レシピ　

ムース・フロマージュ

クリスマスケーキ2作目です。
コクのあるチーズのムースの中に
フランボワーズの酸味でアクセント
を付けました。
表面には梱包材を使い、模様を付けてあります。

ちなみに、僕が作ったときは
粉砂糖20gを最初にチーズに混ぜて
作りましたが、甘みが強いと思ったので
このレシピでは抜いてあります。
甘いのが好みでしたら加えてもいいと思いますよ。

直径15cmのセルクル一台分

ジェノワーズ
薄力粉・・・60g
卵・・・100g(約二個分)
上白糖・・・60g
牛乳・・・10cc
バター・・・20g
バニラエッセンス・・・少々

ムース・フランボワーズ
フランボワーズピュレ・・・60g
ゼラチン・・・2g
卵黄・・・20g(約1個分)
生クリーム・・・50cc

ムース・フロマージュ
クリームチーズ・・・200g
卵黄・・・40g(約2個分)
グラニュー糖・・・40g
ゼラチン・・・7g
生クリーム・・・200ml
卵白・・・30g(約1個分)
グラニュー糖・・・40g

シロップ
グラニュー糖・・・30g
水・・・50ml
コアントロー・・・15ml

仕上げ用
プードル・デコール・・・適量
ミント・・・適量

ジェノワーズを作る
ジェノワーズのページを見て、ジェノワーズをを作る。
25×28の天板に流し、200℃のオーブンで約10分焼く。
焼きあがったら冷まし、15cmのセルクルで1枚抜いておく。

ムース・フランボワーズを作る。
①板ゼラチンをたっぷりの冷水でふやかす。
②卵黄とグラニュー糖をボールにいれ、白っぽくなるまでよく混ぜる。
③フランボワーズピュレを鍋にいれ、沸騰寸前まで温める。
④火から外して②に注いで混ぜ、漉しながら鍋に戻す。
⑤弱火にかけ、木べらで常に鍋のそこを混ぜながら加熱する。
※沸騰すると卵黄が固まってしまいます。注意してください。
⑥とろみがついたら火から外し、①のゼラチンを加えて溶かす。
⑦再び漉しながらボールに移し、氷水に当てて冷ます。
⑧とろみがついたら氷水から外しておく。

⑨生クリームをボールにいれ、氷水に当てながら泡立てる。
⑩柔らかい角が立つような状態になったら、少量を⑧の生地に加える。
⑪泡だて器でよく混ぜ、均一になったら生クリームのボールに戻す。
⑫ゴムベラでさっくりと合わせて完成。

⑬直径12cmのタルトリングもしくはセルクルにラップで底を付ける。
⑭ムースを流しいれ、冷凍庫に入れて固める。

バットなどの上に梱包材を乗せ、その上に15cmのセルクルを乗せて置く。

ムース・フロマージュを作る。
①クリームチーズを室温に戻し、泡だて器で練って滑らかにする。
板ゼラチンはたっぷりの冷水でふやかしておく。

パータ・ボンブを作る。
② パータ・ボンブペースのクレーム・オ・ブールを参考にして、パータ・ボンブを作る。
ただし、完全に冷まさずに、人肌になったら泡立てるのをやめる。

③ふやかしたゼラチンをボールにいれ、湯煎にかけて溶かす。
④そこにパータ・ボンブのうちの少量を入れて混ぜあわせる。
⑤混ざったらパータ・ボンブのボールに戻し、手早く混ぜ合わせる。
⑥ここでパータ・ボンブが固まってしまった場合は、湯煎にかけて滑らかにしておく。

⑦、①のクリームチーズにゼラチン入りのパータ・ボンブを一気に入れ、
ゼラチンが固まらないうちに手早く混ぜ合わせる。

⑧混ざったら裏ごしして滑らかにしておく。

⑨生クリームをボールにいれ、氷水に当てながら泡立てる。
写真のように柔らかい角が立つようになったら、泡立てるのをやめる。

⑩まず半量を⑧にいれてゴムベラで筋模様がなくなるまで混ぜる。
⑪残りの生クリームもいれてゴムベラでさっくりと混ぜる。

⑫ムラング・イタリエンヌを作る。
⑬卵白をボールに入れてハンドミキサーであわ立て、ムース状にする。
⑭鍋にグラニュー糖と水少々を入れて火にかけ、120℃まで煮詰める。
⑮卵白を撹拌しながら少しずつ注ぎいれ、しっかりと立てる。
⑯さめるまで泡立てて出来上がり。

⑰できたメレンゲを⑪に一度に加え、ゴムベラでさっくりと合わせる。
⑱均一になったらムース・フロマージュの完成。

仕上げる。
①ムースを大き目の丸口金を付けた絞り袋に入れ、用意したセルクルの3/4まで絞りいれる。
②冷凍しておいたムース・フランボワーズを型から外して乗せ、手で軽く押さえる。

③さらに上からムースを絞り、型の高さをわずかに残して平らにならす。

④上からジェノワーズを乗せて軽く押さえ、刷毛でシロップをしみこませる。
⑤冷凍庫に入れて冷やし固める。
※これは、梱包材をムースからきれいにはがすためです。
梱包材の模様を付けない場合は冷蔵庫で結構です。

⑥表面が完全に固まったところで、ケーキをひっくり返して梱包材をはがします。
⑦型の周りを温め、ケーキからセルクルを外します。
⑧冷蔵庫に移し、冷やし固めプードル・デコールを振りかけ、切り分けます。
⑩ミントなどで飾って出来上がり。