レシピ　

ペシェ

桃の季節になったので、桃のケーキです。

ビスキュイに桃のムースをあわせました。
中には桃のジュレが入っています。

桃のシロップ、桃のムース、桃のジュレと、
桃尽くしなので、ペシュ(桃)と名づけました。

クレーム･ド･ペシェ

このケーキに使ったリキュールです。
桃はコンポートにすると、
香りが弱くなってしまいますが、
このリキュールで補うと、
とてもいい桃の香りがします。
写真は50mlのミニサイズです。

クオカさんで取り扱いがあります。

ビスキュイ
薄力粉・・・40g
コーンスターチ・・・20g
卵黄･･･2個分
卵白・・・2個分
グラニュー糖・・・60g

桃のコンポート
桃・・・正味400gほど
水・・・約500ml
グラニュー糖・・・150g(水の30％量)
バニラビーンズ・・・2分の1本

桃のシロップ
グラニュー糖・・・30g
水・・・30cc
クレーム･ド･ペシェ・・・10cc

桃のジュレ
桃のコンポート・・・100g
水・・・15ml
ゼラチン・・・3g

桃のムース
桃のコンポート・・・150g
ゼラチン・・・6g
生クリーム・・・100cc
卵白・・・20g
グラニュー糖・・・30g
クレーム･ド･ペシェ・・・15cc

仕上げ用
ナパージュ・・・50g
水・・・40cc
食用色素・・・少々

ビスキュイを焼く

1、天板の大きさに切ったオーブンペーパーの裏側に、
5cm幅の2本の線を二組、直径15cmと12cmの円をひとつずつ書く。

これを裏返し、バターを塗った天板に貼り付けて置く。
オーブンを200℃に温める。

2、薄力粉とコーンスターチをあわせてふるう。
3、ボールに卵黄をいれ、泡だて器でほぐす。

4、別のボールに卵白をいれ、ハンドミキサーの高速で泡立てる。
5、グラニュー糖を数回に分けて加えながら、角がピンと立つまであわ立てる。

6、まず、卵黄の生地にメレンゲの4分の1量を加え、ゴムベラで切るようによく混ぜる。
ここではメレンゲの筋が見えなくなるまで混ぜておきます。

7、さらに4分の1量を加え、軽く混ぜ合わせます。
8、ふるった粉類をいれ、切るように混ぜ合わせます。

9、およそ混ざったら、残りのメレンゲを全ていれ、よく混ぜます。
ここで混ぜたりないと、後で型に敷きこむときに折れてしまいます。
逆に混ぜすぎると、生地がだれてしまって、きれいに焼きあがりません。

10、これを1cmの口金をつけた絞り袋にいれ、先ほどの天板に絞り出します。
5cm幅の線の間に斜めに絞り出します。
15cmの円形のほうには、渦巻きのように円形に絞り出します。

11、200℃のオーブンで約10分、きつね色になるまで焼きます。

桃のコンポートを作る

1、大きいボール、もしくは鍋に、皮をむいて小さめに切った桃と、
水、グラニュー糖、バニラを入れ、中火にかける。

2、桃の色が抜けて、透明になってきたら火を止める。

3、あら熱が取れるまでそのまま置く。

4、さめたら、ざるにあけて汁気を切る。

5、全量をミキサーにかけ、ピュレ状にする。

桃のジュレを作る

1、板ゼラチンをたっぷりの氷水でふやかす。
2、ピュレ状にしたコンポートの内の100g、水を鍋に入れて温める。

3、鍋の周りがふつふつとして来たら、火を止める。
4、水気を切ったゼラチンを加え、泡だて器で溶かす。
5、あら熱を取ってクレーム･ド･ペシェを加え、よく混ぜる。

6、直径12cmのセルクルにいれ、冷凍庫に入れる。

桃のムースを作る

1、ゼラチンをたっぷりの氷水でふやかす。
2、残りのピュレ150gを鍋に入れて温め、ゼラチンを入れて溶かす。
3、ボールに移し、あら熱を取っておく。

4、別のボールに卵白をいれ、ハンドミキサーで泡立てる。
5、グラニュー糖をくわえながら、角がぴんと立つくらいに、しっかりとしたメレンゲを作る。

6、生クリームを氷水に当てながら泡立てる。
7、角の先が曲がるくらいになるまで泡立てる。

8、ピュレの入ったボールに生クリームをいれ、泡だて器でよく混ぜる。
9、次に、メレンゲも加えて、泡だて器でさっくりと混ぜ合わせる。

組み立てる

1、15cmのセルクル型にビスキュイをしく。
帯状のものを周りにはり、余分を切る。
一回り小さく切った15cmの円形のビスキュイを下に敷く。

2、桃のシロップを刷毛でたっぷりとしみこませる。

3、ムースを適量入れてカードで平らにし、冷凍した桃のジュレを載せる。

4、上に少量のムースをいれ、平らにする。
5、12cmのビスキュイにシロップをたっぷりと染み込ませ、上にのせる。

6、上から残り全部のムースをいれ、パレットナイフで平らにならす。

7、冷蔵庫で冷やし固める。

仕上げる

1、バットの上に網をのせ、ケーキを乗せる。

2、ナパージュと水を鍋に入れて温める。
3、沸騰したら火からはずし、食用色素を少しずつ加え、よく混ぜる。
4、様子を見ながら、きれいなピンク色になるまで入れる。

5、あら熱が取れて、人肌になったらケーキの上に一気に流す。
6、パレットナイフで均一にならす。

7、再び冷蔵庫に入れ、冷やし固める。

ナパージュの色が濃くなり過ぎないように注意してくださいね。
写真よりもうちょっと薄いくらいがいいです(^^;)