レシピ　オペラ

オペラ

コーヒーのクレーム･オ･ブールとガナッシュ、
ビスキュイジョコンドのお菓子です。
上面はパータ・グラッセ(コーティングチョコ
レート)で仕上げるのが一般的ですが、ここで
はグラサージュ・ショコラを使っています。

ジョコンドにはコーヒーのシロップを染みこま
せますが、加減に気をつけてください。
あまり染み込ませすぎるとジョコンドがざらざ
らとした舌触りになってしまいます。
逆に足りなくても、ぱさぱさとしてしまうので
注意してください。
ジョコンド一箇所につき、一回刷毛をシロップ
に浸す感じです。(説明わかりにくくてすみま
せん)
一度シロップに刷毛を浸し、ジョコンドの一箇
所にしみこませたら、再び刷毛を浸して隣の辺
りにしみこませる、というのを繰り返すわけで
す。

一辺15cmの正方形のセルクル一台分

ビスキュイ･ジョコンド
アーモンドパウダー・・・100g
粉砂糖・・・100g
薄力粉・・・30g
卵・・・100g(約2個分)
卵白・・・90g(約3個分)
グラニュー糖・・・15g
バター・・・30g

シロップ
濃く入れたコーヒー・・・100ml
グラニュー糖・・・20g
コーヒーリキュール・・・20g

クレーム･オ･ブール
バター・・・180g
卵黄・・・40g(約2個分)
グラニュー糖・・・60g
牛乳・・・100ml
バニラビーンズ・・・4cm
インスタントコーヒー・・・小さじ2
お湯・・・5ml
コーヒーリキュール・・・5ml

ガナッシュ
スイートチョコレート・・・100g
生クリーム・・・80ml
バター・・・20g

グラサージュ･ショコラ
生クリーム・・・50ml
水・・・100ml
グラニュー糖・・・80g
水あめ・・・20g
ココアパウダー・・・30g
ブラックココアパウダー・・・10g
ゼラチン・・・5g

・ビスキュイ･ジョコンドを焼いておく。
作り方
できた生地は、15cmの角セルクルに流し、180℃で20～25分ほど焼く。
焼きあがったら冷まし、1cm3枚にスライスする。

・シロップを作る。
淹れたコーヒーが熱いうちにグラニュー糖を加えて溶かす。
冷めてからコーヒーリキュールを加えて混ぜ合わせる。

①クレーム･アングレーズベースのクレーム･オ･ブールを作る。
②インスタントコーヒーとお湯、コーヒーリキュールを混ぜ合わせた物を加えて、コーヒーの風味を付ける。

③ガナッシュを作る。チョコレートを刻んでボールに入れておく。
生クリームを沸騰させてチョコレートに注ぎ、一呼吸置いてから混ぜ、滑らかに溶かします。
④バターをポマード状に練っておき、③が人肌に冷めたのを確認してから加えて混ぜ合わせる。

⑤セルクルの中にスライスしたビスキュイ･ジョコンドを一枚敷き、シロップを染み込ませる。

⑥クレーム･オ･ブールの半量を入れてカードで平らにする。
上からもう一枚ビスキュイ･ジョコンドを乗せ、シロップを染み込ませる。

⑦ガナッシュを流しいれ、カードで平らにする。
上からさらにもう一枚ビスキュイ･ジョコンドを乗せ、シロップを染み込ませる。

⑧残りのクレーム･オ･ブールを入れて平らにする。
このとき、セルクルの上を2,3mmあけておく。
冷蔵庫に入れて冷やし固める。

⑨ ドーム･ショコラを参照し、グラサージュ･ショコラを作る。
※ただし、ゼラチンの量に注意。

⑩⑧が冷えて固まっているのを確認して、網の上に乗せる。
グラサージュを一気に流し、パレットナイフで余分を落としながら平らにならす。
再び冷蔵庫に入れる。

冷えて固まったら、型の周りを温めてケーキを外す。
4辺を5mmずつ位切り落とし、形を整える。
温めたケーキナイフで等分に切り分ける。(約7×2cm×14個ほど)
金箔を飾って完成。