>>シバの女王（仏プロヴァンス地方のチョコ・ケーキ）
９９．０２
湯煎したチョコ三百グラムに、バター百五十グラム、砂糖百グラムを混ぜ、クリーム状になったら全卵５個を入れてさらに混ぜます。次にアーモンド百五十グラム、ハチミツ百グラムを加え、最後に塩ひとつまみ入れて１７５度前後で１時間焼いて出来上がりです。簡単ですが、シットリとした重厚な味わいが楽しめます。ぜひ、どうぞ。
……と、まあ、ここまでは理想像というやつで、現実は少々異なります(^_^;。
アーモンドはパスして、そのかわりにハーシーズのアーモンド・チョコを使いました(^_^;。手抜きもいいところだ！ ついでに、バターは百グラムしか使わず、おまけにオーブン皿にバターを塗る、という基本を忘れていたので、少々周囲が焦げ付きました(^_^;。……実はまだあって、ハチミツに蕎麦の蜜を使ったために、ちょっとクセのある、評価が難しいコクと香りがします(^_^;。
以上、本文のレシピよりも長い懺悔、御笑読ありがとうございましたm(..)m。
でも、そこそこ美味しくいただけました。基本さえ守れば、まず失敗しないケーキですので皆様もぜひ(^_^)／。
>>手料理のこと
９８／１１
父の民生委員二十周年の表彰祝いも兼ねて、母の誕生日に。
８．５％とアルコール度の低い独フランケン・ワインで、ポトフとブイヤーベース、中トロの刺身、ケーキを用意しました。ポトフは、1.2キロの牛肉を鶏のスープでブーケガルニ、長ネギ、皮剥いた丸の人参、クローブを刺した玉葱と共に三時間、あくをすくいながら煮込み、さらにその出汁で蕪とジャガイモを別に煮込みます。ブイヤーベースは、出来合いのソースを使って、生たら、金目鯛、蝦、蛤を煮込み、パセリをふって出来上がり。
六千円の予算が使えたので、かなり張り切って作りました。しかしネギ二本で３００円、ってなに(^_^;。高いぞ！
>>パスタのこと
９８／０８
最近、近所の輸入食料品店閉店セールで買いまくったパスタをよく食べています。
この半月で食べたのは以下の通り。 ホウレンソウ入りのフィッチーネ（幅広パスタ）のブロッコリーとホワイト・ソースあえ。
アネージ社の胚芽入りパスタ、ジェンマにチューブ入りのバジルをあえて庭でとれた生バジルをちらしたもの。アンチョビ・ソースやピナンディカ（イワシとトウガラシのソース）、そしてホール・トマトに唐揚げにした鮭トバをちぎって加えたソースを使ったもの。
ライス（米粒状）・パスタにディ・チェコのシーフード・ソースとお湯で戻したポルチーニ茸を加えたもの。
ううーん。ほとんど毎日のようにパスタを食べているような気がするのは何故だろう(^_^;。そのとおりだ。
>>ある日の昼食
９８／０８
まず英ベンダー＆キャッスルのガスパチョ・スープを飲み、ローランド・ライ クリスプブレッドに乗せた代用キャビア（ランプフィッシュの卵）とジェンセンのＤＸレバーパテを前菜とし、魚に元町ユニオンで購入した元刺身用ホタテの香草、バター焼き、焼き汁にワインビネガーを垂らして軽く煮詰めたソースを食べ、肉かわりにボイルした香草入りソーセージにマイユの粒マスタードをつけてレタスと共にかじり、デザートの新製品特売していたクルミ、レモンクリームのパイを食べました。
直径７㎝、厚さ２㎝はあるホタテは、殻から切り取って強火で表裏をサッと焼いて、中は冷たいままで出来上がり。美味しかった、旨かった(^_^)。もっと特筆することは、これだけ食べてもスープ百円、パテとキャビア半分づつで百円、ブレット五十円、ホタテ二百円、ソーセージ百五十円、パイ×２で二百円、原価で八百円しないんだよね。某閉店セール様々です(^_^;。まともに買ってたら３倍近くかかったでしょう。 最近、自炊が楽しいな(^_^;
報:イタリア料理@自宅[横浜市/横浜]
９８／０４
ニョッキ編
ソースを買ったので、さっそく伊料理を作りました(^_^;。
庭のよもぎを摘んでみじん切り、練った小麦に入れて親指大にちぎってゆでるニョッキを作りました。バジルのペースト小匙一杯、オリーブ油大匙一杯をフライパンで溶き、ゆでたニッョキをからめて粉チーズ振って出来上がりです。いけました。
