プラリネ･ショコラ
チョコレートとプラリネのケーキです。 チョコレートのムースはキャラメル風味で、 苦味の利いた味わいです。 中に入ったヘーゼルナッツがざくざくとして 食感のアクセントになっています。 ナッツとチョコレートの相性は抜群ですよ。。 |
直径5.5cm、高さ3.5cmのセルクル10個分 
ビスキュイ・ジョコンドアーモンドパウダー・・・100g 粉砂糖・・・100g 薄力粉・・・30g 卵・・・100g 卵白・・・90g グラニュー糖・・・15g バター・・・30g
ムース･オ･ショコラスイートチョコレート・・・50g グラニュー糖・・・30g 生クリーム(カラメル用)・・・25cc 牛乳・・・25cc 生クリーム・・・100cc
ババロア･オ・プラリネクレーム・アングレーズ 卵黄・・・40g グラニュー糖・・・20g 牛乳・・・150g プラリネアマンド・・・70g ゼラチン・・・3g 生クリーム・・・150g
ノワゼット･キャラメリゼヘーゼルナッツ(ホール)・・・100g グラニュー糖・・・60g バター・・・5g
グラサージュ･ショコラ生クリーム・・・50ml 水・・・100ml グラニュー糖・・・80g 水あめ・・・20g ココアパウダー・・・30g ブラックココアパウダー・・・10g ゼラチン・・・5g
その他カカオニブ・・・適量 アーモンドスライス・・・適量 チョコレートの飾り・・・適量 |
@ビスキュイ･ジョコンド
を作り、28×25cmほどの天板2枚に半量ずつ流す。カードで表面を平らにし、カカオニブとアーモンドスライスを散らす。 200度のオーブンで10分ほど焼き、冷ましておく。 A ノワゼット･キャラメリゼを作っておく。 |
A冷めたら、3×20cm程の帯状に10枚切り、セルクルより一回り小さな抜き型で10枚抜く。セルクルに帯状のビスキュイを入れて、余分を切り落としながらぴったりと入れる。 中心に円状のビスキュイを入れる。 |
Bムース･オ･ショコラを作る。チョコレートを刻んでボールに入れておく。 鍋にグラニュー糖と水少々をいれて熱し、キャラメル状にする。 別の鍋で沸騰させておいた生クリームを牛乳を少しずつ加え、木べらで混ぜ合わせる。 |
C熱いうちにチョコレートのボールに注ぎ、ヘラで混ぜ合わせる。チョコレートが溶け、滑らかになればOK。 |
D別のボールに生クリームをいれ、氷水に当てて泡立てる。とろとろ流れるくらいの６部立てにし、Cに２回に分けて加える。 そのつどゴムベラで手早く混ぜ合わせ、ムース･オ･ショコラの完成。 |
E絞り袋にいれ、Aのセルクルの中ほどまで絞りいれる。冷蔵庫に入れて冷やし固めておく。 |
Fノワゼット･キャラメリゼを3粒ずつ埋め込む。 |
Gババロア･オ･プラリネを作る。ボールにプラリネを入れておく。ゼラチンをたっぷりの水でふやかす。 クレーム・アングレーズベースのクレーム・オ・ブール のプロセスA〜Eを参考にして、分量のクレーム･アングレーズを作る。 ただし、バニラビーンズは抜いて作り、氷水で冷ますプロセスは省くこと。 熱いうちにゼラチンを加えて溶かし、 プラリネのボールに加えて泡だて器で混ぜ合わせる。 混ざったら、シノアに通して滑らかにしておく。 |
H別のボールで生クリームを氷水に当てながら泡立てる。６部立てにしてGに２回に分けて加える。 １回目は泡だて器で、２回目はゴムベラで、さっくりと混ぜ合わせる。 ババロア･オ･プラリネの完成。 |
Iセルクルいっぱいに流しいれ、パレットで表面を平らにする。再び冷蔵庫に入れて冷やし固める。 |
Jドーム･ショコラ
を参考にしてグラサージュ･ショコラを作る。ケーキを冷蔵庫から出し、上面にグラサージュを流す。パレットで平らにする。 冷蔵庫で冷やし固めてから、セルクルの周りを温め、セルクルを外す。 ノワゼット･キャラメリゼとチョコレートでデコレーションする。 |
