雑煮
＜北九州＞
餅：丸餅、湯のしまたは焼く
だし汁：清汁仕立。干しハゼ（遠賀川）、イリコ（豊
前）、昆布
具：さわら、マグロ、エビ、鳴戸、蒲鉾、カツオ
菜、ミズナ
＜福 岡＞
餅：丸餅、湯のしまたは焼く
だし汁：清汁仕立。焼きアゴ､焼きハゼ､カツオ、昆布
具：塩かますまたはさわらか鯛、里芋、椎茸、蒲
鉾、人参、カツオ菜
＊博多商家での具は玄界灘の鰤に椎茸、豆腐、里芋、
銀杏、カツオ菜。だし汁は焼きアゴ（とびうお）、
カツオ、昆布、椎茸
＊甘木･秋月ではゆで小豆を入れるところもある
＜筑 豊＞
餅：丸餅、湯のし
だし汁：清汁仕立。カツオ、昆布、椎茸
具：塩ぶりか鶏肉、蒲鉾、椎茸、蓮根、叩き牛蒡、
カツオ菜
＜筑 後＞
餅：丸餅、湯のしまたは焼く
だし汁：清汁仕立。するめ、昆布
具：鶏肉、鰤、アラのいずれか。里芋、椎茸、
蒲鉾、カツオ菜。だし汁に使ったするめ、昆
布も細切りにして入れる。
＊浮羽では納豆、三井ではハヤを焼いて味噌仕立てに
するところもある。
＊湯のしは椀の底にくっかない様に輪切りの生大根を
敷く
チョイメモ：＜縁起物＞
アラ･･･ 魚の王者
鯛･･･ めでたい
昆布･･･ よろこぶ
鰤･･･ 出世魚（←ハマチ）
カツオ菜･･･ 勝つ男、歯ごたえがある。県内栽培
栗配箸･･･ 栗の細い枝を削った、径1センチ大の箸。
仕事の繰り回し、お金のやりくりがうま
く行くように。
柳箸･･･ 早春最初に新芽を出す。柳に雪折れなし、
風折れなしで折れにくい。
（参考文献：福岡の郷土料理／楠喜久枝著）
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がめ煮
かつて博多湾にかめ（ガ
メ）がたくさんいてこの
がめを煮込んで食してい
たが、博多に鶏が入り庭
で飼うようになり、がめ
より「うまか」といって
残り物の材料まで煮込ん
でしまった飾り気のない
料理。黒田藩時代の戦陣
料理。
材料（4人前）
骨付鶏肉300g、里芋4ヶ、こんにゃく1丁、干しいた
け4枚、レンコン200ｇ、たけのこ200g、ニンジン
1/2本、ゴボウ1/2本、絹サヤ6枚、しょうが1かけ、
煮汁〈干しいたけの戻し汁を含むだし汁または米のと
ぎ汁〉4カップ、酒大さじ2、醤油大さじ5、砂糖〈三
温糖〉大さじ3、塩小さじ1、油少々
作り方
@レンコンは乱切りにして酢水にさらす。ゴボウは乱
切りにして水にさらす。干しいたけは水で戻して石
突きを落とし半分に切る。こんにゃくは丸ごと茹で、
手で一口大にちぎる。里芋は皮をむき一口大に切っ
てぬめりはとらずに。
A厚手の鍋に油を熱し鶏肉を炒め、かぶるくらいのだ
し汁、酒、砂糖、醤油を入れて鶏肉に味がしみこみ、
照りが出るまで煮込んだら取り出す。
BAの鍋にゴボウ、レンコン、たけのこ、こんにゃく
の順に入れて炒め、一度取り出す。熱湯で油分を抜
く。鶏肉を煮込んだ煮汁と残りの煮汁を入れ、酒、
砂糖、醤油、塩を入れて（はじめは薄味から。２、
3回に分けて）強火で煮る。煮立ったら弱火にして
落し蓋をして20〜30分間煮込む。
C全体が色づいたら里芋とニンジンを入れさらに煮汁
がなくなるまで弱火で煮含める。「鍋返し」をして
味を均一にし、煮すぎない様に注意する。
D器に別煮の鶏肉と混ぜて盛り合わせる。彩りに硬め
に茹でた絹サヤの細切り、鶏の臭み消しにしょうが
の千切りを散らす。
（以上 勢津子流がめ煮）
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