平成１９年度 第１回 東京都調理師試験問題
食文化概論
（１）次の記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
江戸時代、中国僧隠元禅師が伝えた料理で、豆腐や胡麻（ごま）などを用いた精進料理を、（ ）という。
１普茶料理
２卓袱（しっぽく）料理
３会席料理
４大饗（だいきょう）料理
（２）スローフード運動の発祥地となった国を、次の中から選びなさい。
１アメリカ
２フランス
３イタリア
４日本
（３）料理と国に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
「世界各国で、その国の個性あふれる料理が作られている。日本でもなじみのある（A）は、（B）の代表的な料理である。」
A（料理名） B（国名）
１シシカバブ ベトナム
２タコス メキシコ
３ゴイクン ブラジル
４シュラスコ トルコ
（４）ジャガイモに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１原産地は南アメリカである。
２ヨーロッパに伝わったのは１３世紀である。
３１５世紀末には、わが国に伝来した。
４わが国にはサトイモとともに伝来した。
衛生法規
（５）健康増進法に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして正しいものを次の中から選びなさい。
「特定給食施設とは、特定かつ多数の利用者に対して、継続的に１回（A）食以上又は１日（B）食以上の食事を供給する施設のうち、栄養管理が必要なものをいう。」
（A） （B）
１ ５０ １００
２ １００ ２５０
３ ２００ ３００
４ ３００ ７５０
（６）地域保健法に規定する保健所の設備主体として、組み合わせのただしいものを次の中から選びなさい。
A国 B特別区 C中核市 D特例市
１AとB
２AとD
３BとC
４CとD
（７）食品衛生法に規定する営業に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１都道府県知事は、食品関係営業の施設基準を定める必要はない。
２食品関係営業施設が施設基準に合えば、無条件に営業の許可を受けることができる。
３許可営業者の地位を承継した者は、届け出をすることなく営業を継続できる。
４都道府県知事は、食品関係営業施設に対し、施設基準に違反した場合、その施設の整備改善を命じることができる。
（８）調理師法第８条の３に規定する調理技術の審査（技術審査）に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１技術審査は、実技試験のみで実施される。
２技術審査は、調理師の資質の向上に資するため、都道府県知事が実施する。
３技術審査に合格すると、専門調理師、調理技能士の称号が同時に与えられる。
４技術審査の受験資格は、調理業務に従事した期間が３年以上の者に与えられる。
（９）調理師免許の絶対的欠格事由として、正しいものを次の中から選びなさい。
１麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者
２素行不良者
３罰金以上の刑に処せられた者
４調理業務に関し、食中毒その他衛生上重大な事故を発生させ、免許の取消処分を受けた後１年を経過しない者
公衆衛生学
（10）地域保健法で定められている保健所の業務に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１地域保健に関する思想の普及と向上に関する事項
２住宅、水道、下水道、廃棄物の処理、清掃、その他の環境の衛生に関する事項
３埋葬、火葬の許可に関する事項
４母性、乳幼児、老人の保健に関する事項
（11）受動喫煙により起こり得る疾病や状態のなかで、誤っているものを次の中から選びなさい。
１低体重出生
２乳幼児突然死症候群
３虚血性心疾患
４慢性肝炎
（12）わが国における結核に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１患者を結核と診断した医師に、保健所への届出義務はない。
２わが国における平成15年の罹（り）患率は、アメリカやイギリスに比べて低い。
３平成16年の新登録患者は６０歳以上の割合が過半数を占めている。
４平成１６年の死亡順位のうち、結核は３位である。
（13）学校給食法に定められた学校給食の目的として、誤っているものを次の中から選びなさい。
１日常生活における食事について正しい理解と望ましい習慣を養う。
２学校生活を豊かにし、明るい社交性を養う。
３食糧の生産、配分及び消費について正しい理解に導く。
４食物の調理の方法を習得させる。
（14）感染症と感染経路に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（感染症） （感染経路）
１腸チフス 経皮感染
２コレラ 経口感染
３マラリア 空気感染
４アニサキス 飛沫感染
（15）平成16年におけるわが国の死亡順位に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ １〜１９歳では先天性奇形、変形及び染色体異常による死亡が最も多い。
２ 20〜39歳では脳血管疾患による死亡が最も多い。
３ 40〜59歳では悪性新生物による死亡が最も多い。
４ 60〜79歳では肺炎による死亡が最も多い。
