簡単に言うと…

　チョコレートに生クリームを混ぜて、冷やし固め、切ってから、ココアパウダーをまぶす。
　それだけのことです。

　水分１０%以上が生チョコ、なんて話を聞いたこともありますが、つまらないことを決めるものです。

　水分が限りなく多いと、ドリンクチョコレート（ココア)になってしまいます^_^;が、固形をギリギリ保つ範囲で、水分を多くしてやったほうが、口どけの良い、美味しい生チョコになります。

　なぜかと言うと、口の中で味を感じるには、水溶液でないとならないからです。

　ところが、市販の、特に大手メーカーの生チョコは、トラブル(カビ、変質)を避けるために、水分を少なめにしています。
　水に砂糖が溶けますね。その濃度が薄いと、微生物が繁殖して変質したり、カビが生えたりします。
　砂糖をうんと入れて甘くするか、水(生クリームなどの水分)を少なくすれば、それを防げるというわけです。

　柔らかさ、なめらかさを、液体油脂を使って出している、インチキこの上ない生チョコが氾濫しているので、ここはひとつ、本物の美味しい生チョコを、自分で作ってみましょう。

味は、チョコレート次第

　とは言っても、プロが使うチョコレートを手に入れるのは難しいでしょう。

　市販の板チョコで、好きな味のものを選んでください。

　スーパーなどで「製菓用チョコレート」が売られていますが、品質はあまり良くありません。
　お土産にもらったゴディバの板チョコなんかがあると、ピッタリ。生チョコにすると生き返ります。
　｢生き返る｣というのは、チョコレートは時間が経つと融点が上がり、口の中の体温で溶けにくくなるのです。ロウのようで、美味しくなくなる。

生クリームは

　当然、純粋な乳脂肪100％のものを買ってきてください。

　植物性の脂肪でできたもの、混合のものは、安いのですが、美味しくない。
　言ってみればバターに対してのマーガリンのようなもの。
　香料が強くって、出来あがりも香料が勝ったものになります。

　それが好きだと言う人もいるでしょう。それはご自由に。
　ここでは、売っているのより美味しいのを作ろう、という主旨でお話しています。

　しかも、ケーキ用ではなく、料理用の純生クリームです。

　純生クリームでも、ケーキ用には安定剤を加えたものがあります。
　ホイップして使うには具合が良いのですが、安定剤は要するに粘り気です。生チョコを作るときに、ねばねば成分は、美味しくなくします。
　安定剤、乳化剤などの加えられていない、純粋なクリームを探してください。パッケージを良く見るとわかります。
　具体的には、よつばか中沢、かな？

配合は…

　ま、大まかに、チョコレート：生クリーム＝２：１と考えてください。

　ミルクが入っていても少しの、黒めのチョコレートだったら、ひとまず、キッカリこれでいくことにしましょう。

　ミルクチョコを使ったとき、出来あがりは少しやわらかくなります。
　その場合は、2.5：1。

　私たちは、シリコンペーパーにステンレス枠をのせて、流し固めます。
　皆さんは、ケーキ用のステンリングか、タッパーにアルミホイルを敷き込むなど、工夫してください。底にくっ付いて、抜けなくなりますからね。

　次に、その表面積を計算してください。掛ける1.2〜1.3が、必要な生地量となります。

　15cmの直径のリングだったら、半径×半径×3.14×1.2で212g。
　これで、1.0cm〜1.1cm厚になります。

　それを2：1で割ると、チョコレート141g、生クリーム71ｇ、となります。

　ただし、使うチョコレートによって成分がかなり違うので、調整が必要になります。

　作ってみて、もう少しやわらかくしようと思ったら、71ｇを１割増の78ｇにして、もう一度作ってみると。一度に２割増は冒険。そのくらいの微妙な分量です。

　デジタル式のはかりが必要になるかな。

　チョコレートの中のココア成分は水を吸い、ボテボテになります。
　ココア分(油脂を除いて)が多いチョコレートだと、同じ生クリームの量でも、固い仕上りになります。
　砂糖が多かったり、ミルクの配合されたチョコレートでは、相対的にココア分は少ないので、柔らかくなってしまいます。
　生クリームの量を変えて、固さを調整します。