成城石井にはセモリナ（麦芯）粉が売ってますので、これを使ってもよかったかも……。
ライス・パスタ編
米状のパスタを使ったリゾット風の料理。
八分ほどゆでたライス・パスタに出来合いのあさり入りトマト・ソース、オリーブ油で蒸し焼きにしたシメジひとパックを混ぜて作りました。ツルッとした食感が楽しい料理となりました。これまた、いけます。でも両親の田舎、新潟上越高田のこしひかりを使ったリゾットの方が美味しいな。少し贔屓が入りますが(^_^;。
報:鳥鍋料理@友人宅[練馬区/中村橋]
９８／０２
苦節８年余、知人のジュニア小説デビューと引っ越しを祝って大鍋会を開くこととなり、鍋奉行をおおせつかりました(^_^;。集まったのは１１人！
手鍋しかないというので、わざわざ横浜の自宅から練馬まで、日高昆布と２８センチの大鍋を持参しました(^_^;。西武食品館で鳥肉とつくね２キロ、鳥ガラスープ、舞茸、しめじを購入し、近所で白菜、ねぎ、しらたき、豆腐を仕入れて七千円といったところでしょうか。
まず、鳥肉だけを先に煮てアクをすくい、かさぱる野菜は、大鍋、土鍋、手鍋を総動員。味付けは、ポンズ、醤油、めんつゆで各自の取り皿で勝手にやってください、といういい加減なものでしたが、継ぎ足し、継ぎ足し、なんとか食べられるものを作りました。この集まりの常、大吟醸の日本酒、シャンパンといい酒を持参してきてくれるので、それで助かっているようですが(^_^;
報:西洋料理@自宅[横浜市/横浜]
９８／０１
牛タン（塩）または牛バラ肉の漬物を作りました。
肉は、バラ肉と、試しにもも肉を使いました。まず漬け汁。水３リットル、塩250グラム、黒砂糖20グラム、タイム0.7グラム、ベイリーフ（月桂樹の葉、ローレル）１枚、セージ0.5グラム、ナツメグ小匙２分の１、シナモンステック1.5センチ、粒コショウ白黒を各2.5グラム、ミールポア（香味野菜）あれば少々、人参（中型）半分と玉葱１個分の薄切り、セロリ３分の１の細切りを全部混ぜて一度沸かします。冷めてから発色剤として硝石40グラムを入れます（無くても良い。私は入れませんでした）。次に肉の前処理。牛タンは、洗って水気を取り、フォークなどで刺します。バラ肉はそのまま。１キロの肉に、良く混ぜた天然塩２グラム、粗塩20グラムをもみ込みます。ここで味が決まるので丁寧に（推奨４０分ぐらい）。
でもって漬け汁の中で浮かないように、熱湯で洗った瀬戸物等で重石にして冷暗所で夏７日、冬１０日漬けて完成です。スライスして、マスタードを付けるか、サンドイッチの具にしてどうぞ。食べきれなくても漬け汁から出し、冷蔵庫にラップ等で空気に触れないように保管すれば１ヶ月間持ちます。
さて、初めての試み、上手くいくかな。……最初の一切れ食べて、１２時間は様子を見るつもりです(^_^;。
続報、牛肉の漬け物
９８／０１
８日ぶりに恐る恐る、サランラップで目張りした大鍋を開けました。
……かびはない。臭いも特になし。成功しました＼(^｡^)／。
味は、やや塩味のきつい生ハム、っといったところ。ジュシーで、コクがあって、噛みごたえがあります。ちと見た目で好き嫌いが出るやもしれませんが、私は自分のレパートリーに加えたいと思います。
報:創作料理@自宅[横浜市/横浜]
９８／０１
バナナ饅頭。某少女漫画に影響されて(^_^;。蒸すより、薄焼きにする（クレープだ！）かタコ焼きの要領で作ればよかったのかな。完成したのは、ベチョベチョのでそこないの中華饅の具にねったバナナが入っている、という代物。旨い……はずかない(^_^;。昔、同じ漫画雑誌の創作イタリアン・デザートを試して失敗しているのに(^_^;。ｺﾘﾅｲﾔﾂ
アフリカの料理でバナナのから揚というのもあるので、試しに油で揚げてみたら結構あたたかい間は旨かったりする。でも、これはやっぱり中華菓子の範疇だな。
報:イタリア料理@自宅[横浜市/横浜]
９７／１１
