| 材料 5.5cmのセルクル約6個分 |
ビスキュイ 薄力粉 60g 卵黄 30g(約2個分） 卵白 60g（約2個分） グラニュー糖 60g シロップ グラニュー糖 30g 水 30cc グランマニエ 30cc バニラのババロア 卵黄 １個分 グラニュー糖 30g 牛乳 150cc 板ゼラチン 2g 生クリーム 50cc オレンジのムース オレンジ果汁 200ml（約2個分） レモン汁 15ml 板ゼラチン 5g 卵白 30g（約1個分） グラニュー糖 70g 生クリーム 150g グラサージュ ナパージュ 30g 水 30g 食用色素(赤)(黄色) 各少量 グランマニエ 少量 |
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ビスキュイを焼く 1、卵黄をほぐしておく。 2、薄力粉をふるう。 3、卵白を泡立てる。ハンドミキサーの高速で泡立てる。卵白のこしが切れたら、グラニュー糖を 3回くらいに分けて加える。 4、つやのよいメレンゲができたら、泡立て器に持ち替え、2,3回ぐるぐるとかき混ぜ、 泡を均一にする。 5、4のメレンゲに1の卵黄を加えて混ぜる。 6、ゴムベラに持ち替え、薄力粉をくわえて泡をつぶさないように底からすくうように混ぜる。 7、天板にいれ、カードで表面を平らにし、200℃のオーブンで約10分焼く。 シロップを作る 1、プチパンにグラニュー糖と水をいれて、火にかけて煮溶かす。 2、あら熱が取れたら、グランマニエを加えて混ぜる。 バニラのババロアを作る。 1、板ゼラチンをたっぷりの氷水でふやかす。 2、バニラのさやに切り込みを入れ、しごいて種をとりだす。 3、鍋に牛乳と1のさやと種を入れ、火にかける。 4、ボールに卵黄とグラニュー糖を加え、泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。 5、2の牛乳が沸騰したら、3に少しずつ加えてまぜる。 6、4をシノワで漉しながら鍋にもどす。 7、弱火にかけて木ベラで常にかき混ぜながら80度まで煮詰める。 8、火からはずし、ゼラチンを加えて溶かす。 9、ボールに移し、氷水に当てて冷ます。 10、生クリームを氷水にあてながら、6分立て（泡立て器ですくうとたらたらと落ちるくらい）にする。 11、8に9を加え、泡をつぶさないように泡立て器ですくいあげるようにして混ぜる。 オレンジのムースを作る。 1、板ゼラチンをふやかす。 2、オレンジの果汁とレモン汁を鍋に加え1のゼラチンを加えて火にかけ、溶かす。 注：沸騰させてはいけません。 3、卵白に、グラニュー糖のうちの60gを使い、ビスキュイと同じ要領で泡立てる。 4、生クリームにグラニュー糖の残りの10gを加え、6分立てにする。 5、3のメレンゲに泡立てた生クリームを加えて混ぜる。 6、そこに2のオレンジ果汁を少しずつ加えて泡をつぶさないように混ぜる。 組み立てる 1、セルクルでビスキュイを抜いてしきこみ、シロップを刷毛でしみこませる。 2、ババロアを6分の1ずつ流し込む。 3、その上から、オレンジのムースを型いっぱいまで流し込み、表面を平らにならす。 4、冷蔵庫で冷やし固める。 グラサージュをかける。 1、ナパージュと水を鍋に入れ、火にかける。 2、食用色素をグランマニエで溶いておく。 3、1でナパージュがとけたら、2を少しずつ加えて色をつけ、火からおろし、あら熱をとる。 4、冷えて固まったムースを冷蔵庫から出し、網の上に乗せて3をかけ、パレットナイフで平らにする。 5、ミントの葉を飾り、完成。 |