レシピ　タルト･オ･マロン

タルト･オ･マロン

旬の栗をたっぷりと使ったタルト。
2種類のクリームにはクレーム･ド･マロン
がたっぷりと入っています。

↓ここで使っている、クレーム･ド･マロン。
サバトンという会社のもので、製菓材料店
にいくと入手できます。

直径12cmのタルトリング2台分

栗の甘露煮
むき栗・・・150ｇ
グラニュー糖・・・250ｇ
水・・・400ｃｃ

パート･ブリゼ
薄力粉・・・100ｇ
バター・・・50g
塩・・・ひとつまみ
卵黄・・・1個分
冷水・・・20cc

栗のクレーム･ダマンド
バター・・・50g
全卵・・・50g
アーモンドパウダー・・・50g
クレーム･ド･マロン・・・100g
ラム酒(ダーク）・・・10ｃｃ

栗のクレーム･オ･ブール
卵黄・・・1個分
グラニュー糖・・・5ｇ
牛乳・・・50cc
バニラビーンズ・・・1cm
バター・・・80ｇ
クレーム･ド･マロン・・・100g
ラム酒(ダーク)・・・15cc

飾り用
クルミの糖衣がけ・・・適量
金箔・・・適量

パート･ブリゼはタルト･オ･ポンムを参考にして作り、冷蔵庫で寝かせておく。

栗の甘露煮をつくる

①、圧力鍋にむき栗、水、グラニュー糖をいれて火にかけます。
②、沸騰したらあくを取り、ふたを閉めて圧力をかけます。
③、圧力がかかったら弱火にして、7分加熱します。
④、火を止め、そのまま1分おきます。
⑤、上から水をかけて圧力を抜き、ふたを閉めたまま冷まします。

パート･ブリゼを型にしく

①、パート･ブリゼを2分割し、片方を打ち粉をしたのし台の上に取り出す。
②、麺棒で叩いてやわらかくし、型より大きめに伸ばす。

③、ピケローラーかフォークでピケして、型にしきこみます。
④、使うまで冷蔵庫で30分ほど寝かせます。

栗のクレーム･ダマンドを作る

①、バターを常温にもどし、泡だて器でなめらかに練ります。

②、クレーム･ド･マロンを加え、よく混ぜます。

③、全卵を3回に分けて加え、そのつどよく混ぜます。
④、ふるったアーモンドパウダーも加え、混ぜ合わせます。

⑤、最後にラム酒を混ぜ、出来上がりです。

タルトを焼く

①、休ませておいたパート･ブリゼに、クレーム･ダマンドの1/2量をいれ、平らにします。

②、表面に栗の甘露煮(水気を切って)を並べ、軽く押して埋め込みます。
③、180℃のオーブンで、綺麗な焼き色がつくまで焼きます。

④、焼けたらすぐに型からはずして網の上で冷まします。
⑤、同じようにしてもう片方も焼きます。

栗のクレーム･オ･ブールを作ります

①、ベースになるクレーム･アングレーズを作る。
②、牛乳に鞘と種に分けたバニラビーンズを入れ、中火にかける。
③、ボールに卵黄とグラニュー糖をいれ、白っぽくなるまで撹拌します。

④、牛乳が沸騰したら③に注ぎいれ、混ぜ合わせます。
⑤、鍋にもどして木べらで混ぜながら弱火にかけます。

⑥、鍋の底をこそげるようにしながら、濃度がつくまで2、3分加熱します。
木べらについた生地に指でこすったとき、跡が残るくらいまで煮詰める。(ナップの状態)
※温度が高くなりすぎると、卵黄が凝固して分離してしまいます。
時々火からはずしたりして、温度が高くなり過ぎないように注意してください。

⑦、シノアで漉してボールに移し、底を冷水に当てて冷やします。

⑧、バターを室温にもどし、泡だて器で滑らかにします。

⑨、クレーム･アングレーズをほんの少しずつ加えて、そのつどよく混ぜます。

⑩、クレーム･アングレーズが全部混ざったところで、クレーム･ド･マロンとラム酒を加え、
混ぜ合わせます。クレーム･オ･ブールの完成です。

仕上げる

①、焼き上げたタルトが冷めたら、表面に星口金でクレーム･オ･ブールを絞ります。
②、それぞれ6等分にカットし、薄く焼いたパート･ブリゼ、栗の甘露煮、
クルミの糖衣がけでデコレーションします。