（16）母子保健に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１妊娠した者は妊娠の届け出を行うことにより、区市町村から母子保健手帳が交付される。
２妊娠、出産、育児に関する必要な保健指導は主に、区市町村により行われる。
３乳幼児検診や3歳児検診は、都道府県が実施している。
４保健所は低体重児の届出を受理した場合は、必要なときは家庭訪問を行う。
（17）介護保険に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１保険者は都道府県である。
２被保険者は第1号被保険者、第2号被保険者、第3号被保険者に区別される。
３第2号被保険者は要支援又は要介護状態にあると判断されたときは、老化に起因する特定の疾患に罹（り）患した場合にのみ介護給付を受けられる。
４第1号被保険者、第2号被保険者は介護給付を利用した場合、費用の3割を負担する。
（18）（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「紫外線は体内での（A）の生成を助ける働きがあるが、（B）や皮膚ガンなどを発生させることがあり、浴びすぎないように注意する必要がある。」
（A） （B）
１ビタミンC 緑内障
２ビタミンC 白内障
３ビタミンD 緑内障
４ビタミンD 白内障
栄養学
（19）健康寿命についての記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「健康寿命を延ばすには、適正な（A）、適度な（B）、適度な運動が必要である。」
(A) （B）
１食事 休養
２食事 労働
３環境 休養
４環境 労働
（20）健康な高齢者の食に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１味覚が低下するので、塩分を増し味を濃くする。
２胃液の分泌は増加するため、たんぱく質や脂肪などを多く摂っても良い。
３水分摂取は、少なくするよう注意する。
４食物繊維の多い食品を十分摂取する。
（21）ビタミンの生理作用に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１ビタミンB１は糖質の代謝の補酵素として働く。
２ビタミンKは血液凝固因子の生成に働く。
３ビタミンCは抗酸化因子として働く。
４ビタミンEはカルシウムの吸収促進に働く。
（22）鉄に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１血液中にミオグロビンの構成成分として存在している。
２食品中の鉄はビタミンCなどと同時に摂取すると体内に吸収されやすい。
３非ヘム鉄はヘム鉄よりも体内に吸収されやすい。
４非ヘム鉄は肉類に多く含まれている。
（23）食物繊維の生理作用に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１腸内細菌による発酵を抑制する働き
２血圧上昇を抑制する働き
３血糖上昇を抑制する働き
４血清コレステロール値を正常化する働き
（24）高血圧に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１高血圧とは、日本高血圧学会の基準により、最高血圧130mmHg以上、最低血圧85mmHg以上をいう。
２血圧を下げるためには血圧降下剤による治療しかない。
３アルコールの摂取は、血圧を下げる作用があるため、飲酒したほうがよい。
４血圧を下げるためには、塩分を控え、カリウムやカルシウムを摂取した方がよい。
（25）消化の種類に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「舌や歯による（A）的消化、唾液・胃液・膵液・腸液中の消化酵素による（B）的消化、大腸の腸内細菌による（C）的消化によって食物は消化される。」
（A） （B） （C）
１ 生物 物理 化学
２ 物理 化学 生物
３ 化学 物理 生物
４ 生物 化学 物理
（26）コレステロールに関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１コレステロールは水に溶ける。
２細胞膜の構成成分である。
３HDLコレステロールは、いわゆる善玉コレステロールと呼ばれる。
４LDLコレステロールは、いわゆる悪玉コレステロールと呼ばれる。
（27）妊娠期の栄養に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１推定エネルギー必要量は非妊娠時に比べて増加する。
２妊娠していない人よりもカルシウムを吸収しにくい。
３鉄分を多く摂る必要はない。
４ナトリウムを多くとる必要がある。
食品学
（28）食品のたんぱく質・アミノ酸に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１たんぱく質を構成するアミノ酸は、全てD型である。
２食品のたんぱく質を構成するアミノ酸は、９種類である。
３たんぱく質が熱変性するとき、多数の遊離アミノ酸が生成される。
４アミノ酸は、分子内にアミノ基とカルボキシル基の両方を持つ。
(29)ポリフェノールに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１リンゴやジャガイモの切り口が茶色になるのは、ポリフェノールが酵素の作用によって酸化されることによる。
