食ー１
　　　おでん（その１）　　　　　　　　　　　　　２００３．１０．８
　朝晩涼しくなってくるとおでんが恋しくなってきますね。ということで何回かおでんについて書いてみます。
　「関西ではおでんの事をかんとだきと言う」と思われてる方が多いようですが、本来「おでん」と「かんとだき」とは別の物です。大阪では昔「味噌田楽」のことを「おでん」と呼んでいたようです。これは上方落語の「田楽食い（ん廻し）」にでてきます。大阪のおでんの老舗「常夜灯」ではいまだに出汁の中に味噌を少し入れているそうです。「かんとだき」は「関東煮」でおでんに対して「しょうゆ味で煮込んだもの」だったんではないんでしょうか。
　それでは、串にさして焼いていた「おでん」がどのようにしてだし汁で炊くようになったのでしょう。これを業界では「おでんのミッシングリング」と呼んでいます。
しかし僕はこの隙間を埋める事実を知っています。僕が子供の頃、父の実家の辺りでは「おでん」と「かんとだき」は別の物でした。「かんとだき」は今と同じですが「おでん」はこんにゃくと団子をそれぞれくしに刺したものを鍋で暖めて甘い味噌をつけてくれました。これは店売りでなく自転車で売りに来てて子供のおやつでした。これがいつのまにかお湯で温めるだけでなしにだし汁で炊くようになったのだと思ってます。

　　　　　串に刺して焼く→串に刺して鍋で暖める→出汁で炊く

どうです、見事につながってるでしょ（笑）。
　まぁ、これはあの辺りだけなので確かなことは判りませんが。ただ僕の中では「おでん」はおでんやさんで食べる物、かんとだきは夜店や駄菓子屋さんで食べる物と言う区別があったことは確かです。かんとだきはネタもこんにゃく、すじ、ちくわ、ジャガイモぐらいで串に刺してあったと思います。そのジャガイモは新ジャガみたいな感じで母親に言わせると「水に浸かって普通なら売りもんにならんヤツ」やそうです。と言うようなことで「おでん」は料理、「かんとだき」はたこ焼きやお好み焼きと同じジャンクフード的な扱いだったんではないかと思ってます。
　　おでん（その２）　　　　　　　　　　　　　　　　２００４．１．１４
　僕と同世代の方は「おでん」と聞くと「チビ太」を思い出す方も多いと思います。チビ太のおでんは一本の串に△、○、□の三種類のタネが刺さってるんですがあれはなんやと思います？。□はナルトなんですね。渦巻きと周りのぎざぎざが書いてあるのを見たことがあります。△は多分こんにゃくですわ。○は最初はジャガイモかと思ってたんですがどうやら「ボール」みたいですね。

