いかなごくぎ煮とは？ いかなごのくぎ煮とはいかなごという魚の稚魚を佃煮にしたものです。 「くぎ煮」の誕生や名前の由来は数多く伝えられております。 「できあがりが錆びた釘のようだ」とか実際に釘を入れて炊いていたなど。 現在伝えられているくぎ煮に関する説をいくつかご紹介します 古くは長田港（神戸市長田区）の網元が自分達の獲ってきたいかなごを醤油と砂糖で煮て自分たちの従業員に食べさせたのが始まりとされています。当時、砂糖は高級品であり、一般では料理に使える家庭は少なかった。網元は他府県から来た従業員の食事を用意しなければならず、元手がかからず保存性の高い料理ということで、いかなごを佃煮に加工しました。網元は十分な財力により、砂糖を使うことができました。戦後、砂糖や醤油が一般家庭に普及すると共に近隣の各家庭にくぎ煮は広まっていきました。 同じ頃、垂水のガラス屋は仕事が少なく、自店の強力な火力を利用していかなごを醤油と砂糖で煮たことが垂水でのくぎ煮の始まりという説もある くぎ煮という名前はもともと「釘煎り」という名前だったという説があります 垂水の組合長が鍋返しをする姿を見て「釘でも煎ってるのか？」と聞いたのが始まりとされた 「釘煎り」→「釘り」→「釘煮」→「くぎ煮」という説 いかなごの佃煮が、大工が家などを解体した際に出る古クギとよく似ていたため 「くぎ似」→「くぎ煮」となった説もあります 関西では２月後半の時期になるとテレビなどのマスメディアで「瀬戸内海でいかなご漁が解禁になりました」と報道され、阪神間の各家庭で春を告げる味としてくぎ煮が一斉に作られます。 1995年に起こった阪神大震災でボランティアの皆様に御礼として全国に届けられ、阪神間だけではなく日本中に知られるようになりました 2007年は記録的な不漁に見舞われ、例年のいかなごの価格の２〜３倍にまで高騰し、マスメディアにも 大きく取り上げられることとなりました いかなごのくぎ煮　過去　現在　未来 いかなごのくぎ煮の起源について、様々な説が今も伝えられています 一概に「これが事実」と断定できるものは過去に戻って検証しない限りわからないのかもしれませんね 下記のようないかなごのくぎ煮のルーツについて書かれたサイトがありました 　　→→→いかなご釘煮のルーツは？　 これから先、現在のくぎ煮を知る私達が出来ることは「いかなごのくぎ煮」というものが、 どのように製造され、どのようなものが「いかなごのくぎ煮である」ということを正しく伝えていかなければいけません そして本当の「いかなごのくぎ煮」を全国の皆様に知ってもらえるよう努力しなければいけないと思います いかなごくぎ煮のタレ くぎ煮のタレの調合に関して、醤油、砂糖（キザラ）、生姜と使用するのが基本形とされています ただ、この基本形ではツヤが出ず、いかなごが硬くなっていき、鍋からあげる適切な瞬間（約10〜15秒）を 的確に見極めなければいけません。素人にはこの技術は難しく、現在では各家庭で炊けるように 研究が進られました。そして各家庭お好みにより以下の調味料を加えくぎ煮へと加工されています 酒：柔らかさを出す 水あめ：飴のコーティングにより保存性を高める みりん：硬くならずにテリを出す 現在神戸市漁協では醤油、砂糖(キザラ)、生姜の基本形にみりんを加えた味付けを推奨しています 当店では水あめを使用し、くぎ煮に加工しています くぎ煮に最適ないかなごとは くぎ煮に加工する際に一番味を左右するのは「鮮度」です 小さい魚ゆえに鮮度の低下が早く、時間がかかるごとにいかなご本来のコシが失われていきます 鮮度の良いいかなごをくぎ煮に加工するとグニャグニャと折れ曲がります 朝のいかなご→餌を食べておらず、腹が裂けずくぎ煮に最適とされています 昼のいかなご→餌を食べて腹の部分が赤く色づいている。腹が裂けやすくくぎ煮に加工するには難しいのですが 　　　　　　　　　　いかなごの釜揚げに最適とされています 水揚げの時間だけではなく、いかなご自体の大きさもくぎ煮の味を大きく左右します 大きく育ったいかなごをくぎ煮に使用するとどうなるのか？ 大きく育ったいかなごは脂がのり、くぎ煮にすると脂分が酸化しやすく黄色い色に変化しやすいです 小さいいかなごは食感がやわらかく、お子様でもお年寄りの方でも食べやすいものです 少し大きくなると魚自体に脂が出てくるので、こちらも魚本来の旨味が味わえます 阪神間のご家庭では、お好みによりいかなごの大きさを見計らってくぎ煮に加工されています 大阪湾から播磨灘はいかなごの生息に最適な環境 明石沖、淡路北部より西に位置する場所に砂地で比較的水深の浅い場所があります そこは鹿の背中の模様に似ていることから「鹿の瀬」と呼ばれています 鹿の瀬は潮の流れが程よく、酸素の多い良質の海水が流れ込みます いかなごは越冬ならぬ越夏をします。砂にもぐり冬の時期まで過ごすため 生育条件の揃った鹿の瀬は生息するのに最適な場所となっています また、大阪湾は内湾と外洋の潮が入ってくるのため、海水中の栄養価が高く、魚の成長が早くなります 紀淡海峡から流れ込む外洋の潮はちょうど須磨から垂水に当たるので、この地域ではさらに 栄養価が高い海水が流れ込むと考えられ、サンゴなどの生物も確認されています 栄養分の多い水→魚の成長促進→軟骨が大きくなる→軟骨が旨味と柔らかい食感を生み出す いかなごの旨味は軟骨の成長具合によっても変化します ※以上の情報は神戸市漁協関係者、漁業関係者よりご提供頂いた情報を確認し掲載させて頂いております 　情報をご提供下さいました皆様、心より感謝いたします なぜ佃煮は保存性が高いの？ 佃煮の起源は江戸時代までさかのぼります。摂津の佃村で漁民が小魚を保存するために塩水で煮込んだのが始まりとされています。後に醤油や砂糖が流通しだし、佃煮の味も現代のように進化を遂げていきました。 佃煮の製造法として重要なのは煮込みと冷却です。 原料を調味液と煮込むことにより水分が調味料と入れ換わり、味付けと同時に脱水がおこなわれます。 そして煮上がった製品を急速に冷却することで水分を蒸発させ、原料に調味液の膜を つくることで保存性を高めるのです。 製品の水量が４０％以下になれば一般微生物の発育が阻害され、食塩濃度と糖度を高めることで微生物自体の水分を浸透圧によって奪い 保存性が高まります。 本ページに記載されている文章に付きまして転写、転用はご自由に行って頂いて結構です なお、画像のご使用に関しましては、ご一報頂ければ幸いです

Copyright (C) 2006 幸内水産　All Rights Reserved