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タルト・オ・ポンム

旬のりんごを使ったタルトです。 コンポートと生のりんごをたっぷり使って作ります。 フラン生地との相性もとてもよいです。 フラン生地に使うクレーム･パティシエールは、 少量で作りにくいので、2倍量で作って半分を 使うか、そのままの分量で作る場合は、 クレームを煮るときにボールと泡だて器を使うと やりやすいですよ。 上に並べるりんごはなるべく薄く切ると美しいです。 りんごの大きさを考えて、うまく並べてくださいね。

直径20cmのタルト型1台分 パート･ブリゼ 薄力粉・・・100g バター・・・50g グラニュー糖・・・少々 塩・・・少々 冷水・・・20cc 卵黄・・・1個分 りんごのコンポート りんご・・・2つ 水・・・500ml グラニュー糖・・・150g シナモンスティック・・・1/2本 バニラビーンズ・・・1/4本 レモン(5mm厚さ程度の輪切り)・・・2枚 フラン生地    ・クレーム･パティシエール 卵黄・・・1個分 グラニュー糖・・・20g 薄力粉・・・15g 牛乳・・・75ml バニラビーンズ・・・1/6本 生クリーム・・・100cc その他 りんご・・・2個 ナパージュ・・・適量

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パート･ブリゼを作る

�@、薄力粉を振るってボールにいれ、冷やしたバターを入れます。
�A、カードで切るように混ぜ、バターを細かくしていきます。
�B、ある程度細かくなったら、今度は両の手のひらですり
合わせるようにしてさらにバターを細かくします。
�C、粉チーズのような状態になればOKです。

�D、別のボールに卵黄、冷水、塩、グラニュー糖を加えて混ぜます。
�E、�Cの真ん中にくぼみを作り、�Dをいれます。
�F、周囲の粉を崩しながらカードで切り混ぜます。
�G、大体まとまったら、打ち粉をした台の上に取り出します。
�H、周囲から中心に向って折りたたむようにしてまとめて行きます。
�I、ひとまとまりになったら、ラップに包んで冷蔵庫にいれます。

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りんごのコンポートを作る


�@、りんごは皮と芯を取り除き、四つ割りにし、さらに半分にします。
�A、鍋にりんごとその他の材料を全ていれ、(バニラビーンズは種と鞘に分けて)
紙の落し蓋をし、中火にかけます。
�B、りんごが透き通るまで煮て、そのまま冷まします。
�C、冷めたら紙蓋とバニラの鞘、シナモンスティック、レモンを取り除きます。

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タルトを空焼きする

�@、タルト生地を冷蔵庫から取り出し、麺棒で3mmくらいの厚さに伸し、ピケします。
�A、タルト型に入れ、側面の生地をたるませます。
�B、上から麺棒を転がし、余分な生地を取り除きます。
�C、たるませた生地を指先で伸ばし、タルト型のふちより生地が少し高くなるようにします。
�D、このまま30分ほど冷蔵庫で寝かせます。
�E、アルミホイルか紙をしいて、重石を入れます。
�F、180℃のオーブンにいれます。
�G、途中、周囲に焼き色が付いてきたら重石とアルミホイル(もしくは紙)を取り除き、
さらに焼きます。底の生地が白っぽく乾いた状態になったら出来上がりです。

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フラン生地を入れ、焼き上げます


�@、りんごのコンポートを網の上に置き、余分な水分を取り除いておきます。

�A、 クレーム･パティシエールを作り、冷ましておきます。
�B、冷めたらボールに移して木べらでなめらかにします。
�C、生クリーム(あわ立てずに)を少しずつ加え、混ぜ込んでいきます。



�D、フラン生地の出来上がりです。
�E、空焼きしたタルト生地に、�@のコンポートを並べます。



�F、フラン生地を流しいれ、表面を平らにします。
�G、180℃のオーブンにいれます。
�H、全体にうっすらと焼き色が付いたら、いったんオーブンから取り出します。
�I、飾り用のりんごの皮と芯を除き、縦半分に切ります。
�J、薄くスライスしてタルトの上に並べます。
�K、再びオーブンにいれ、りんごに綺麗な焼き色が付くまで焼きます。
�L、焼きあがったら網の上で冷まし、表面にナパージュを塗ります。

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リンゴの煮加減はお好みで調節してくださいね。