　しかし僕は一本の串に三種類のタネが刺さったおでんと言うのを見たことがないんです。二種類ならスジとこんにゃくを交互に刺したのを知ってるんですが三種類と言うのは何処を調べてみても見つかりませんでした。「チビ太のおでん」のCMをながしてる某コンビニには三色おでんがあるようなんですがこれは「チビ太のおでん」に合わせて作ったもののようです。
　先日新聞のTV欄を見ていると「チビ太を探せ、静岡おでん旅」と言うのを見つけ、早速見ました。その番組ではいまだにマンガのようにおでんを買いぐいしてる子供が居るのか探す、というものだったんですが探してたどり着いたのが静岡市でした。静岡は「おでん王国」だったんです。静岡駅近辺には四つのおでん横丁があってなんやかんやでおでんを扱ってる店が２５０ぐらいあると言うことでした。しかもうれしいことに駄菓子屋で売ってたり焼きいもと一緒に売ってたりと扱いが僕が子供の頃の「かんとだき」とほぼ同じ扱いです。静岡のおでんはそれぞれ１つずつ串に刺さっててダシはしょうゆの色が濃いいかにもジャンクフード風。それに「だしこ」というかつお粉と青海苔を混ぜた物をかけて食べると言うところが特徴です。タネは黒はんぺんという鯖の練り物やナルトが入ってるのが変わってます。ナルトが入ってるのはここで始めてみましたがこれでチビ太に一歩近づきました。
　現代のチビ太達もちゃんといました。子供たちが駄菓子屋に集まって一本５０円ぐらいのおでんをいかにも手馴れた風に食べてる所が写ってました。中には「おばちゃん、いつもの！」と言って店に入ってくる子供もいました（笑）。なんかこういうの見るととてもうれしくなります。
　この番組ではチビ太は見つかったんですがチビ太の持ってる三色おでんは見つかりませんでした。やっぱりこういうおでんはマンガの中だけだったんだ、と思いかけたとき極身近な所から「私は知っている」と言う衝撃の告白を聞きました。
　エコちゃんはもともと東京の下町の生まれなんですが、子供の頃駄菓子屋のおでんは自分の好きなものを串に刺してくれたというのです。「ナルトがあったかどうかは判らないがこんにゃくやボールは有ったと思うから△、○、□の三色おでんはあったと思う」と言うことでした。そういえば「おそ松くん」は東京の下町が舞台のはずですからもっともな話ですわ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく（たぶん）
　　おでん（その３）　　　　　　　　　　　　　　　２００４．２．１５
　関西で代表的なおでんだねというと「すじ」ははずせません。「すじ」と一口に言われますが大まかに三種類あります。
　まず、赤身の硬いところ、専門的に言うと「引き筋」、肉のブロックを成型する時に切り取られる部分です。これは丁寧に下処理してよく煮込むとホロホロと柔らかく良いだしが出るのでいろんな煮込み料理に使われ、身近な所では細かく切ってこんにゃくと濃い目の味で煮込んだ物をお好み焼きに入れます。最近は「すじカレー」なんかも良く見かけます。
　次は「アキレス」、その名前どうり「アキレス腱」です。半透明で煮込みが浅いとコリコリ、よく煮込むとトロリとした食感が楽しめます。味噌味で「どて焼き」、よく煮込んだものを冷やし固めて「煮こごり」なんかにします。ほとんどコラーゲンなんで美容にもええらしいですよ。
　最後は「メンブレン」、聞き慣れん名前やと思いますがおでんだねのコーナーで串に刺したなんや正体の知れんもんを「すじ」と言って売ってるのがこれです。これは正確には「腹膜」です。口に入れるとゴムみたいな食感でかんでも噛み切れんのですがそれなりの味はします。他の料理は見かけませんが値段が安くていくら煮込んでも煮崩れしないので「かんとだき」には欠かせません。ひょっとして「メンブレン」が入ってるのが「かんとだき」、他のが入ってるのが「おでん」という区別が出来るのか、とおもってます。
　おでんには欠かせん「すじ」ですが、大阪の老舗「常夜灯」や「たこ梅」では入れてないそうです。すじを入れるとダシがくどくなる、あるいは大阪のおでんには「さえずり」や「ころ」といった鯨系のもんが入るので味がかぶるからということです。
　関東でも最近は「牛すじ」と呼んで入れるところも多くなってきてるそうですが実は東京のおでんにも昔から「すじ」は入ってるようです。東京の「すじ」は肉のすじではなく練り物の中に魚の軟骨が入ったもので噛むとコリコリした口ざわりがなかなかいいもんです。
おでんダネについてはこちらをどうぞ。
　　おでん（その４）　　　　　　　　　　　　　　２００４．２．１６　
　皆さんはおでんに何をつけて食べます？普通は辛子ですね。
変わった所では前出の静岡の「だしこ」、中部地方では味噌だれがポピュラーだそうです。姫路の老舗でも甘めの味噌だれが置いてあります。これは味噌田楽の流れなんでしょうね。
実は僕は子供の頃からおでんには「生姜醤油」をかけて育ちました。姫路ではおでん屋はもちろんコンビニ、屋台、最近人気のさぬきうどんの店までおでんのあるところには必ず生姜醤油があります。「かんとだき」を置いてる店ではからしが無くても生姜醤油は置いてあります。僕は極最近まで関東はともかく関西では「おでんに生姜醤油」というのは極普通のことだと思ってましたが、これは姫路を中心とした西播地方だけのようです。東京育ちのエコちゃんも生姜醤油を使てますから皆さんもお試しください。特にこんにゃくには合うと思いますよ。

