レシピ　シトロネル

シトロネル

レモングラスのシブーストと洋梨のムースをあわ
せました。
飾ってあるのはフランボワーズと、ラングドシャの
生地で作った飾りです。

天板にコルネで搾り出し、焼き上げます。
とても綺麗な飾りになるし、簡単に出来るので、
お勧めですよ。

底に敷いてあるのは粉なしのビスキュイ生地です。
苦味が利いていてとてもおいしい生地ですよ。

15cmのセルクル1台分

ビスキュイ・ショコラ
卵白・・・30g（約1個分）
グラニュー糖・・・30g
卵黄・・・20g（約1個分）
ココアパウダー・・・10g

レモングラスのシブースト
卵黄・・・40g(約2つ分)
グラニュー糖①・・・15g
牛乳・・・150cc
レモングラス(乾燥)・・・大さじ1
薄力粉・・・10g
ゼラチン・・・5g

卵白・・・60g(約2つ分)
グラニュー糖②・・・30g

洋梨のムース
洋梨(缶詰)・・・1缶
生クリーム・・・100cc
キルシュ・・・適量
レモン汁・・・適量

飾り
ナパージュ・・・適量
ラングドシャ
フランボワーズ

ビスキュイ･ショコラを焼く

①、卵白をハンドミキサーであわ立てる。
②、グラニュー糖を3回くらいに分けて加え、角がぴんと立つまであわ立てる。

③、ときほぐした卵黄を加え、ゴムベラでさっくりと軽く混ぜ合わせる。

④、さらにココアパウダーも加え、混ぜ合わせます。
直径１cmの丸口金をつけた絞り袋にいれ、直径15cmの大きさに絞ります。
⑤、180℃のオーブンで15分ほど焼く。

洋梨のムースを作ります

①、洋梨の缶詰の汁気を切り、その中から100gを計量し、裏ごしします。

②、生クリームを氷水にあて、角が立つまで泡立てます。少量を①に加え、混ぜます。

③、残りの生クリームも加え、さっくりと混ぜ合わせます。

④、ラップで底を作った12cmのリング型に流しいれます。

⑤、残りの洋梨から50gをとり、1cmくらいに切ります。
キルシュとレモン汁であえて、④に埋め込みます。表面を平らにし、冷凍庫へ入れます。

レモングラスのシブーストを作ります。

①、牛乳にレモングラスを入れ、沸騰させます。
卵黄とグラニュー糖①を白っぽくなるまで混ぜ、薄力粉を加えて軽くあわせます。
これに牛乳をシノアに通しながら加え、混ぜ合わせます。

②、絶えず混ぜながら火にかけます。薄力粉のこしが抜けるまで加熱します。
火からおろしたら、ふやかしたゼラチンを加えて混ぜます。

③、別のボールに卵白で卵白を泡立てます。
グラニュー糖②を3回くらいに分けて加えながら泡立てます。

④、あら熱が取れた②に③を加えて混ぜ合わせます。

組み立てる

①、セルクルの底にビスキュイ･ショコラを敷き、レモングラスのシブースト適量を流しいれます。
型からはずした洋梨のムースを置き、さらにシブーストを流しいれ、表面を平らにします。
冷蔵庫で冷やし固めます。

②、30%の水を加えて沸騰させたナパージュを上からかけます。
ナパージュは、少し冷ましてからかけないと、ムースが溶けてしまいますので、注意してくださいね。

③、フランボワーズとラング･ドシャを飾ります。