 |
果肉をすり下ろしても褐変しにくいという面白い特徴があり、りんご試験場で栽培・保存している205品種・系統のいずれよりも、褐変しにくいとのことです。 果実の重さは、300ｇ程度で、果肉は硬く歯ざわり、舌触りはやや粗で、うすい黄白色です。 糖度が約15％、酸度が0.3g/100ml弱で、多汁で香気があり、甘味が強く、果肉はやや粗ですが、うまい果実です。外観は暗赤色の、果点が目立つりんごです。 貯蔵性はあまり高くなく、生食としては、冷蔵しても年内保存ができる程度で、芯かびの発生がみられますが、ごく少しです。 青森県りんご試験場で、金星にマヘ７を交配して生じた実生から選抜・育成された品種で、1995(平成7)年に一次選抜が行われました。当時は、見栄え等から、それほど注目されませんでしたが、1999(平成11)年に、果肉をすり下ろして一晩放置しても、殆ど褐変しないことがわかり、その機能性や加工適正等が注目されました。 2004(平成16)年11月5日、青森フェアで試食、展示(知事見学)されるなど、この褐変しない特性が活かされるのではと、改めて見直され、2005(平成17)年3月、あおり27として二次選抜されました。 2005(平成17)年10月30日の毎日新聞夕刊(首都圏)に、同年11月 7日に東奥日報夕刊にも掲載されるなどと注目され始め、青森県では、2008(平成20)年に、商標名を千雪(ちゆき)としました。 下の図は、「おろしがね」ですり下ろした果肉を、我が家の台所にあった小判型の小さい磁性の皿（刺身の醤油皿）に入れ、時間の経過とともにどのように褐変するかを調べた結果です。 ふじと千雪を比較してみました。ふじの果肉はすぐに褐変するのに、千雪はなかなか変色しません。24時間たっても、あまり違いがありませんでした。
一般に、りんごの果肉が褐変するのは、果肉を摩り下ろすなど細胞を破壊して空気(酸素)にさらすことにより、果肉中に含まれるポリフェノール類が、ポリフェノールオキシダーゼ(PPO)という酸化酵素の作用で酸化され、有色の別物質になるためですが、千雪の果肉には、ポリフェノール類も、その酸化酵素も少ないことが知られています。
|
