ドーム・ショコラ
 グラサージュ・ショコラで仕上げたチョコレートのケーキです。 中にはフランボワーズをいれ、酸味でアクセントをつけています。 ババロアのアングレーズは砂糖を加えず、甘みを押さえ、苦味を 強調するようにしました。 グラサージュは濃い黒色をしているのが美しいと思ったので、 ブラックココアを加えて黒さを出しています。 手に入らなければ、普通のココアでかまいません。 グラサージュをかけるときのコツは、十分なとろみを付けてから かけることです。かなりどろどろした状態で無いと、かけた後に 下に落ちてしまい、グラサージュが薄くなってしまいます。 そうなると、仕上がりが茶色になってしまいますので注意してく ださい。 側面についているあられ糖は、フィヤンティーヌでもいいです。 市販品が手に入らなければ、 パータ・クレープ を焼いたものを 2，3枚用意し、100℃程のオーブンでぱりぱりになるまで乾燥焼 きし、細かく砕けば作れます。 |
直径7cmのドーム型5個分 
ジェノワーズ・ショコラ卵・・・100g(約2個分) グラニュー糖・・・60g 薄力粉・・・30g アーモンドパウダー・・・30g ココアパウダー・・・15g バター・・・20g
ババロア・ショコラスイートチョコレート・・・40g カカオマス・・・10g 卵黄・・・40g 牛乳・・・100cc 板ゼラチン・・・2.5g 生クリーム・・・100cc
グラサージュ・ショコラ生クリーム・・・50cc 水・・・100cc グラニュー糖・・・80g 水あめ・・・20g ココアパウダー・・・30g ブラックココアパウダー・・・10g ゼラチン・・・3g
シロップグラニュー糖・・・30g 水・・・50cc ブランデー・・・30cc
仕上げ用フランボワーズ(冷凍、もしくはフレッシュ)・・・10粒 あられ糖もしくはフィヤンティーヌ・・・適量 金箔・・・少々 |
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ジェノワーズ・ショコラを作る。 @ ジェノワーズを参考にして作ります。 以下の点を注意。 ・上白糖はグラニュー糖に。 ・牛乳は省きます。 ・薄力粉の代わりに、アーモンドパウダー、薄力粉、ココアパウダーを合わせて振るった物を加えます。 ・焼くときは天板(28×25程)を使います。焼き時間はジェノワーズのレシピを参考に。 シロップを作る。 グラニュー糖を水とともに小鍋に入れて火にかけ、煮溶かします。 火から外して冷まし、冷めたらブランデーを加えます。 |
チョコレートのババロアを作ります。@チョコレートとカカオマスを刻み、ボールに入れて置きます。 A板ゼラチンをたっぷりの氷水でふやかします。 卵黄を別のボールにいれてほぐし、とろりとするまで泡立てる。 沸騰させた牛乳を注いで混ぜ合わせ、鍋に戻します。 弱火にかけ、木べらで鍋の底をこする様にしながら、とろみを付ける。 とろみがついたら火から外し、ゼラチンを加えて混ぜます。 
Bシノアで漉しながらチョコレートのボールに注ぐ。 少しおいてから混ぜ合わせ、チョコレートを溶かして滑らかにします。 氷水に当て、ゴムベラで混ぜながら冷ます。 このとき、ボールの底から固まってくるので、それを落とすようにしてかき混ぜます。 適度なとろみがついたら氷水を外す。 
C別のボールに生クリームを入れ、氷水に当てて泡立てます。 とろりとした6分立ての状態にします。 D最初に生クリームの少量をチョコレートの生地に入れ、 ゴムベラで均一になるまでよく混ぜる。 
E次に残りの生クリームをすべて加え、ゴムベラで丁寧に混ぜ合わせる。 生クリームの筋模様がなくなれば出来上がりです。 
Fドーム型をセルクルもしくはタルト型などの上に乗せて安定させます。 ババロア・ショコラを半分まで流しいれ、フランボワーズを2粒ずつ入れます。 上から残りのババロアを型いっぱいに入れ、表面を平らにならします。 
Gジェノワーズ・ショコラを直径7pの抜き型で5枚抜きます。 これをババロアの上に乗せて軽く押さえ、そのうえから刷毛でシロップをしみこませます。 冷蔵庫に入れて冷やし固めます。 
グラサージュ・ショコラを作る。ババロアを固めている間に作ります。 @板ゼラチンをたっぷりの冷水でふやかします。 火にかけてもいいようなボール、もしくは鍋に、生クリーム、水、グラニュー糖、水あめを入れ て中火にかけます。 Aグラニュー糖がとけ、沸騰したところでいったん火を止め、振るったココアパウダーとブラック ココアパウダーを加えて泡だて器で混ぜ合わせます。 
B混ざったら再び火にかけますが、火加減は弱火にします。 常に泡だて器で混ぜながら加熱します。 2，3分煮詰め、つやが出て、濃い黒色になったら火から外します。 ただし、ここで煮詰めすぎると砂糖が煮詰まり、冷めたときに固まってしまい、使えなくなるので 注意が必要です。 Cゼラチンを加えて溶かし、シノアで漉します。 氷水にあて、しっかりととろみがつくまで冷まします。 
D冷蔵庫からババロアを取り出し、型の周りを温めて型から外します。 バットの上に網を乗せ、その上にババロアを乗せます。 上からグラサージュをレードルですくってかけます。 ケーキと網の間にパレットナイフを差込んで持ち上げ、左手に乗せます。 右手であられ糖かフィヤンティーヌをケーキのふちに付けます。 冷蔵庫に入れて冷やし固め、最後に金箔を飾って出来上がり。 |
