レシピ　基本のビスキュイ

基本のビスキュイ

別立てのスポンジです。
昔は絞り袋というものがなく、スプーンで成型したことから
｢ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール」の名があります。
キュイエール：スプーンの意。

作るときのコツは、やはりメレンゲの立て方です。
少しボソッとした感じになるまで、しっかりと立ててください。

そして、その泡を消さずに混ぜ合わせることも大切です。
そこからすくい上げる混ぜ方と切るように混ぜる方法を上手く
使って混ぜ合わせてください。

ここでは、粉を均一に混ぜること、泡をつぶさずに混ぜることの
二つの目的から、メレンゲと粉を交互に加えていく方法をとって
います。こうすると粉もだまがなく混ざり、泡もつぶれにくいで
す。

基本分量
薄力粉・・・40g
コーンスターチ・・・20g
卵黄・・・40g(約2個分)
卵白・・・60(約2個分)
グラニュー糖・・・60g

①きれいに洗ったボールに卵白をいれ、ハンドミキサーの高速で泡立て始める。
卵白のコシが切れたらグラニュー糖を一つまみ入れてさらに泡立てる。
やわらかい角が立つようになったら残りのグラニュー糖の1/3量を加える。
さらに泡立て、角が立つようになったらさらに1/3量を加える。
同じように残り1/3量のグラニュー糖を加えて泡立て、しっかりとしたメレンゲを作る。

②別のボールに卵黄をほぐし、メレンゲの1/3量を加える。
泡だて器で均一になるまで混ぜ合わせる。

③ふるい合わせた薄力粉とコーンスターチの1/2量加えてさっくりと混ぜ合わせる。
さらにメレンゲの1/3量を加えて混ぜ合わせていく。
少しメレンゲの筋が残る程度合わさったら残りの粉類をくわえる。

④最後に残りのメレンゲを加えてさっくりと混ぜ合わせて生地の完成。
目的に応じた方法で焼き上げる。
泡がつぶれないように、あまり時間をおかずに焼くこと。