　話は変わります。電気の町秋葉原には裏名物に「おでんの缶詰」というのが有るんだそうです。パックのおでんも良く見るしすき焼きや焼き鳥の缶詰が有るぐらいですからおでんの缶詰があっても何の不思議も無いのですがこれがホットコーヒーなどと並んで自販機で売ってるとしたら驚くでしょ。
最近は関西向けに「すじ入り」もあるようなのでどこかで見かけた方、ぜひ感想をお聞かせください。
　　おでん（その後）　　　　　　　　　　　　　　２００４．４．１９
「その３」に名前の出た大阪のおでんの老舗「たこ梅」さんから「すじ」についてメールをいただきました。素人のウダ話にわざわざプロの方からコメントをいただき汗顔の至りです。いただいたメールの一部を転載させていただきます。

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　かわちゃんのＨＰで、おでんの話をみつけ興味深く読ませていただきました。その中で「すじ」の話をされておりましたが、当店でも、一風かわった「すじ」がございますので、ご参考までにお知らせしたいと思いメールいたしました。
当店では、大阪のおでん種としてポピュラーな「牛すじ」はございませが、「鯨すじ」がございます。魚の練り製品を除き、動物性おでん種としては「さえずり（ヒゲ鯨の舌）」と「ころ」を昔から使っておりますが、商業捕鯨禁止により鯨製品が高騰し、「さえずり」「ころ」も高価なおでん種となってしまいました。
なんとか、鯨のおでん種を少しでもリーズナブルな価格でご提供できないかと考え、試行錯誤した結果、鯨の「すじ」を加工して使うようになりまた。
牛すじを使わないのは、かわちゃんがＨＰにもお書きのように「さえずり」や「ころ」との相性がどうも悪いようだからです。
また、鯨すじとネギを薄揚げに詰めた「鯨すじねぎ袋」などもご提供しております。ご興味がございましたら、当店のＨＰをご覧下さい。


