八百屋さんに生のサツマイモが並ぶ時期だけ作ります。スイートポテト用に、冷凍のサツマイモペーストもあるのですが、時期のものを、なるたけ素材から作っていこうというのが、マルシュのポリシーです。 サツマイモの皮を利用したり、ボール紙で手間を省いたりしたものもありますが、洋菓子専門店らしくクッキー生地を焼いて底にしています。 石焼イモやさんのさつまいもは、なんて言いましたっけ、生産量の少ない品種で、全部、専門の問屋さんにいってしまうそうです。 という風に、美味しくするには、まず、素材自体を選ばないといけない。 美味しいと評判の店では、技術とか手間のかけ方云々より、素材そのものが違うことが多い。作り方、分量をいくら習っても、同じ味はできないのです。 美味しくなるかどうかは、食材を、他に先んじて手に入れることができるかどうかで、決まってしまいます。 それは金さえ払えばということではなくて、生産者との信頼関係、つまり、継続して購入すること。安定して売っていける力がないとできないこと。 老舗の良い店が｢取材拒否｣だったりするのは、一時的にワーッと来店されても、頑張るだけでは対応できないから。これも大きな理由のひとつのはずです。 美味しいものを作ろうとしても、そう簡単にはいかない。技術以前に大きな問題があるのです。 以前、雇われチーフ時代、スイートポテトを作ってはいましたが、あんまりピンとこなかった。 北海道に、さつまいもは、あまり良いものは入ってこないようです。 オーブンで焼いて、皮をとって、と手間をかけたものよりも、冷凍の「焼いもペースト」のほうがマシなこともありました。 という問題はさておき、ま、札幌では他店と同条件、手に入る限りのものでも美味しいと言っていただけているようです。作ることに…。 ちなみに、みかんも、美味しくない。 こちら北海道で買う優品は、本州の良品クラスのような気がします。出荷先によって変えてるとも思いにくいのですが。 逆に、じゃがいも、玉ねぎは、本州より良いものが手に入ります。 うちでは、じゃがいもを、オーブンで皮ごと素焼きするのですが、さつまいもなんかより、すごく美味しくなりますよ。(^^) 現在のメニューにもどる 季節代わりのメニューにもどる |