タルトレット･オ･シトロン
 フランスのクラシックなタルト、タルト･オ･シトロンです。 アパレイユは、アーモンドパウダーの入った しっとりとした生地です。 レモンの皮とレモン果汁をたっぷりと使い、濃厚なレモンの味をだしました。 |
直径6cm、高さ2cmの タルトレット型6つ分 
パート･シュクレ薄力粉・・・100g バター・・・60g 粉砂糖・・・30g 卵黄・・・20g(約一個分)
アパレイユアーモンドパウダー・・・40g 薄力粉・・・10g グラニュー糖・・・70g 卵・・・50g(約1個分) レモン果汁・・・3個分 レモンの皮のすりおろし・・・3個分 バター・・・30g
イタリアンメレンゲ卵白・・・50g グラニュー糖・・・100g 水・・・少々 |
@前日のうちにアパレイユを作っておく。ボールにふるい合わせたアーモンドパウダー、薄力粉、 グラニュー糖をいれて、中央をへこませる。 へこみに卵を加え、泡だて器で周りの粉類を少しずつ混ぜ込んでいく。 |
A中央の生地がもったりとしてきたら、レモンの皮のすりおろし、
レモン果汁を順に加えてさらに混ぜていく。 |
B粉類が全部混ざったら、アパレイユの完成。冷蔵庫で一晩休ませる。 パート・シュクレ も前日のうちに作っておくとよい。 |
C翌日、休ませておいたパート･シュクレを台の上に取り出し、
打ち粉をしながら2mm厚さに伸ばす。タルトレット型よりも一回り大きい丸抜き型で6枚抜き、 型に敷きこむ。指で押さえてぴったりと敷きこみ、余分な生地を切り落とす。 さらに一時間冷蔵庫で休ませる。 アルミカップなどをしいて、重石をいれ、180℃のオーブンでふちが色ずくまで焼く。 |
D焼きあがったら重石とアルミカップを外して冷ましておく。 |
Eタルトが冷めたら、休ませたアパレイユを流しいれ、
再び180℃のオーブンで焼く。 |
Fアパレイユにやき色がつくまで焼いたら、冷ましておく。 |
Gイタリアンメレンゲを作り、仕上げる。卵白をボールに入れてハンドミキサーで泡立て、軽く角が立つまでに泡立てておく。 鍋にグラニュー糖と水少々を入れて火にかけ、120℃まで煮詰める。 卵白を撹拌しながら少しずつ注ぎいれ、しっかりと泡立てる。 さめるまで泡立ててイタリアンメレンゲの完成。 サントノレ口金でタルトの上に絞り、バーナーで焼き色をつけて完成。 |