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是非,たこ梅さんのHPをご覧になってよだれをたらしてください（笑）。　
　　　のりたま　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００３．８．２４
スーパーで見つけて思わず買ってしまいました。懐かしい「８マンふりかけ」です。昔は８マンのシールが入ってましたが今はフィギアが入ってます（MO）。シール欲しさにようけ食べました。桂小金冶さんが舵輪を握って「おもかじいっぱ～い、のりたまで三杯」というCMをやってました。この後「丸出だめ夫ふりかけ」なんかもでました。永谷園からは「カレンダーふりかけ」というのが有りました。これは谷啓が「これ、誰んだー、彼んだー。カレンダーふりかけ。」と言うCMでした。カレンダーに小袋がはってあって一日一つずつはがして使うようになってましたんですが、好きなのを先に食べてしまうんで結局食べずに残して「もう、買わへんからなっ！」と怒られてました。
　　　豚キムチうどん　　　　　　　　　　　　　　２００３．８．１７
chi-koさんからお好みしょうゆが焼きうどんに合うと言う情報を得てやってみたところこれが馬鹿うまだった。これなら豚キムチにも合うだろうと言うことでやってみたらこれもベリーグッドでした。
材料はうどん、豚バラ、キムチ、青ねぎ、お好みしょうゆと極シンプル。量は適当です。
まず大きめに切った豚バラをいためます。このとき「いためる」と言うよりは「焼く」感じでしっかり脂を出してください。そこにキムチを入れ軽くいためてうどんも投入します。うどんは良くほぐして入れてください。此処でうどんと具が良く混ざるようにしっかりいためること。良くいたまったらお好みしょうゆをかけ軽く混ぜて出来上がりです。後は皿に盛って薬味のねぎをかけて熱いうちにお召し上がりください。（写真は小汚いけど美味しいで）
       お好み焼き　　その１　　　　　　　　　　　　　　２００３．７．２７
関西人が食べ物に関するコラムみたいなものを書くとなったら「お好み焼き」ははずせんやろ、ということで今回は「お好み」です。どうせ書いてるうちにあれもこれもということになると思うので「その１」という事で。
お好み焼きというと広島、大阪が東西横綱のように言われますが、僕は此処に神戸も加えていただきたい。最近全国規模で有名になった「ソバ飯」も神戸が発祥です。私が住む姫路も「神戸お好み」の圏内なので昔から食べてました。それに神戸近辺には「地ソース」と呼ばれる小規模で地元のお好みやさんだけでしか使ってないというソース屋さんが何軒もあります。姫路にも「獅子玉ソース」と言う地ソースがあったんですが最近は見かけなくなってしまいました。
最近は関西でも「おたふくソース」がシェアを延ばしてるようですが甘いので僕はあまり好きではありません。今うちで使ってるお好みソースは神戸の「オリバー」（右）です。真中のは同じくオリバーの「どろソース」。これは普通のソースを作る工程で出る沈殿部分らしく、普通のソースにタバスコを混ぜたような感じでスパイシーで「大人の味」です（笑）。このメーカーは「ダシ入りソース」などというものも作ってます。
左は今回手に入れた「お好み醤油」。作っているのは「ちょっとシリーズ」「名人シリーズ」で関西ではおなじみのヒガシマル醤油です。醤油に出汁、砂糖、などを加えた物でお餅につけて焼いても美味しそうです。
今回は軽くこんなとこで（笑）。
　　　お好み焼き　その２
今回は実技編です。「お好み」に関しては一家言お持ちの方も多いと思いますが気に入らんとこがあっても我慢してください（笑）。下のレシピでちょっと小振りのが８枚分です。
お好み焼き粉
２C
キャベツ
中１個
卵
３個
豚バラ肉
約４００ｇ
水
２C
天かす
適量
豆腐
一丁
粉かつお
適量
「ほんだし」
少々
青ねぎ
いっぱい
お気づきのようにうちのレシピには豆腐が入ってます。まず豆腐をボールに入れ滑らかになるまでつぶします。そこに粉、卵、水、ほんだしを加えてよく混ぜます。これがタネです。キャベツは１㎝角のザク切りにしておきます。
キャベツ一掴みにタネをお玉いっぱい加え混ぜます。このときキャベツがやっとまとまるぐらい、底にタネがたまるようだとタネが多いです。これを２２０度ぐらいに熱したホットプレートにながし、２センチぐらいの厚さに延ばします。上に粉かつお、天かすを満遍なく散らし、青ねぎをたっぷり乗せて豚肉をひろげます。写真右はねぎの代わりにキムチを乗せました。
裏が良い焼き色になったらかえします。このとき大事なのは思い切りです。「もし上手い事いかなんだらどうしょう」等という事は考えずにいっきに「ていっ！」とかえしましょう。上手い事いかなんだらそれはその時の事です（笑）。かえしたら軽く押えます。あくまで軽く、愛情をもって押えてください。もう片面もいい色に焼けたらもう一度かえして少し焼いてそれで出来上がり。ソースでもお好み醤油でも塗っておめしあがりください。普通はこの上に紅生姜、青海苔、花かつおを乗せたりマヨネーズを塗ったりしますが僕はシンプルにこのままです。
鉄板の温度は２２０度ぐらいとかいてますが初めにしっかり加熱しておいて２００度ぐらいでやるほうが焦げないかもしれません。
     お好み焼き　　その３
お好み焼きは家で食べるもんか店で食べるもんか？
色々工夫して下手な店より美味しいお好みを焼く家庭も多いと思います。しかし１つだけ店で食べるのを越えられへんところがある。それは「コテで食べる」こと。お好み焼きの醍醐味はやっぱりコテで鉄板から直接ハフハフいいながら食べることですわ。お好み焼きがなんぼ美味しくできてもホットプレートやフライパンではこれは無理です。そやのに最近お皿と箸を出してくる店がある。嘆かわしいことです。まいどさん流に言うと「お好み文化度の低い店」です（笑）。
みなさんはお好み焼きを食べる金属製のヘラ（此処では「コテ」と書いてます）をなんといいます？ある人が調べた所によると大阪では６割が「コテ」、３割が「テコ」と呼んでいるそうです。残りの一割は「ヘラ」「かえし」「一文字」など様々だそうです。
ちなみにうちの辺りでは「コテ」が普通ですが浜手のほうでは「スケッパ」と呼ぶところもあります。これは明らかに「スクレッパ－」の変形です。スクレッパ－は金属の錆や塗装をこそげ落とす道具で、見ればなるほどと思います。ホームセンターなんかで探してみてください。
　　　たこ飯　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００３．７．２０

