シュー・パリジェンヌ
シュークリームです。 滑らかなクリームとバリバリのシュー皮のコントラストが美味しいですよ。 シュー皮は、180℃で焼いたあとに160℃に下げ、長時間乾かすように火を入れます。 出来上がったシュー皮は中までしっかり焼き色がつき、手で割るとバリッと音がします。 手で割ろうとしても、やわらかくて｢ちぎれる｣ようではまだ焼きが足りない証拠です。 時間をかけてしっかりと火を入れましょう。 シンプルなシューだからこそ、素材に気を使うと美味しい物が出来ます。 クレームに使う牛乳を低温殺菌牛乳にしたり、卵を良い物にしたりすると、ぐっと味がよくなります。 |
約15個分 
パータ・シュー強力粉・・・40g 薄力粉・・・40g バター・・・60g 塩･グラニュー糖・・・各少々 牛乳・・・60cc 水・・・60cc 卵・・・約3個分
クレーム・パティシエール卵黄・・・160g(約8個分) グラニュー糖・・・120g 薄力粉・・・60g 牛乳・・・600ml バニラビーンズ・・・1本 バター・・・50g
その他アーモンドダイス・・・100gほど つやだし用卵・・・適量 |
@パータ・シューを作る。
絞り袋にいれ、オーブンシートを敷いた天板に直径4cmほどに絞り出す。※かなり膨らむので、十分に間隔をあけること。 |
Aつやだし用の卵(卵を十分にときほぐし、シノアで漉したもの)を、刷毛で丁寧に塗る。
水でぬらしたフォークで十字に筋を入れる。※生地が冷めないうちに手早く行っていきます。 天板の奥にアーモンドダイスをたくさん乗せる。 |
B天板を手前に傾け、アーモンドダイスを生地全体につける。
天板をさっと裏返し、余分なアーモンドを払う。
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C180℃のオーブンに入れて焼く。途中、完全に膨らんで形が決まってきたところ(焼き始めてから約15分ほど)で、 オーブンの設定温度を160℃に下げる。 さらにシュー全体に濃い焼き色がつくまで、30〜50分ほど焼く。 焼けたら網の上で冷ます。 |
Dシューが冷めたら、底にぺティナイフで穴を開ける。クレーム・パティシエールをボールに出して、ヘラで滑らかになるまでしっかりと混ぜ戻し、 1cmほどの丸口金をつけた絞り袋に詰める。 シューの穴からクリームを絞りいれていく。 クリームを絞ったシューは、銀紙やトレーの上に乗せるとよい。 これで完成です。クリームを入れたらその日のうちに食べましょう。 翌日以降になるとシュー皮が湿気を帯びて美味しくなくなってしまいます。 |
