１、食材の扱い方 　　s.c.art

①野菜　野菜は旬のものを買うと価格も安く味も良いです。一般に土から上のものは熱湯に塩ひとつまみ入れて茹でます。
　また土の中のものは、水から茹でます。ただし薄切りにしたもの（ごぼうの笹がき、イチョウ切りのレンコンなど）は根菜類でも熱湯で（酢を少し入れ）茹でます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　茹でた後、水に取るかどうかは食材によりちがいますが、青菜類はだいたい水に取ります。白菜キャベツなど白っぽい野菜はおか上げといい、ザルに上げ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　水気を切ります。
　この他根菜類でも、下記に説明していますけれど、糠や米の研ぎ汁などで茹でた場合は、そのままにしておくと糠臭くなりますので必ず茹でたあと水で洗います。
　ジャガイモの茹で汁は、スープを取るのに利用できます。またドイツの家庭では、この茹で汁をシンクのお掃除に利用するそうです。無駄がなく川をよごしません。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　トップページ　　　　ＮＥＷＳp.1　　　レシピ―Ｐ．2　　　レシピ―Ｐ．3．4

牛蒡（ごぼう）	(笹がきにする時)	やわらかく食べたい時は、太い方から、歯ざわりを残す時は、細い根元から笹か゛きにする。　　　　　　　　　　　　　　　　　笹がきは、ごぼうの表面に縦に浅く切り目を入れ、まな板の上で回しながら斜めにそぎ切りにする。すぐに、酢水に10分ほど晒す。　余り長く晒すとごぼうの風味がなくなる。
グリ―ンアスパラ	部分により固さの違う野菜の扱い方	根元の折れるところから折り、上はハカマを包丁で取り、下の固いところは薄く皮をむき千切りにする。
春菊	同上	葉先を摘み茹でてお浸しにしたり、鍋ものには、そのまま使う。茎は、固いので別に茹でて斜め切りなどにして葉先と共に利用すると良い。（又洗う際は、ボールに水をはり5～10分つけておくと、砂が取れる。これは、他のほうれん草や小松菜も同じ。）
浅葱や万能葱	1度に沢山小口切りにする時	巻きすや、キッチンペーパーにくるみ、葱の端を出して小口から細かく刻む。
オクラ	微塵切りにする時	初めに縦に半分に切り、種を取り小口から細かく刻む。
山葵	卸す時	葉の方を先に向けて持ち、鉛筆を削るように葉を落とす。切り口を卸し金（あればさめの卸し金）に直角に当て、円を描くようにおろす。
木の芽	たたき木の芽	葉を摘み取り、包丁で細かく刻む。また、木の芽和えの時は木の芽だけでは香りが強過ぎますので、ほうれん草を軟らかく茹でて裏ごししたものとあわせ白味噌、砂糖、みりんで味をつけます。
きのこ類	洗い方	しめじ、マイタケ、榎茸は、ぬるま湯でサッと洗う。椎茸は、かさに包丁の腹を当て軽くたたいて、ゴミを落とす。マッシュルームは、そのまま。どろや汚れがあれば軽く、キッチンペーパーではらう。マイタケは、傘と軸の火通りが違うので,分けて軸は石づきを取りたてに繊維にそって薄切りにする。
