パータ・シュー
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シュー・パリジェンヌ、エクレールなど、 日本でおなじみのお菓子の生地です。 この生地の水分は、以前は水は使わずに、 牛乳のみだったのですが、今回の更新では 水と半々にしました。 最近知ったのですが、これにはちゃんとし た理由があるようです。 シュー生地は生地の水分が急激に沸騰する ことによって膨らみますが、水分すべてが 牛乳だと、牛乳の油脂が邪魔をしてうまく 沸騰せず、生地が膨らみにくいのです。 |
基本分量強力粉・・・40g 薄力粉・・・40g バター・・・60g 塩･グラニュー糖・・・各少々 牛乳・・・60cc 水・・・60cc 卵・・・約3個分 ※材料はすべて計量しておく。 |
@鍋に1cm角ほどにきったバター、牛乳、水、塩、グラニュー糖を入れ、中火にかけます。
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A沸騰したら、いったん火を止め、あわせてふるった粉類を一度に加えて、木べらで混ぜ合わせます。
混ざったら再び火にかけ、木べらで生地を炒めていきます。
鍋底に白い膜がはるようになり、生地が一つにまとまったら火から外します。※ここで加熱しすぎると油脂が出て膨らみにくい生地になってしまうので、 この状態になったらすぐに火から外すこと。(目安としては、基本分量で10秒前後ほどの加熱です。) |
B生地をボールに移し、卵を一つずつ加え、そのつどよく混ぜ合わせます。3個目の卵のみはよくときほぐし、少しずつ加えていきます。 木べらですくったとき、木べらに残った生地がきれいな逆三角形になる状態。 ちぎれたようになる場合はまだ卵が足りません。 ただし卵の入れすぎにはくれぐれも注意するようにしてください。 |
C仕上がりはつやがあり、木べらですくったとき、木べらに残った生地がきれいな逆三角形になる状態。ちぎれたようになる場合はまだ卵が足りません。 ただし卵の入れすぎにはくれぐれも注意するようにしてください。 |