最近、怪しいイタリア料理に走っています(^_^;。もっとも、どれもイージーな限り。
パスタは、大蒜をオリーブ油で炒め、アンチョビのペーストを加えたり、缶詰めのソースに茸を合わせたり、バジルの効いたジェノバ・ペーストを使っておしまい。鱈とじゃがいものトマトソース煮も、軽くソテーした鱈、蒸かしたじゃがいもを一口大に切って、しめじと共に市販のトマト・ソースで煮込み、粉チーズとパセリのみじん切りを振るだけ。
少し料理した、と言えるのは赤ワインのリゾットかな(^_^;。荒みじんの玉葱半分をバターで透き通るまで炒め、さらに米４００グラムを加え、弱火でつやを出します。そこへ赤ワイン３００CC一気に加え、強火でアルコールを飛ばしながらかき混ぜます。この後も、固形ブイヨン１２グラムで作った１リットルのスープを少しづつ加えながら、米の芯がわずかに残る固さにまで煮込みます。仕上げは、生クリーム１００CC、１センチ角のフォンティーナ（とにかく溶けるチーズ）１２０グラム、パルメザン・チーズ大さじ２、バター少々を加えて出来上がりです。私は、チーズ好きだからいいけど……六十過ぎの両親にはちょっと重いかな(^_^;。
報:イタリア料理@自宅[横浜市/横浜]
９７／１１
Ｃａｒｂｎａｄａ（牛肉のワイン煮込み）
また怪しいイタメシを一つ(^_^;。牛赤身５００ｸﾞﾗﾑを２ｾﾝﾁ角に切り、荒みじんの玉葱１個、ローリエ１枚、セージ２枚、胡椒少々、白ワイン２５０ccで作ったマリネ液に２、３時間漬けます。別に玉葱１個をバターで透明になるまで炒め、肉をマリネ液ごと入れて、強火でアルコール分を飛ばします。次に、小麦粉２０～３０ｸﾞﾗﾑ、クローブ、塩、胡椒を適当に振って、とろ火で約１時間煮込んで味を整えて出来上がりです。
実際には、倍の１キロほどの肉を使いましたので、その他も倍で作りました。また、煮込む手間を省くために圧力釜を使いましたので、肉は３～４ｾﾝﾁ角と大きめに切りました。圧力釜で３０分も煮込めば、肉はホロホロと崩れるくらいに柔らかくなります。コツは、アルコールを強火で飛ばすときに浮き上がってくるアクを丁寧にすくい取るぐらいでしょうか。
また付け合わせに、クスクス（スバゲッティの原型と呼ばれる粒状のパスタ。主に地中海沿岸のアフリカ諸国で使われる）を使いました。お湯で戻し、バターで炒めた熱々のクスクスを大皿に盛り、その上から牛ワイン煮込みを乗せ、各自が小皿で取り分けて頂きました。ううーん、いささか無国籍料理のノリかな(^_^;。でも、いけます。ぜひ、お試しを。
報:四川料理@自宅[横浜市/横浜]
９７／１０
五島美術館の「秋の優品展」を覗きに行った日のことです。南宋から元代にかけての世相を移す力強い墨跡、書家の故宇野雪村が収集した程君房、乾隆御墨といった墨や、田黄、鶏血、青田、魚脳凍といった印材が楽しんだ帰り、四川料理の上野毛吉華へ寄ったのですが、木曜は昼のみ休みであることを失念していました(>_<)。
あんまり悔しいので、自前でマーボ豆腐を作りました。本場を意識して、あきれるほど山椒を振ったのがいけなかったのでしょうか。その晩は、ちと腹痛に悩まされました(^_^;。
……牛乳一杯で直ったけどね。しかし、本当にピリと辛い山椒を食べた事がないのだけど。
報:ジンギスカン@自宅[横浜市/横浜]
９７／１０
ふと食べたくなって(^_^;。玉葱、キャベツ、人参をさっとスライスし、三百グラムほどのラム肉を買ってきて、お昼に一人で食べました。うむむ……意外と喰いでがない。五百グラムぐらいペロリといけそうだ。沢山の野菜と一緒に食べるからかな。
報:イタリア料理@自宅[横浜市/横浜]
９７／１０
牛肉のレモンソース煮という、伊ピエモンテ州の地方料理を作りました。親の事務所の引っ越しを終えて、久々に料理しました。昼は、得てして自分で作っているのですが、どうにも忙しくて本格的な料理からは少し遠のいていたようです。
まず子牛肉（または牛もも）四百グラムにクローブを２、３本挿し、大匙１杯の小麦粉をまぶします。