まつたけ	扱い方	包丁で石づきの先の土がついた部分を削るように薄くそぎ落とす。晒しの布巾をぬるま湯でしめらせキズを付けないように軽くこすり手早く洗う。ぬるま湯で洗うのは、香りがとばないようにする為。（保存方法）ペーパータオルでゆったり包んで、冷蔵庫で保存する。 ①2ツ割り　傘の部分に包丁で切り目を入れ、包丁を手前に引いて手で裂く。 ②4ツ割り　2ツ割りにしたものをさらに、同じように包丁で切り目を入れ、手で裂く。（松茸は金けを嫌うのでできるだけ手で裂く）　　大きさにより2～4ツ割りにする。土瓶蒸しや焼き松茸にする。 ③松茸の薄切り　下処理したものを包丁を前後に動かして3ｃｍ長さに切る。切ったものをしっかり押さえて、縦3ｍｍ厚さほどに切る。切り方は、前についてから切っ先を立てて手前に引く。　　　　薄切りは、松茸御飯にする。
人参	より人参の作り方	人参は1ｍｍ厚さの桂むきにする。これを斜めに切る。これを、常温の水につけ丸まってきたら菜ばしに巻き3秒ほど置く。くせがついたところで氷水に放す。これは、大根やウドも同じ。
大根	扱い方	大根は葉を落として保存する。大根の葉に近い方は煮物などに、根の方は卸し大根に使う。又葉はサッと茹でて細かく刻み塩で軽くもみ生姜のみじん切りや胡麻を混ぜると即席漬けができる。この時少し大根を刻んで入れても良い。下茹では米のとぎ汁で串がすっと入るまで茹でる。
新筍	茹で方	皮を２枚ぐらいむいて穂先を斜めに落とす。縦に浅く切り込みを入れかぶるぐらいの水と一掴みの糠、赤唐辛子1本を入れ40分ぐらい根元に串が通るまで茹でる。そのままさめるまで置き、皮をむく。
筍の水煮	水煮特有のくせを取る方法	筍の水煮は独特のにおいがあります。料理に合わせた切り方をしてから、20秒ほど湯がくとよい。
胡瓜	扱い方	枝つきと花付きの部分を大きめに切り落とす。特に枝付きの部分は、苦味があるため大きめに切り落とす。さらに枝付きの部分は、丸く皮をむく。まな板においてから水を少しふり塩をふる。軽く押さえ塩が緑色なる迄ころがす。熱湯にサッとくぐらせ氷水に取ると色鮮やかになる。（補足）胡瓜は板ずりにすることにより、表面の農薬が除ける。
レモン	汁の取り方	切る前にまな板の上で、軽く力を入れ上から手で押さえるようにして、ころがす。その後、半分に切り絞り器で、絞る。あまりきつく絞りすぎると苦くなる。
柚子	青柚子	夏に出回る未熟な果実
	黄柚子	青柚子が秋になると黄色く色づき大きくなる。
	同上	青柚子も黄柚子も、お吸い物や茶碗蒸しなどの吸い口に利用される。千切り、色紙、みじん切り、もみじに切るなどする。黄柚子は、柑橘類の余分な油を除く為、ぬるま湯に晒す。青柚子の場合は、水に晒す。ただ余り長くつけると香りがとぶ。柚子の花も、香りを楽しむ為料理に添える。
サツマイモ	皮のむき方と晒し方	金団など黄色く仕上る時は、皮を厚くむき、2～3時間水にさらす。また、茹でる時は、クチナシの実を1～2個砕いてガーゼに包み一緒に茹でると鮮やかな黄色になる。
里芋	下茹で	皮をむいたらうすく塩をふり手でもむ。よく洗ってぬめりを取りかぶるぐらいの水を入れ、煮立てば一旦湯を捨てて更にぬめりを洗う。再びかぶるぐらいの米の研ぎ汁を入れ竹串をさしてみてすっと通るまで茹でる。さらに味を付けて煮る場合は、やや固めに茹でる。

野菜の加熱調理	目的	不味成分を除きでんぷんをアルファ化。組織を軟らかくして調味料を浸透させる為に行う。
	利点	生より多量に摂取できる。
	欠点	ｖＢ、Ｃの損失が大きい。加熱を最小限度に押さえる注意が必要。
不味成分の除去	（アク、褐変物質の除去）	アク＝苦味、渋味、えぐみ＜除去の方法＞ ①水、食塩水、酢水に晒す。：例　リンゴ、茄子、ごぼう、レンコン ②熱湯、米のとぎ汁、糠、小麦粉を溶いた水で茹でる。：例　筍、里芋、大根、カリフラワー ③灰汁、重曹を入れた水で茹でる。：例　ワラビ

