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レーズン酵母 |
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| ＜材料＞ | ||||||||
| ① | レーズン | ５０ｇ | ② | 全粒粉 | １００ｇ | ③ | 全粒粉 | ２００ｇ |
| 水 | １００ｃｃ | 水 | １５０ｃｃ |
| １ | 容器はあらかじめ煮沸消毒をしておく。 鍋に容器を入れ、完全に沈むくらいの水をはり、火にかけて沸騰させる。しばらく煮沸してからそのまま冷ますか、ひきあげてきれいなふきんなどにふせて水を切る。 |
| これは雑菌の繁殖を防ぐため。レーズンにも様々な菌 が付いているのであまり神経質になる必要はありませんが、できるだけ予防可能な悪条件は取り除いてあげましょう。 | |
| ２ | レーズンとぬるま湯を入れ、よくふってからフタをして暖かい場所に置いておく。 |
| 酵母は40℃を超えると死んでしまうのでお湯は熱すぎないように注意して。水の量はだいたいレーズンの2倍くらい。レーズンが水分をすって膨らんだときに、水面から出ているとカビやすいようです。 | |
| ３ | 1日数回容器を振り、フタをあけて様子をみる。 プクプクと泡が立ち、フタを開けた瞬間にプシュッと音がしてアルコールのいい匂いがしたら成功。室温によるが、だいたい３、４日～１週間くらいかかる。 |
| 発酵状態をみるのは匂いがポイント。上手に発酵している時はちょっとなめてみたくなるような〝いい匂い〟がします。変な菌が繁殖していると〝刺激的〟だったり〝怪しい匂い〟がして、口にするのがためらわれるでしょう。そんな時は早めにあきらめて次にTRYして。元種が悪いとその先で修正するのはとても難しいので、まずはいい種をおこしましょう。 | |
| ４ | 茶漉しやガーゼなどでエキスをしぼる。 |
| この状態で冷蔵保存ができます。もちろん、そのままパンをつくることもできますがちょっと不経済？では粉をたして酵母を増やしましょう。 | |
| ５ | エキスに対して１．２５倍くらいの全粒粉を混ぜてよくこね、暖かいところで約２倍に膨らむまで発酵させる。 |
| レシピの分量では８０ｃｃのエキスがとれました。粉の量は正確でなくても大丈夫。だいたい固めのパン生地くらいになればOKです。ここでは全粒粉を使っていますが、もちろん白い粉でもOKです。 | |
| ６ | 再び全粒粉と水を足してこねあげ、約２倍になるまで発酵させる。 |
| こうして酵母を増やして行くのですが、この作業は続けてしなくても大丈夫です。４，５の時点で冷蔵庫にしまっておいて時間がある時に培養しましょう。 | |
| ７ | ガス抜きをしてから密閉容器に入れて、冷蔵庫で保存する。１日に１回、取り出して捏ね、ガス抜きを行なう。 |
| この種が減ってきたら、また粉と水を足して２倍になるまで発酵させるというのを繰り返せば延々と使い続けることができます。途中、元気がなくなってきたら水の代わりにエキスを入れてあげてください。何年も種継ぎしてきた自分だけのルヴァンを持ってるなんて、ちょっとカッコイイと思いませんか？ | |
 これは失敗例。二日目から〝怪しいナ〟と思っていたもので、表面に白い膜のようなものがはっています。匂いをかいでみると、刺激的なセメダインのような匂いがしました。仕込み前にレーズンをかるく洗うことで次にはうまく発酵してくれました。 |
| *** レーズン酵母 育て方のヒント *** |
| ＜保存は原液のままがおすすめ＞ |
レーズン酵母を保存する場合、長く持たせたかったら原液のまま、レーズンも入れたまま、というのがおすすめです。 ３の段階でそのまま冷蔵庫にしまっておきます。この時、レーズンにはまだ甘みが残っていることがポイント。酵母たちは、このレーズンの甘みをえさに、ゆっくり静かに生き続けてくれます。 揺すったときにシュワワワとお返事がかえってくるようなら大丈夫。アルコールの香りと、軽い甘みが感じられればパンはつくれます。私の経験では、２ヵ月くらい（もっとかな？）たったものでも立派なパンが焼けました。 途中、甘みがなくなってしまったようなら、ハチミツなどの糖分をちょっと足してあげてもいいでしょう。 粉を混ぜた場合は、少なくとも一日おきにガス抜きをして、元気がなくなってきたらまた粉と水を足して捏ね直します。 白い粉よりも全粒粉の方が、更に活発になるようですから、まめに様子をうかがってください。 また全粒粉は、白い粉よりも酸味が出やすくなりますので好みで使い分けてください。 パンを頻繁に作る方は粉を足して培養するのがいいと思います。すぐに生地作りに入れますので。 でも、そんなにしょっちゅう作れない、という方は原液で保存して、使う日の前日に中種を起こしておくというのがいいと思います。 もちろん、ここから種継ぎを始めていってもいいのです。 毎回、起したての酵母液を使い切りにしているパン屋さんも少なくありません。 フレッシュな、レーズン酵母ならではの風味を大切にしたい場合はその方がいいでしょう。 酵母の育て方に決まりはありません。 あなたの生活スタイルや好みにあわせて、最も楽しく、楽に酵母たちとつきあえる方法をみつけてくださいネ。 |
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| ＊カンパーニュ | ＊ノワ&カレンズ |
| ＊ローズマリーフィセル | ＊マンゴーズアタック |
*イギリスパン |
*ライブレッド |
| レーズン酵母のおさらいものってるよ！ | |
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