ペシュ・ヴァニーユ
今年はすでに季節も終わりかけていますが、 桃とバニラのお菓子です。 桃のムースの中には、クレーム･ブリュレとジュレ、コンポートが 入って、コクとみずみずしさをプラスしています。 ただ、このレシピだと少しパンチが弱いので、 リキュールを増やしたり、キルシュなどのアルコール度が高い洋酒などを プラスしたりして、個性のある味わいにしても良いと思います。  カット面です。 |
ビスキュイ・ジョコンドアーモンドパウダー・・・50g 粉砂糖・・・50g 薄力粉・・・15g 卵・・・50g(約1個分) 卵白・・・45g グラニュー糖・・・7g バター・・・15g
パータ・シガレットバター・・・20g 粉砂糖・・・20g 卵白・・・20g 薄力粉・・・20g 食用色素(赤)(黄)・・・少量
クレーム・ブリュレ生クリーム(48%)・・・50ml 牛乳・・・50ml グラニュー糖・・・20g 卵黄・・・30g バニラビーンズ・・・5cm
コンポート桃・・・3個 グラニュー糖・・・150g 水・・・500ml レモン・・・3mmスライス2枚
ジュレピュレ(上記コンポートより)・・・80g レモン汁・・・5ml クレーム･ド･ペシュ・・・10ml ゼラチン・・・3g
ムース・オ・ペシュピュレ(上記コンポートより)・・・120g レモン汁・・・10ml クレーム・ド・ペシェ・・・20ml 生クリーム(48%)・・・150ml ムラング･イタリエンヌ・・・このうち40g使用 卵白・・・30g グラニュー糖・・・60g ゼラチン・・・5g
グラサージュピュレ(上記コンポートより)・・・50g コンポートの煮汁・・・30g レモン汁・・・10ml 水あめ・・・10g クレーム･ド･ペシェ・・・20ml ゼラチン・・・3g |
@桃のコンポートを作ります。水とグラニュー糖、レモンを鍋に入れて火にかけ、 沸騰したら中火にして桃を入れる。紙の落し蓋をして煮ていく。 上下を時々返しながら、15分ほどかけて桃に竹串が通るまで煮る。少し硬めで良い。 出来上がったらそのまま冷ましておく。 冷めてから、内2つの桃を皮をとってミキサーにかけ、ピュレ状にしておく。 残りのひとつは、半分は皮をとって1cmほどの角切りにし、水気を取っておく。 (あとでジュレに埋め込む時に使用) もう半分はデコレーションなどに使う。 |
Aクレーム･ブリュレを作る。牛乳と生クリーム、種とさやに分けたバニラビーンズを鍋に入れて火にかける。 卵黄とグラニュー糖はボールにいれ、砂糖が溶けるまで撹拌しておく。 (※白くなるまで混ぜてはいけない。) 牛乳とクリームが50℃くらいに温まったら、卵黄のボールに注ぎいれる。 シノアで漉し、12cmの丸型に流しいれる。 キッチンペーパーなどで表面の泡を除き、120℃のオーブンで30分ほど焼く。 焼けたら冷ましておく。 |
Bジュレを作る。ゼラチンはたっぷりの冷水でふやかす。 @で作ったピュレから80gを計量し、レモン汁、リキュールと共に ボールにいれて混ぜ合わせる。 このうちから少量とふやかしたゼラチンを別のボールに取り、 湯煎にかけてゼラチンを溶かす。 これを元のボールに戻しいれて混ぜ合わせ、シノアで漉す。ジュレの完成。 冷ましたクレーム･ブリュレの上に、角切りのコンポートを乗せ、 ジュレを流しいれる。冷凍庫に入れて完全に冷凍する。 (写真はジュレを流しいれる前の状態。) |
Cビスキュイ・ジョコンドを焼く。パータ･シガレットの材料を、バター、粉砂糖、卵白、薄力粉の順に混ぜ合わせ、 最後に食用色素でサーモンピンクに染める。 これをシルパットの上に薄く延ばし、2本の指で円を描くようにして模様を付ける。 (画像は途中まで模様を付けた状態。) 天板の上に移し、 ビスキュイ・ジョコンドを作って流しいれる。 カードで表面を平らにし、230℃のオーブンで10分弱ほど焼く。 ※あまり焼きすぎると、パータ･シガレットに焼き色がついてしまい、綺麗に仕上がらないので 注意する。 |
D焼きあがったら、網の上で冷ます。冷めたらシルパットを外し、2.5cm幅の帯状と、直径15cm弱の円形1枚に切る。 これをセルクルの周りと中心にいれる。 |
Eムース・オ・ペシュを作る。イタリアンメレンゲは先に作り、計量しておく。 ピュレ、レモン汁、リキュールを合わせ、先のジュレと同じ方法でゼラチンを溶かして入れておく。 生クリームは氷水に当てて泡立て、とろとろと流れ落ちる程度の7分立てにする。 |
Fピュレの入ったボールにまず生クリームの半量を加えて、泡だて器でムラの無いように混ぜる。
次にイタリアンメレンゲを加え、泡だて器でさっくりとあわせる。
最後に残りの生クリームを加え、ゴムベラでボールの底をさらいながら混ぜ合わせる。
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Gムースの半量を、Dのセルクルに流しいれる。
型から外したブリュレとジュレを埋め込み、残りのムースを入れる。
表面を平らにし、冷蔵庫で冷やし固める。
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Hグラサージュを作る。ゼラチンはたっぷりの冷水でふやかす。 リキュールとゼラチン以外の材料を鍋に入れ、沸騰させる。 火からおろしてゼラチンを加えて溶かし、シノアで漉す。 あら熱が取れてからリキュールを加える。グラサージュの完成。 冷えたケーキを、網の上に乗せ、グラサージュをかける。 表面を平らにし、再び冷蔵庫に入れる。 |
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型の周りを温めてケーキを外し、好みの素材でデコレーションする。 ここでは、フリュイルージュとショコラブランを利用しています。 |