②肉と魚介

肉を軟らかくする方法	①適度に熟成した肉の選択
	②機械的方法	肉の繊維を切る。挽肉にする。肉たたきを使う。
	③酵素の利用	○パイナップルや生姜を使用・・・肉の軟化。 ○肉軟化剤として植物性酵素剤（パパイン、プロメリン、フィシン）
	④水和による方法	肉蛋白質の等電域により酸性側かアルカリ性側であると肉は水和性を増す。マリネ・・・ワイン、果汁、トマトジュース等の酸味のある材料がサラダ油香味野菜香辛料と、使われる1．3～1．5％の食塩は水和性を増す。また、加熱中の重量減少を少なくする。
魚	魚の旬	一般に産卵期、産卵直前・・・脂肪量が増加し水分含量が減少。
	鮮度	死後硬直中は筋肉中のグリコーゲンが分解され乳酸が蓄積しｐｈは低下筋肉がしまり歯ざわりよく美味。硬直後は、自己消化が進み肉が軟化。腐敗する。
	魚のくさみを改善する調理法	①水洗い・・・水溶性のトリメチルアミン、アンモニアの除去。 ②酸（レモン汁、梅干、酢）・・・アミンルイは酸と結合し生臭みを失う。 ③味噌・・・・トリメチルアミン、不飽和脂肪酸をマスク。 ④醤油、みりん、酒・・・魚臭をカバー、ｐｈの低下でアミンの揮発性を抑制。 ⑤生姜（ショウガオール、ジンゲロン）葱（酸化アリル）・・・矯臭効果 ⑥茶汁で煮る・・・カテキン類の作用→アミン類減少。 ⑦スパイス類（ジンジャー、セージ、ローレル、バニラ）・・・魚臭のトリメチルアミンを吸収 ⑧牛乳・・・（加熱前に浸す）臭いを吸着する。
貝類	殻付きで調理する場合	2～3％の食塩水に浸漬し、冷暗所に10～15時間置く。
	加熱時の注意	貝の肉繊維は加熱変化が早く少し過熱し過ぎても、肉質がしまり固くなり風味を損なう。鮮度＝香り、旨み。加熱加減＝テクスチャー
	ハマグリ	焼きハマグリにする時は、靭帯を右にしてこれを切る。これで、ハマグリの身は、下に位置している。

③豆類、豆腐

大豆		脂肪19％、蛋白質35％
	1）煮豆	乾物のため調理の際は吸水膨潤が必要。7ｶ月以上保存の古豆は新豆に比べ約2倍の加熱時間を要する。
	2）煮豆の調味	加熱途中で調味料を1度に加えると子葉が収縮して固くなる。（例）黒豆の場合・・・Ａ）浸透圧を急変させないよう砂糖を分けて入れる。　　　　　　　　　　　　　Ｂ）初めから調味液に豆を浸し膨潤させ煮熟しながら除ヾに煮汁の糖度を高める。　　　　　　　　　　　　　等の方法がある。
		小豆　　　○赤色系統の色彩を添える重要な素材。　　　　　　○でんぷん質を多く含み洗ってすぐ加熱してもよく煮える。　　　　　→良質の小豆は浸漬しない。　　　　　→小豆の古豆は浸漬し吸水させる。　　　　　　　　○渋切り・・・小豆の渋味をなくす。煮始めに2～3回茹で汁を捨てる。　　　　　○びっくり水・・・やわらかく煮る為途中で2～3回差し水をする。　　　　　　　　　　　　　　　冷水を加えることにより、豆の皮が縮み組織がくずれてやわらかくなる。
	豆腐について	大豆を水に浸漬し吸水→磨砕→呉→10倍の水を加え加熱→絞る→豆乳とおから、豆乳＋凝固剤＝豆腐絹ごし豆腐＝豆乳全体をゲル状に固めたもの。木綿豆腐＝型箱に布を敷き上から圧搾したもの。