うどんつゆ　作り方・レシピ

讃岐風うどんつゆ　作り方・レシピ

讃岐風うどんつゆの特徴は、淡口醤油を使い“いりこ”でダシを取ることです。

＜だし汁＞

１：　苦味が出ないように“いりこ”の頭とわたを取り除きます
２：　昆布とした処理をした“いりこ”を鍋に入れ３０分以上おきます
３：　中火に掛けて沸騰の直前に昆布を取り出し、あくを取って
　　　更に５分程度煮込みます
４：　火から下ろして、布やキッチンペーパーで濾します

＜つけ汁＞

１：　鍋にだし汁と淡口醤油を入れ、ひと煮立ちさせます
２：　味を見て醤油と塩で加減し、冷ましてから冷蔵します

＜かけ汁＞

１：　鍋にだし汁と花かつおを入れ、５分ほど煮て火を止めます
２：　花かつおが鍋底に沈んだら、布やキッチンペーパーで濾します
３：　淡口醤油を入れて、ひと煮立ちさせたら
　　　味見して醤油・塩で整えます

＊かけ汁は冷ますと風味が落ちるので、作ったら直ぐ食べてください＊

関西風うどんつゆ　作り方・レシピ

関西風うどんつゆの特徴は、
淡口醤油を使い“複合削り節”でダシを取ることです。

＜だし汁＞

１：　鍋に水と昆布を入れて３０分以上おきます
２：　中火に掛けて混合節を入れます
３：　沸騰前に昆布を取り出し、香り付けでかつお節を入れます
４：　１〜２分おいて沸騰したら煮込まず、火を止めます
５：　５〜１０分蒸らして、布やキッチンペーパーでゆっくり濾します

＜つけ汁＞

１：　鍋にだし汁と砂糖・みりん・淡口醤油・塩を入れ、
　　　あくを取りながら加熱します
２：　味を見て醤油と塩で加減し、冷ましてから冷蔵します

＊関西風つけ汁は、１日くらいおいた方が
　　味が馴染んで美味しくなります。
　　１週間くらいは冷蔵保存できます＊

＜かけ汁＞

１：　鍋にだし汁と砂糖・みりん・淡口醤油・塩を入れ、
　　　あくを取りながら加熱します
２：　味を見て醤油と塩で加減し、冷ましてから冷蔵します

＊かけ汁は冷ますと風味が落ちるので、作ったら直ぐ食べてください＊

関東風うどんつゆ　作り方・レシピ

関東風うどんつゆの特徴は、濃口醤油を使い
“ダシ”と“かえし”を別々に作り、後で合わせる調理法にあります。
蕎麦つゆもこの作り方です。
＊かえし＝　醤油を煮て作られたモノ。　煮物・天つゆ・吸い物にも使う

“かえし”には、かけ汁用の「本がえし」と、つけ汁用「生がえし」があります。

＜かえし＞

本がえし　＝　醤油・砂糖・みりんを煮立ててから冷まし、
　　　　　　　　　３日寝かせます
　　　　　　　　　（醤油の香りが薄くまろやかになる・かけ汁向き）
生がえし　＝　砂糖をみりんで煮溶かしてから生醤油に加えて
　　　　　　　　　３〜７日熟成させます（醤油は加熱しない）
　　　　　　　　　（醤油の香りが濃くて、辛味とこくが出る・
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つけ汁向け）

（本がえし　作り方）
１：　鍋にみりん・砂糖・醤油を入れ、
　　　弱火で焦がさないようにゆっくり砂糖を溶かします
３：　沸騰させないように１５分弱、８５℃まで加熱します
４：　あくを丁寧に取ります
５：　自然冷まして、冷蔵庫で３日寝かせてから使います

＊３ヶ月くらいは保存可能です＊

（生がえし　作り方）
１：　鍋にみりんを入れ、弱火でアルコールを飛ばします
２：　氷砂糖を加えて、アメ状にトロリとなるまで煮込みます
３：　火から下ろして、生醤油を少しずつ加えしっかりと溶かします
４：　冷蔵庫で３〜７日寝かせます

＜だし汁＞

１：　水を沸騰させてからかつお節を入れて、
　　　弱火で１５〜２０分似出します
２：　表面に浮いてきたあくを丁寧に取ります
３：　火から下ろして、布やキッチンペーパーで濾します

＊かつお節の他に、昆布や混合節でダシを取っても良いです＊

＜関東風つけ汁＞

１：　鍋にだし汁と生がえしを入れ、
　　　沸騰させないで８０℃くらいまで加熱します
２：　あくを丁寧に取ります
３：　一晩寝かせます

＜関東風かけ汁＞

１：　鍋にだし汁と生がえしを入れ、沸騰させないで
　　　８０℃くらいまで加熱します
２：　あくを丁寧に取ります
３：　一晩寝かせます

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