてプレゼントしちゃいましょう！！

＜漬け込みフルーツ＞
	ドライフィグ	２００g	フィグのおいしさが決め手なので、いいものを選んで。断然NOVAのがお勧め！
	オレンジピール	５０ｇ	今回は自家製の甘夏ピールを使いました。香りのいいものを選んでください。
	赤ワイン	５０ｃｃ	ブランデーやラム酒でもいいけど、あんまりお酒が効き過ぎない方がいいかも・・・。
フィグは半分か１/３位、ピールは５mm角にカット。赤ワインをまぶして半日以上置きます。（何ヵ月も漬け込む必要はありません。）

＜マジパン（もどき）＞
	アーモンドプードル	５０ｇ	オーブンで軽くローストします。（すぐにこげちゃうので注意して！）
	砂糖	３０ｇ	溶けやすいものを。（洗双糖だとちょっとジャリジャリ感が残ってしまうかも・・・。）
	牛乳	１５ｃｃ	一旦沸かしておきます。
	ラム酒	３ｃｃ	アマレット（アーモンドのリキュール）があれば最高ですが、なかったらラム酒で充分。
ボールにローストしたアーモンドプードル、砂糖を入れ、沸かした牛乳を注いで混ぜます。手を使って捏ねるとまとまってきますから、粗熱がとれたところでラム酒を加えて混ぜ、３つに分けて棒状に丸めておきます。

＜中種＞
	中力粉	６３ｇ	国産小麦なら特に気にせず手持ちの粉で。今回ははるゆたかブレンドを使っています。
	白神こだま酵母	１１ｇ	生の酵母を使っています。
	牛乳	６３ｇ	一旦沸かして冷ましたものを。
	粗製糖	少々	本捏ねの配合量から、一つまみだけ中種に入れます。
牛乳に一つまみの粗製糖と白神こだま酵母を溶かし、粉を混ぜ込んで温かい場所で３０〜６０分発酵させます。ふんわりとカサが増え、ボールの底の方を見ると気泡がたくさんできている状態ならOK。

バターはちょっと温かいところにおいて、柔らかくしたものを使ってください。粗製糖も最近はいろいろ出回ってきて、選択肢が広がりました。今回は、バターと擦りあわせるので溶けやすいものを選んで使いましょう。洗双糖でももちろんいいのですが、ちょっと粒が残ってしまうかも・・・。 三温糖は、その色合いから粗製糖と間違えられやすいのですが、あの茶色はカラメルの色です。精製段階で何度も熱処理されるためにできた、言わば「こげ色」。粗製糖のように、ミネラルなどの微量成分は期待できませんのでご注意ください。

粉は全量をふるい入れてしまってOKです。ホイッパーを使って、全体がさらさらとしたサブレ状になるまで混ぜ合わせます。 「サブレ」とは仏語で「砂」のこと。パティシエは、砂のようにサラサラした状態にするこの作業を”サブラージュ”と言います。 「そぼろ」は「サブレ」がだんだん変化してできた言葉だ、って、誰か言ってたっけな〜・・・。 最初はそ〜っと混ぜないと、粉が飛び散ってしまいますので気を付けて。

中種に粉をまぶしては折りたたむようにしながら、徐々に一つにまとめていきます。あんまりまとまりにくい様なら、ほんのちょっとだけ、牛乳を足してください。 漬け込みフルーツを加えるとべたつきますので、ここではあまり生地を柔らかくし過ぎない様に。 グルテンを出す必要はありませんので、全体がまとまればOKです。

漬け込みフルーツを加えたら、あまりいじくり回さない様にしながら全体を均質に混ぜていきます。捏ね回し過ぎると、フィグがぐちゃぐちゃにつぶれてしまうのでご注意ください。 全体が混ざったら、３つに分割します。今回は等分せずに、贈る人に合わせて大と中、そして味見用にプチサイズの３つにしてみました。 成形は、麺棒を使って小判型に伸ばした生地に、棒状にしたマジパンもどきをのっけて２つ折り。マジパンの入ってる両脇を麺棒でちょっと押さえつけて、いわゆるシュトーレンの形に整えます。

二次発酵は３０℃くらいで約１時間。膨らんだかどうか、よくわからない程度の変化です。 オーブンは１８０℃に予熱。仕上げはなにもしないで、窯入れします。途中、こげない様に様子を見ながら、最低３０分は焼いてください。こげそうになったら温度を下げたり、アルミホイルをかぶせたりして、しっかり焼き込みましょう。

バターは小さなお鍋に入れて直火にかけて溶かします。一度濾してから使うとスッキリとした仕上がりになります。ブクブクと立った泡、下に沈んだ白い部分、これをなめてみると分かりますが、塩分のほとんどがこの中に。有塩バターでも、こうして使うとある程度塩分を除くことができますのでお試しを。 本格的には、溶かしバターの中にジャボンと漬け込んでからグラニュー糖をたっぷりまぶして、更に粉糖をぶ厚くかけて仕上げます。でも、このお砂糖が・・・って言う人、多いんじゃないですか？ 昔は保存の意味合いもあって、こうして保護膜を作っていたようですが、今回、お砂糖はパス！

よ〜く冷ましたら、まずアルミホイルかラップでしっかりとくるみます。 私はアルミホイルを使ったので、その後ビニールの袋に入れてから不織布でラッピングしました。 不織布は、紙の包装紙のように折り跡が付かないし、不定形のものでも意外と簡単に包めちゃうスグレモノ。色味や風合いも、なかなか素敵なのでお勧めです。 右の写真はキャンディー包み、下のはちょっと長めのものを使って回転包装し、巻き終わりを手前にしてひだを寄せたものです。 あとはもう、あなたのセンス次第。クリスマスカラーを上手に使って、柊などを添えれば、グッと雰囲気は高まります。どうですか？焦がさずに上手に焼けたでしょうか？

	これはとっても日持ちがいいので、早めに贈ってクリスマスまで少〜しずつ、大切に食べてもらいましょう。 真っ白に砂糖衣を纏ったシュトレンも魅力的ですが、こんな風に焼きっぱなしの素朴なものも、手作りならではの温かみがあっていいのでは？ ふんわりケーキとは一味違う、「大人のためのお菓子」と言った風情のシュトレン。シャンパンと一緒に、なんてちょっと洒落込んでみるのもいいかも・・・。

2003.12.13