米　　　 　３C

生たこ　 足　４本
　　　　　（約５００グラム）

油揚げ　 一枚

水　　　　　 　４７５cc
薄口醤油　 　　５０cc
酒　　　　　　 　５０cc
みりん　　　　　 ２５cc
出し昆布　　　　10㎝角
chi-koさんのBBSで刺激されてたこ飯を炊いて見ました。
米は洗って一時間ほどざるに上げておきます。タコは塩でもんでぬめりを取り適当な大きさに切っておく。足４本というと多いように思いますが炊くと縮むのでもう少し多くてもいいぐらいです。油揚げも細かく切っておきます。後は材料を全部ほり込んで炊くだけです。今回はぶんぶくで炊いたのでまずは強火、沸騰したら弱火で約15分、グツグツいう音がピチピチいう音に変わったら火を止めて15分蒸らして出来上がりです。
生タコは炊くと水分が出るので水加減は少な目がいいです。今回のでも少し多いぐらいでした。油揚げは関西の「かやくご飯」では定番なので入れてみましたが入れない方がいいかも。
たこ飯のレシピは干タコを使う物、具ににんじんやごぼうを入れるもの、生タコをもまずに入れるものなど色々ですがベストのレシピを見つけたいですね。
某BBSでお知らせした「あたらしい技」ですが、皆さんは塩もみするとき容器は何を使います？普通はボールですよね。僕はざるを使いました。ぬめりがとっても早く取れるのでぜひ一度お試しください。ざるやすり鉢を使うと塩なしでもぬめりが取れるそうです。ただ、あとのざるを洗うのに時間が掛りますが。
　　チキンラーメン　　　　　　　　　　　　　　　　２００３．７．１８
僕はチキンラーメンが好きです。
数多あるインスタントラーメンの中で一番好きです。
どこがというと味もそうですしノスタルジーもあるのでしょうがが「潔い」ところです。
小袋が一杯入ってて「これは先に」とか「これは火を止めた後で」とかゴジャゴジャ言わずにただお湯をかけて三分間待つ。「俺はどうせインスタントなんやから手間なんかかけてくれるな」こんな姿勢が男らしいやないですか。
話は変わりますが、皆さんは３分間待ちますか？僕は固めが好きなので２分１５秒ぐらいです。
また話は変わりますが、チキンラーメンのCMには卵がつき物でしょ。白身は白くて黄身は綺麗な黄色。ただお湯をかけて３分待つだけであんなになると思います？僕がやったときには白身はなんかくもっててドロッとしてて黄身はまったくなまでした。全体に生ぬるくってまずかったです。
ネットで調べてみると「卵の上から熱湯をかける」とか「湯を掛ける前に電子レンジで1５秒ぐらいチンする」とか書いてあります。最近卵を載せるためにくぼみが付いたらしいので一度試してみたいと思います。
というわけでこの項は続きます・・・・たぶん。
  チキンラーメン　その２　　　　　　　　　　　２００３．７．２２
早速「たまごポケット（日清さんはそう呼んでいる）」つきのチキンラーメンを手に入れました。袋には「４５年目の大発明」とかいてある。そないにたいしたもんか（このへこみのもとは２ちゃんねるのアイデアだという話しも）。袋から出してみると確かにへこんでます。しかしこれでたまご落ちひんか？というぐらい浅い凹みです。僕はポケット言うぐらいやからタコやき器みたいな穴があいてるんかとおもてました。
丼に入れて卵を載せてみます。あっ！思ったとおりですわ、白身がトロトロっとこぼれてしまいました。これはちゃんと水平を出して慎重にやらんとあきません。しょが無いので黄身の上から湯をかけると黄身が破れてしまいました。失敗ですわ。とりあえず三分待って完食の後再度チャレンジ。
今度はきっちり水平になるように麺を安置。卵も一度器に割ってからゆっくりと載せました。今度は成功です。袋に書いてあるように白身にお湯をかけました。お湯と白身が混ざってこの状態で大分白くなってます。きっちり３分待って蓋を開けてみると、おおっ！CMみたいに目玉焼きを載せたようなんとはちょっと違うけどええ線行ってるわ。
個人的な好みから言うともうちょっと黄身まで半熟になってくれたらええとおもうんやけど「お湯を注いで３分間」ではこれ以上は無理やろね。今度はちょっと邪道やと思うけどレンジ使うヤツで行ってみます。
チキンラーメンは今年で発売４５年やそうです。それを記念して発売当時の復刻版が出るんやそうです。皆さんチキンラーメンというと今の味一本でやってきたように思ってる方が多いみたいですが、だいぶん前に「カレー」「味噌」がでてます。２年程前には「お茶漬け」ととんこつ味の「ちきとん」もでてます。みんなその場かぎりで終ってます。
日清さん、チキラーの一人として言わせてもらいます。チキンラーメンは大看板なんやから変な色気出さんと「王道」をいきなはれ！