レシピ　クレーム･パティシエール

クレーム･パティシエール

レシピ更新2回目です(^^;)
材料の分量には変更ありませんが、作り方を変えました。
ボールを使って煮るようにしたので、ボールはステンレス
か銅製のものがお勧めです。

泡だて器で手を休めずに混ぜ続けます。
クリームを焦がさないように気をつけてください。

煮る時は、クリームに粘りが出てからさらに加熱すると、
いくらかさらっとしたクリーム状になります。
このようになったらもう少し加熱し、しっかりとクリーム
に火を通しましょう。こうすることでグルテンがα化(糊
化)して口解けが良いクリームになります。

2003,1,20 グラニュー糖の量を変更しました。
甘みがちょうどよくなったかと思います。

基本分量
卵黄・・・80g(約4個分)
グラニュー糖・・・60g
薄力粉・・・30g
牛乳・・・300ml
バニラビーンズ・・・1/2本
バター・・・10g

①鍋に牛乳を入れ、バニラビーンズをさやと種に分け、両方を加える。
弱火にかけて沸騰させる。(弱火でじっくりと加熱することでバニラの香りを引き出す。)

・牛乳を温めている間に卵黄生地を作る。
②火にかけてもいいようなボールに卵黄とグラニュー糖を入れてすり混ぜる。
十分に空気を含んで、白っぽくなるまで撹拌する。
③次に薄力粉を加えて軽く粉が見えなくなる程度まで混ぜ合わせる。

④①の牛乳が沸騰したら火を止め、③に2回に分けて注ぎいれる。
※2回目は一気に注いだほうが鍋にバニラビーンズが残りにくいようです。
そのつどよく混ぜ合わせ、均一にする。

④ボールを強めの中火にかけ、泡だて器で常に底をこそげる様に混ぜながら加熱する。
しばらく加熱すると、粘りが出て泡だて器が重くなってくる。
加熱を続けると、こしが抜けてさらっとした状態になってくる。
さらにわずかに加熱し、つややかで滑らかなクリームにし、火から外す。

⑤熱いうちにバターを加えて混ぜ合わせる。
裏ごしして、バニラのさやなどを取り除き、クレーム･パティシエールの完成。

⑥バットに移し、表面にぴったりとラップをして使うまで冷蔵庫で保管する。
※そのまま置くと表面が乾いて膜ができてしまうので、ラップをぴったりとかぶせます。