---

サンフォニー

「サンフォニー」というケーキは、 もともとチョコレートのムースと、 ムース・ブランシュ(白いムースという意味です)を 重ねたケーキのことです。 　 今回は、チョコレートと相性のいいオレンジを シブーストにして重ねてみました。 バーナーをお持ちで無い場合は、 オレンジ色のナパージュで仕上げてもいいと思います。 いろいろ工夫してみてくださいね。 それと、作るのにはオレンジが二つほど必要です。 二つあれば、果汁180ccくらいにはなります。 もし足りなければ、100%のオレンジジュースを 足すなどして調節してください。

15cmのセルクル1台分 ビスキュイ・ダマンド 薄力粉・・・30g コーンスターチ・・・20g アーモンドパウダー・・・20g 粉砂糖・・・20g 卵黄・・・2個分 卵白・・・2個分 グラニュー糖・・・40g シロップ グラニュー糖・・・30g 水・・・40g オレンジの皮・・・1/2個分 バニラビーンズ・・・1/4本 ムース・オ・ショコラ チョコレート・・・70g 卵黄・・・2個分 グラニュー糖・・・40g ゼラチン・・・2g 生クリーム・・・100cc シブースト・オランジュ 卵黄・・・2個分 グラニュー糖・・・15g 薄力粉・・・10g オレンジ果汁・・・180cc オレンジの皮・・・1と1/2個分 卵白・・・40g グラニュー糖・・・30g ゼラチン・・・5g

ビスキュイ・ダマンド は作り方に沿って作り、型にしいておきます。

---

シロップを作ります



�@、プチパンに材料を全て入れ、弱火にかけます。

�A、沸騰したら火からおろし、冷まします。

�B、型にしいて置いたビスキュイに刷毛でたっぷりと染み込ませます。

---

ムース・オ･ショコラを作る。

�@、チョコレートは刻んで湯煎にかけ、溶かしておきます。
板ゼラチンをたっぷりの氷水でふやかします。

�A、ボールに卵黄をいれ、泡だて器かハンドミキサーでほぐします。

�B、プチパンにグラニュー糖と水少々を入れ、火にかけます。
�C、115℃まで煮詰めます。

�D、�Aの卵黄を泡立てながら�Cのシロップを糸のように細く注ぎいれます。




�E、冷めるまで良くあわ立て、もったりとして、白っぽくなるまで泡立てます。

�F、もどしたゼラチンを電子レンジで2秒ほど加熱し、溶かします。
�Gここに�Eを少し入れてよく混ぜます。混ざったら�Eのボールにもどし、混ぜ合わせます。


�H、生クリームを氷水に当てながら泡立てます。
角がお辞儀をする程度になるまで泡立てます。

�I、�@のチョコレートに�Gのゼラチン入りの卵黄を加え、泡だて器でよく混ぜます。
�J、�Hの生クリームも加え、軽く混ぜ合わせます。




�K、ムース･オ･ショコラの完成です。




�L、これを先ほどのビスキュイに流しいれ、カードで平らにならします。

�M、冷蔵庫に入れておきます。

---

シブースト･オランジュを作ります。

�@、板ゼラチンをたっぷりの氷水でふやかします。

�A、鍋にオレンジ果汁とオレンジの皮を入れて火にかけます。




�B、ボールに卵黄を入れ、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜます。
�C、薄力粉をふるいいれ、軽く混ぜ合わせます。


�D、�Aが沸騰したら、�Bに注ぎいれてよく混ぜます。



�E、シノアで漉し、再び鍋に入れます。

�F、中火にかけて、常に混ぜながら加熱します。
�G、とろみが付いて、粉のコシが抜けたら火からおろします。




�H、熱いうちに、もどしたゼラチンを加えて溶かします。そのまま冷まして置きます。


�I、別のボールに卵白をいれ、ハンドミキサーか泡だて器で泡立てます。




�J、グラニュー糖を3回くらいに分けて加えながら、しっかりとしたメレンゲを作ります。




�K、完全に冷めた�Hに2回に分けて加えます。
一回目はムラが無いよう、よく混ぜます。2回目は泡をつぶさないようにさっくりと混ぜます。



�L、シブースト･オランジュの完成です。

---

仕上げる


�@、ムースを入れて冷やしておいたビスキュイを冷蔵庫から取り出します。



�A、シブースト･オランジュを上からたっぷりをいれ、パレットナイフで平らにします。


�B、冷蔵庫に１０分程いれ、少し固めます。
目安としては、竹串などでかるく触れてみて、跡が残るようだったらOK。
固めすぎるとうまくいかないので注意してください。




�C、回転台の上にのせて、三角コームで模様をつけます。
�D、再び冷蔵庫にいれて冷やし固めます。


�E、固まったら、冷蔵庫から取り出し、表面にたっぷりと粉砂糖を振ります。




�F、バーナーで表面を焦がします。

�G、型の周りを温め、取り出します。

---

ここではミントを飾っています。
飾りは各自で工夫してくださいね。