フレジェ
フランス風苺のケーキ、フレジェです。 四角い形が一般的ですが、ここでは小さい セルクルを使って丸く作りました。 中には苺が1個まるごと入っています。 クレームに入るキルシュは、量がやや多め です。好みにもよりますが、10ccくらいに 減らして作ってもいいですよ。 また、グラサージュの色がもっと濃いものが 良ければ、食用色素で色を補ってください。 |
ビスキュイ薄力粉・・・40g コーンスターチ・・・20g 卵黄・・・40g 卵白・・・60g グラニュー糖・・・60g
シロップグラニュー糖・・・30g 水・・・50cc キルシュ・・・15cc
クレーム・ムースリーヌクレーム・パティシエール・・・基本分量の半量 バター・・・100g キルシュ・・・15cc
グラサージュ苺・・・100g グラニュー糖・・・50g アプリコットジャム(ナパージュ)・・・30g
その他苺・・・小粒のもの10粒 グラニュー糖・・・ひとつまみ ミント・・・適量 |
ビスキュイを作る。@基本のビスキュイ を作り、直径1cmの丸口金をつけた絞り袋に詰める。 A天板(28×25)に斜め方向に絞り出し、200℃のオーブンで10分ほど焼く。 Bあまり焼きすぎると型に上手く入らないので、表面にきれいな 焼き色がついたところですぐにオーブンから出す。 |
C冷めたところで、2cm幅に5本切り、直径4cmに5枚抜く。2cm幅のほうは、端をビスキュイの絞り目にあわせて斜めに切り落としておく。 シロップを作っておく。 グラニュー糖と水を鍋に入れて加熱し、グラニュー糖が溶けたら火から外す。 冷めてからキルシュを加えて混ぜる。 |
クレーム･ムースリーヌを作る。@バターを室温に戻しておく。 A分量の クレーム・パティシエールを作る。 Bバターを白っぽくなるまで泡だて器で空気を含ませる。 Cへらで練ったクレーム･パティシエールを3回に分けて加えていく。 Dそのつど十分に混ぜてクリームとバターをつなげていく。 E最後にもう一度良く混ぜて空気を含ませ、キルシュを加える。 Fキルシュ風味のクレーム・ムースリーヌの完成。 |
苺の下準備をする。@苺の10粒のうち5粒をボールに入れてグラニュー糖ひとつまみを加える。 Aボールを揺らしてグラニュー糖を苺全体にまぶす。 Bグラニュー糖がみえなくなったらOK。 |
@細長く切ったビスキュイに刷毛でシロップを染み込ませ、セルクルの周囲に入れる。A丸く抜いたビスキュイを中心に入れてさらにシロップを染み込ませる。 |
Bクレーム･ムースリーヌを丸口金をつけた絞り袋に入れ、少量を絞りいれる。C下準備した苺をひとつづつ埋め込む。 |
D上からさらにクレームを絞りいれ、表面を平らにならす。冷蔵庫に入れて冷やし固める。 |
グラサージュを作る。
@苺とグラニュー糖をボールに入れて、電子レンジの強で2分30秒加熱する。Aゴムベラなどでボールのそこに固まったグラニュー糖をかき混ぜて溶かす。 Bシノアで漉しながら鍋に移す。シノアに残った果肉はゴムベラで軽く押し付けて 水分を取る。(果肉がつぶれるまでやらないこと) Cアプリコットジャムを加えて火にかける。 D沸騰したら火から外し、もう一度シノアで漉して滑らかにする。 |
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ケーキの上にグラサージュを流し、再び冷やし固める。 スライスした苺、ミントでデコレーションし、完成。 |
