京都伏見の洋菓子教室・パン教室｜私のお菓子アルバム（2）

ただいまパリにて製菓研修中 


私のお菓子アルバム　I 私のお菓子アルバム　II パリ・エコール・ルノートルで学んだgâteaux達

私のお菓子アルバム II

ガトー・フランボワーズ

おそらく、京都では本物の木苺をケーキ屋さんでみることもなかった頃、仏語のその名の響きにうっとりとし、A・ルコント氏のお店にあるフランボワーズのタルトレットの写真を喰い入るように見つめていました。洋菓子研究家、中城裕美さんの本にのせられていたこのケーキは愛らしく、美しく、まるでルビーのように輝いて見えました。
何回も作っているうち、もとのレシピから離れてしまい、少し違うケーキになってしまいましたが、私の愛すべき作品の一つです。

シュバルツバルダー　キルシュトルテ

今田美奈子先生の名著「お菓子の手作り事典」（昭和53年初版　講談社）は私のバイブルですが、その本の表紙を飾るこのケーキを初めて見たとき、苺のショートケーキにはない迫力に圧倒され、りんとした美しさに心惹かれました。
ドイツ菓子の代表的存在ともいえるこの立派なトルテを作りたい！と当時まだ珍しかったサワー・チェリーの缶詰を三条明治屋にて買い求め、悪戦苦闘して作り上げた時、「わー」と歓声をあげました。
シックで大人っぽいイメージもあるこのケーキですが、上にのせたサワーチェリーが「梅干しのようにみえる」と今もつい思ってしまいます。

我が家のプリン

材料は、卵・牛乳・砂糖だけ香りつけはバニラエッセンスで作れるシンプルなカスタードプリンは、幼かった頃、母が作ってくれて常に我が家にあるおやつでした。
その後、卵黄のみで作ったり、生クリームを加えたり、香りとしてバニラビーンズを使ったり、とろけるプリンが流行した時、それを追い求めてレシピを変えたりしましたが、結局、この昔ながらのプリンが一番だと思いました。いつ食べてもおいしく、飽きがこないし、おなかの調子が悪くてもするっと喉を通るこのプリンは我が家の定番です。

ダンディウサギクッキー

このクッキーは、もともとは茨城在住の方からレシピのコピーをいただいたパンダうさぎクッキーでした。宝塚ミュージカルレヴューで5人の英国紳士たちが歌い踊る場面を見て、これだ！とひらめいてひげ、ネクタイをつけ、ステッキを持たせたところ可愛らしいダンディぶりで、名前のすわりもよく、以来、私のお気に入りとなりました。

スフレ・チーズ・ケーキ（プロセス・チーズ使用）

チーズ・ケーキが爆発的なヒットとなって一大ブームを巻き起こしたのは、たしかオイルショック前後（昭和47～48年頃）だったように覚えています。
あのチーズを甘いケーキに使う、という想像もできない取り合わせでしたが、下鴨バイカルのチーズケーキを一口食べた途端に、味わったことのないそのおいしさの虜になりました。
当時はクリームチーズは都心部のデパートで探してやっと買える珍しい食材で、ケーキも今よりは日常生活とかけ離れた存在でしたが、私たちがあまりせがむもので、母は当時伏見深草に住んでおられた洋菓子研究家メリー南さんの生徒さんから、プロセス・チーズで作れるこのケーキを教えて頂き、作ってくれました。もちろん大満足でした。クリームチーズもマスカルポーネチーズも国産品がたやすく入手出来る今では、まず一般的なケーキの本にのらないケーキだと思い、私の教室のレパートリーにとり入れ、伝えています。今も時々作りますが、充分通用するおいしさです。

グレープフルーツのムース

グレープフルーツの酸味を生かした、さっぱりとしたムースです。ホワイト・カランツの実をのせてみました。

フロレンティーヌ・シュニッテン

アーモンドのヌガーとビスケット生地。飾り気はなくても相性も良く、大変上等な組み合わせのこのお菓子を今田美奈子先生の名著「お菓子の手作り事典」で知りました。
美しいカラー写真を見た途端、「なんておいしそう！」と食べたことがなくてもサクサクとした歯ざわり、アーモンドとバターの香ばしく、コクのある贅沢な味わいが口いっぱいに広がるような気分になってしまい、「これ作ろう！作りたい！」と意欲をかき立てられました。
その頃は、アーモンドスライスが手に入りにくく、その上、材料代が高くつくため、手が出ませんでしたが、今は特別なプレゼントやここぞという特に作る私のお気に入りの一つです。

アソーテッド・クッキー

母が作ってくれたバター1箱（当時は半ポンド＝225gでした）を使ったアーモンドスライスたっぷりのサクサクとした香ばしいクッキーは私の大好物でした。
型抜きビスケットの次にチャレンジし、私のお気に入り第1号のレシピとなったこのクッキーのほか、愛着あるクッキーばかりを集めてみたら、玉手箱のようにみえます。

シュー・ア・ラ・クレーム

シュー皮の材料は、水、小麦粉、バター、卵、塩です。
このシンプルな材料で、なぜぷくっと膨らむのか、私には大きな謎でした。シュークリームと呼んでいたこのケーキの本名を知った時「なんか気取ってる」と思いました。初めて作った時、天板に記事をスプーンですくっておとし、祈るような気持ちでオーブンに入れ、じっとみているとムクムクと膨らみ、おなじみのあの形になると嬉しさのあまり、オーブンの前で一人でダンスをしていました。

苺のショート・ケーキ

ケーキといわれるとまず一番に頭に思い描くのはこのケーキではないでしょうか。ふわふわの卵色スポンジに泡立てた生クリーム、甘酸っぱい赤い苺を組み合わせた苺のショート・ケーキは生まれも育ちも日本ですが、まさにケーキのプリンセス。愛らしく、華やかで常に主役になるケーキです。
（写真のケーキは、ひな祭りのときに作ったものです）

パリ・エコール・ルノートルで学んだgâteaux達

フランスがはるか遠い国と思っていた1980年代・パリ郊外のエコール・ルノートルの授業に参加する機会が得られました。

デモンストレーションのみでしたが、今田美奈子先生の本を読んで初めて知ったケーキの名前の美しさ、その由来や生い立ちの楽しいお話に感動し、お菓子の本と思えぬ華やかなカラーページにうっとりと見とれていても、ガトーというフランス語にもなじめず、スポンジケーキも上手く焼けず、デコレーションケーキにのっているバラの花を憧れの目でみていた私には、先生方のその作業は神業のように見えました。全てのことが衝撃的で、ケーキへの認識がひっくり買える位のカルチャーショックの連続でしたが、素晴らしい世界に触れられたのが嬉しく、いつか又、ここに来られたらいいなと思いました。

その後、念願かなってエコール・ルノートルで学ぶ機会を持てるようになりました。「さすが！これぞプロの仕事だ」と感動することばかりで、レシピも素晴らしく、味も最高で特に、ケーキを美しく、おいしそうに見せるコツは学ぶこと、得られることが多いです。帰国後、自宅で練習し、レパートリーに取り入れたレシピも数多く、教室でも紹介しています。
ただ、器具、材料の都合もあり、全く同じ物を再現することは無理なのが残念ですが、制約のある中であれこれ考えて作った私のgâteaux達です。

L'abricot soleil	Chocolat framboise
Nuit St・Georges	la foreât-noire
l'alliance pistache	Fraicheur du sous-bois
la griottine	le marrange

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