さあ、混ぜましょう

　本には、生クリームを煮立てて、刻んだチョコレートを加える、と書いてあると思います。

　が、少ない量で作るとき、生クリームを沸騰させ過ぎて、水分を飛ばしてしまいがちです。

　それでは安定した出来あがりにならないので、沸騰はさせないことにしましょう。

　沸騰させるには、殺菌する目的もあります。生チョコを長持ちさせるためです。
　けれども、手作りの生チョコはすぐ食べてしまうだろうし、冷蔵庫で保管するだろうし、必要無いでしょう。
　現在の生クリーム自体も、たいへん衛生的に作られています。

　プロが作るとき、と言ってもいろんなやり方をしているでしょうが。
　生クリームは沸騰直前まで熱して、少し冷まします。
　バニラビーンズで香りを付けたり、転化糖と言う水あめのようなものを溶かす都合もあって、加熱します。
　チョコレートを刻むのはたいへんなので、溶かしてしまいます。
　混ぜ終わりの温度が高過ぎると分離してしまうので、溶かしたチョコレートで混ぜるときは、生クリームを冷ましてから、合わせます。

ちょっと面倒な注意

　ゴムベラを使いたいのですが、すきまに雑菌がわんさかいる可能性が高いのです。

　まず、鍋にお湯を沸かし、ゴムベラを沈めて殺菌しましょう。

　ついでに生チョコを混ぜるボールも浮かせて、殺菌します。
　洗ったばかりのボールで、ふちの巻き込みの中に水が入っているような時は、しっかり沈めて殺菌してください。

　このお湯は、湯煎にも使います。

　ボールに分量の生クリームを入れて、沸かさないように熱します。直火でも、電子レンジでも良いでしょう。

　チョコレートは、溶けやすいよう刻んだら良いのですが、ま、簡単に細かく割るだけでも大丈夫。

　いっきに加えて、ゴムベラで混ぜて溶かします。
　生クリームの熱だけでは溶けきらないでしょうから、鍋のお湯で温めながら混ぜ、溶かしてください。
　熱いお湯に浸けたままにしておくと、チョコレートの中のミルク分が凝固してしまうので、50℃〜70℃くらいが適当でしょう。

　そして、用意した型に流し込みます。そのまま放置して、固まるのを待ってから、冷蔵庫に入れてしっかり固めてください。

　固まったら、型から取出して、食べやすい大きさに切り分けてください。
　ココアをまぶして出来あがりです。

　切るときは、ナイフを温めて。
　直火でも、熱湯でも良いけれど、濡れているとまずいかな。

　ココアは、飛びやすいので、ビニール袋に入れてまぶしたら汚れにくいでしょう。

　なお、ココアパウダーも、いちばん最初に口に触れる部分なので、大事です。

　しっかりした良いものを、開封したてのものを、使いたいですね。
　砂糖や、ミルクの入っていない、脂肪22〜24％のものを使ってください。

応用編

　お酒を入れたい時、加える酒の量の倍量の生クリームを減らしてください。
　同じ固さにするためです。

　でもね、チョコレートの香りは強過ぎて、なかなかお酒とかみ合わなかったりします。

　チョコレートの風味がいまいちのとき、かたいところでオレンジリキュールですが、そんなことをするよりも、手作りのオレンジピールでも混ぜたほうが、よっぽど美味しいと思います。

　ラムレーズンも良いかもしれません。

　チョコレート自体の風味を強化するなら、バーボンウィスキーもいけます。
　樽の香りの効いたケンタッキーバーボンが良いです。
　男っぽい、渋い味になります。

　ホワイトチョコで作ることもできるんですよ。

　そのときは、生クリームとの割合を、３：１、もしくは3.5：１くらいにします。

　まぶすのも、粉糖にします。

　抹茶をまぶすというのも良いかもしれません。
　そのときは、ホワイトチョコの生チョコにも抹茶を混ぜて。

　粉糖に、食用色素を少しだけ混ぜてから、生チョコにまぶすと、生チョコの水分で湿気っってきたころ、ほんのりピンクになりますよ。
　入れ過ぎないよう。量も大事ですけれど。


　分からないことがありましたら、メールをどうぞ。
　成功報告メールもお待ちしています。

　　質問にお答えして　生チョコの続き　へ続く