カスタードシュークリーム 　　　　　　　　 　基本のシュークリームです。 　カスタードクリームに、少量の生クリームを混ぜて、詰めてあります。 　同量で混ぜるお店も多いようですが、当店では、あくまでカスタードをベースに、コクと軽やかさを加えるために、生クリームを混ぜ込んでいます。 　カスタードクリームの基本、古典的な配合は、煮上げたカスタードクリームに、バターを溶かし混ぜ込みます。 　現代風には、代わりに泡立てた生クリームを混ぜ込む、あるいは、バターと両方を混ぜ込みます。 　全体に、軽い味わいが好まれるようになっているからです。 　時々、「生クリームの混ざっていないシュークリームはないの?」とおっしゃる方がいらっしゃるのですが、バターも生クリームも加えないと、コクがなくて物足らない。 　日本風の、パン屋さんなどのシュークリームだと、卵黄だけでなく全卵で炊いたりします。たぶん、卵白を捨てるのがもったいないからだと思う。あっさりして、濃度は粉でつけて、バニラ香料だけの味ですけれどね。 　クリームの中の黒いつぶつぶはバニラビーンズです。 　ご存知でない方も、まだ多くいらっしゃるようです(^.^)。 　バニラエッセンスは、本物が高価だから、代用品として作られたもの。 　熱帯で採れるバニラの実の黒くて細長いさやを割いて、中の細かな種子を取り出して使います。さやも一緒に煮出します。見た目はインゲン豆のような植物です。 　一個75ｇ前後、と言っても素人の方には分かりにくいでしょうが、小さくはありません。 　おやつとしては、200kcalくらいが好ましい、と聞いたことがあるので、だいたいどのケーキも、この位に合わせています。 　作っているうちに、ちょっとずつ大きめになって、200〜250kcalになっているものもありますが、これはきっかり200kcal。

シュークリームというと、安物が幅を利かせていて、ケーキより格が落ちるイメージがあります。 　でも、それは日本のパン屋さんがそうしてしまったもので、シュークリームがかわいそう。 　ケーキ屋さんでも、きれいに飾り立てたケーキが中心で、シュークリームは空いた隙間を埋めるためにおいてあるような感じです。 　シンプルだから高い値段は取れないので、力が入らないのだろうか? 　ケーキのようには魅力的でないけれど、おじいちゃんおばあちゃんから子供まで、みんなに美味しいと喜んでもらえるのが、シュークリームやプリンといった『カスタード』のお菓子だと思うのです。 　スタンダードって大事だと思う。 　ちゃんとした材料で、シンプルだからこそ、美味しさのわかるシュークリームを提供したいと思いました。 　飽きない味です。自分でも、いつ食べても美味しいと思います。 　ま、無理に食べることもないのですが‥。 　嗜好品だからこそ、食べなくても済むものだからこそ、ちゃんとした美味しいものを食べたいものだと思います。 　皮が焼きたてであることはとても重要です。香ばしさ、風味が違う。 　皮の風味には、小麦粉も大事です。静岡県から取り寄せた北海道産の小麦粉を使っています。変ですけれど、北海道の製粉メーカーの道産小麦粉より、ずっと美味しいのです。 　ふんわり膨らますために、生地に膨張剤を入れるお菓子屋さんが多い。 　膨張剤の臭みは美味しさを損なうと思うのと、膨らましすぎると泡だらけのビールと同じで、味が薄くなる。 　皮にも、しっかりした風味を感じて欲しいので、膨らめば良いってものではありません。 　牛乳は、赤井川村の山中牧場のもの。 　風味がしっかりしています。ちょっと野暮ったい、ノスタルジックな味の牛乳です。 　卵は、G-REXという銘柄。 　濃い美味しい卵はくせも強かったりするのですが、この卵は厭味が少ない。風味豊かでありながら、きれいに清んだ味です。 　香りはバニラビーンズ。 　正確には、生クリームのほうにバニラエキストラクトを加えているので、バニラビーンズだけというわけではありません。バニラビーンズは、生のままでは衛生的に問題があるので、火を通すものにしか使えません。やむを得ず、品質の良いものを、使っています。 　人工的な純粋で強力な香りは、突出してしまって、他の牛乳や小麦粉や卵の、ナチュラルな風味を損ないます。 　少々高価でも、バニラビーンズを使う理由です。 　 元のページにもどる