大匙３杯のオリーブ油で大蒜１かけらを色づくまで炒め、肉と同時に小玉葱（直径で３㎝もない）２０個も加えます。ここで肉の表面を焼き色をつけ、塩、胡椒、ナツメグをふり、火を中火にしてレモン汁２個分、白ワイン三百㏄を注いで２０分ほど煮ます。最後に小玉葱を取り出し、肉の中に火が通るまで何回かひっくり返しながら蒸し焼きにします。最後に小玉葱を戻して、塩、胡椒で味を整えて出来上がりです。サーブする時は、薄く切って玉葱もそえて頂きます。肉の煮込みにしては、さわやかな、ヘルシーを一品です。
……でもって、ここまでは理想像というやつで、現実は少々異なります(^_^;。
まず、手に入った牛もも肉が1.2キロ、３倍になりました。小玉葱は、通常の玉葱を４個分と見なして代用しました。白ワインは、１５０㏄ほどけちって瓶１本どまりです。レモンは、冷蔵庫にあった1.5個で済ませました。またフライパンと蓋で蒸し焼きにするには、ちと肉の量がありすぎるので圧力釜でザッと仕上げました。
正直、蒸した時間が短いので、ソースが水っぽいかな(^_^;。これは、ソースのみを少々煮つめて対応しました。また酸味の感覚が、だいぶ西洋の方とは異なるようです。レシピ通りならば、レモン汁６個分を入れなければならないはずですが、1.5個分でもきつい、きつい(>_<)。これは要注意です。
報:四川料理@自宅[横浜市/横浜]
９８／０９
ソテーしたほうれん草と間違え、「牛肉と牡蛎油の炒め物」に家人が作り置きしていたモロヘイヤを使ってしまいました(^_^;。十分に焼いた牛肉の上に野菜を放り込み、牡蛎油を振って、手早くからめて出来上がりのはずだったのですが……突っ込んだ菜箸にぬとーと糸がついてくる。
一瞬、パニックに陥りました。O157の記憶もまだ新しい今のご時世です。しかし、一晩で腐ったにしてはあまりにも粘りけがある。なにやら、枝のようなはっきりとした茎が混じっている。「……ああ、これはモロヘイヤだ」と、幸い？にして捨てる前に気が付きました。でもってモロヘイヤ、焼き肉に混ぜて、さっと火を通して皿に盛って食べました。
納豆のごとく口の中でへばりつく焼き肉……。滅多に味わえない、妙なる、幽玄の世界に遊ぶ心地がしました(>_<)。ﾆﾄﾞﾄ、ｺﾞﾒﾝﾀﾞｰ
報:中華@自宅[横浜市/横浜]
９７／０８
週の頭に連日３０度を越える真夏日が続いたので中国四川の特産、豆板みそを使った大蒜の芽と挽き肉の炒め物、それから豚肉と豆腐と白菜を韓国の牛肉スープで煮込み、さらにピリカラの板豆醤を効かせた料理を作りました。暑気払いにはよかったかな(^_^;。汗ダラダラ、口ヒリヒリでしたが……。
報:デザート@自宅[横浜市/横浜]
９７／０８
市販のケーキ粉に干葡萄、ムエスリーのシリアルを加え、シナモンとクローブをドカドカと振って中国の白酒を注ぎ、オーブンで４５分焼き……と、怪しいパンケーキも作りました(^_^;。
みんな目分量でやったのですが、以外と美味しかったです。これからも、いろいろなビターやブランデー、ウィスキー、ナッツ類等を使って挑戦してみるつもりです。本音では「失敗は、成功の元」なんて、陳腐な強がりを書かなくて済んでホッとしていますが(^_^;。
報:四川料理@自宅[横浜市/横浜]９７／０７
蒸し暑いので、豆板醤、甜面醤といった四川系の調味料を買い込みました。最近、月一ぐらいで通っている上野毛吉華の影響かな(^_^;。以前から、味覇、ＸＯ醤、牡蛎油等を使っていたけど、ピリ辛系は敬遠していたのに……。でも、さすがに煮込み系は作る気になれないな。
キロ単位で買って冷凍保存している牛肉や烏賊を使って、プロッコリー、セロリ、キャベツ等、野菜と一緒に炒め物にしています。
報:イタリアン@自宅[横浜市/横浜]
９７／０７
グラン・クチーナ「ジェノベーゼ・ペースト」
近所の家電量販店Ｗマンが、店舗の統廃合にともなって酒と食品の量販店になったので一つ。
オリーブ油、バジル、カシューナッツ、松の実、ピーナッツにガーリックをちときかせた 伊ジェノバ特産のパスタソース。なかなかいけました。