タルト･オ･バナーヌ
バナナのタルトです。 ラム酒でフランべしたバナナと、クレームパティシエールを タルト生地につめて焼き上げ、メレンゲを絞っています。 バナナの香りとクレームのまろやかさが好相性ですよ。 |
直径18cmのタルト型1台分 
パート･ブリゼ薄力粉・・・100g バター・・・50g グラニュー糖・・・少々 塩・・・少々 水・・・20cc 卵黄・・・20g(約1個分)
クレーム･パティシエール卵黄・・・ グラニュー糖・・・ 薄力粉・・・15g 牛乳・・・150ml バニラビーンズ・・・1/4本 バター・・・5g
アパレイユバナナ・・・3本 レモン汁・・・5cc バター・・・30g グラニュー糖・・・30g ラム酒(ダーク)・・・30cc 生クリーム・・・50cc 卵黄・・・40g(約2個分)
ムラング･イタリエンヌ卵白・・・60g グラニュー糖・・・80g 水・・・適量 |
タルト･オ･ポンムを参考に、パート･ブリゼを作っておく。寝かせた後、3mm厚さに伸ばしてタルト型にしきこむ。 さらに冷蔵庫で1時間休ませてから、アルミをしいて重石をする。 180度のオーブンで20分ほど焼く。 途中、ふちが色づいてきたら重石を外す。 焼きあがりは写真を参考にしてください。 |
分量の
クレーム・パティシエールを作り、冷めたタルト生地に詰める。 |
アパレイユを作る。
@バナナの皮をむき、5mm厚さにスライスする。Aレモン汁を振りかけておく。 Bフライパンにバターを溶かし、グラニュー糖を加える。 Cさらにバナナを加え、木べらで混ぜながらいためる。 Dバナナが崩れてきたらラム酒を加えて強火にし、 フライパンを傾けてラム酒に火をつける。 Eアルコールが完全に飛んだら加熱をやめ、ボールに移す。 |
F別のボールに卵黄と生クリームを合わせて、Eに加える。Gゴムベラでバナナをつぶさないように優しく混ぜ合わせる。 アパレイユの完成。 |
焼き上げる@クレームを詰めておいたタルト生地の中に、さらにアパレイユを詰める。 A180℃のオーブンで50分ほど焼く。 B焼きあがったら網の上で冷ます。 ※焼き上がりは膨らんでいますが、冷めるとしぼみます。 |
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仕上げる @ムラング･イタリエンヌの卵白をハンドミキサーで泡立て始める。 A鍋にグラニュー糖と水適量を入れ、118〜120℃まで煮詰める。 B@の卵白を撹拌しながらAを少しずつ注ぎいれる。 Cシロップが全部入ったら、さらに冷めるまで泡立てて ムラング･イタリエンヌの完成。 D好みの口金をつけた絞り袋につめ、冷めたタルトの上にたっぷりと絞る。 Eバーナーで表面に焼き色をつけ、完成。 |
