 生クリームをたっぷり絞って。 バナナは、生地に混ぜて焼いています。 ベーキングパウダーやクレームターター、香料などの食品添加物は使っていません。 とは言っても、今の砂糖も塩も純粋過ぎて食品添加物とどこが違うのかと思うくらいですけれどね。^_^; 気休めというわけではないのですが、グラニュー糖だけではちょっと単純過ぎる風味なので、ミネラルたっぷりのブラウンシュガーを混ぜています。 たまに『生クリームが苦手』というお客さまがいらっしゃるので、生クリームなしもできます。生クリーム代は引きます。 バナナシフォンケーキベースのバースデイケーキも作っています。21cmのみ。 ちなみに、シフォンケーキにはベーキングパウダーを配合しますが、入れなくたって、卵白の力だけで十分に膨らむのです。 大量生産するには、ベーキングパウダーの力を借りたほうが、平均に膨らんだ製品が出来ます。入れないと、ちょっと難しい。 膨らみかたにばらつきが出易い。 |
また、ベーキングパウダーの臭みというのも、ひとつの風味(^｡^)です。 ホットケーキとかビスケットとか、それらしくなくなってしまいます。 「添加物だ」と嫌わないこと。安全なのですから。 ただ、バナナの香りとは合わないだろうと私は思うのと、卵の香りにも邪魔になるだろうと思います。膨らみすぎて、味が薄くなり過ぎるのも避けたい。 クレームターターというのは、酒石酸カリウムだったかな、熱が加わるとリンゴ酸とカリウムに分解するはず。記憶は定かでありませんが。 これはメレンゲをきめこまかく安定させます。シフォンケーキが安定して、きめこまかく、美味しく出来あがるのに役立ちます。 私はあまり使わないのですが、食品添加物が決して不用だったり害があるものではないことも説明しておかなくちゃね。 なぜ使わないかというと、出来あがったとき、素材のひとつひとつの存在が残されて感じられるような仕事をしていたいと思うからです。 ひとつでも多くの要素が加わると、その分、ひとつひとつの要素は影が薄くなります。全体としては美味しいのだけれど、いったい何が入っているのかわからないけれど美味しいみたいなことになりがち。 だから、私は、不要なものはどんどん省きます。一歩間違えると素人臭い仕事になる危険をはらみながら…。 素材を超えて素晴らしい味を生むのも、もちろん素晴らしい仕事だと思いますが、私は素材に敬意を払いたいので、素材感はできるだけしっかりと残すよう、出過ぎない仕事を心がけています。。 現在のメニューにもどる 季節代わりのメニューにもどる |