２植物性食品に広く分布するクロロフィルは、ポリフェノールの一種である。
３茶やコーヒーに含まれる苦味成分カフェインは、ポリフェノールの一種である。
４代表的なポリフェノールであるカロテン類は、アルカリ性になると濃い黄色となる。
（30）穀類の加工食品とその原材料に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（加工食品） （原材料）
１中力粉 大麦
２ビーフン うるち米
３はったい粉（麦こがし） えん麦
４オートミール もち米
（31）昆布に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「干し昆布の表面に白色の粉末が見られることがあるが、これはうま味成分のグルタミン酸や（ ）なので、ふき取らずに使うと良い。」
１コハク酸
２アルギン酸
３マンニトール
４イノシン酸
（32）鶏卵に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１水分含量は、卵白より卵黄のほうが多い。
２卵黄の黄色の色は、飼料中のカロテノイド色素に由来する。
３卵黄には、溶菌作用をもつたんぱく質が含まれている。
４卵の鮮度が低下するにつれて、卵白の粘度は増加する。
（33）油脂に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１牛脂は、室温（20〜25℃）では液体である。
２精製したオリーブオイルの中で、最高級のものをエクストラバージンオリーブオイルと呼んでいる。
３日本農林規格（JAS）では、マーガリンの油脂含量は、75％未満とされている。
４サラダ油は、天ぷら油に比べ精製度が高い。
食品衛生学
（34）食品衛生法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１この法律の目的に、「国民の健康の保護を図る。」旨は明記されていない。
２この法律は、国や地方自治体の責務のほか、食品等事業者の責務も明記している。
３この法律の対象となるのは、食品と食品添加物であり、器具や容器包装は含まれない。
４この法律で食品とは、薬事法に規定する医薬品も含めた、全ての飲食物をいう。
（35）カンピロバクターに関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１人畜共通感染症の病原体である。
２食中毒の原因食品として、鶏肉が関与した料理が多い。
３主な症状は、下痢、腹痛、発熱などである。
４潜伏期間は、３〜６時間前後である。
（36）微生物を左から順に小さいものから大きいものへと並べたものの組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
（小さい → 大きい）
１ リケッチア ウィルス 細菌
２ ウィルス 細菌 リケッチア
３ ウィルス リケッチア 細菌
４ 細菌 ウィルス リケッチア
（37）ジャガイモに関する記述で誤っているものを次の中から選びなさい。
１有毒成分として、ソラニンがある。
２有毒成分は、発芽部分のみに存在する。
３中毒症状は、おう吐、下痢、腹痛、めまいなどである。
４風通しのよい涼しい場所で保管し、日光が当たらないようにする。
（38）食中毒事件とその原因物質に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（食中毒事件） （原因物質）
１カネミ油症（ライスオイル）事件 DDT
２水俣病 PCB
３イタイイタイ病 カドミウム
４低脂肪乳等による雪印乳業食中毒事件（平成12年） 鉛
（39）食品添加物とその主要用途に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（食品添加物） （主要用途）
１オルトフェニルフェノール 防かび剤
２ソルビン酸 甘味料
３亜硫酸ナトリウム 発色剤
４サッカリンナトリウム 酸化防止剤
（40）次の記述で、（ ）に入る語句として、誤っているものを次の中から選びなさい。
「ある食品の期限表示を平成19年4月1日と表示する場合、（ ）と記載してもよい。」
１ １９．４．１
２ １．４．２００７
３ ０７０４０１
４ ０７．０４．０１
（41）一日許容摂取量（ADI）に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「ADIとは、人がある物質を（A）食べ続けても健康に影響を及ぼさない一日あたりの摂取量のことである。動物実験によるさまざまな毒性試験で、（B）が求められ、それに安全率を乗じて人のADIとする。」
（A） （B）
１ 1年間 致死量
２ １年間 無毒性量
３ 一生涯 致死量
４ 一生涯 無毒性量
（42）カビに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１カビが産生する有毒物質を総称してエンテロトキシンという。
２黄変米には、カビが産生する強い神経毒がある。
３カビは有害であるため、食品の製造・加工には利用されない。
４カビ毒の中には、テトロドトキシンのような強い発がん性を持つものがある。
（43）牛乳の殺菌法に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「牛乳の殺菌に用いられる超高温殺菌法（UHT法）とは、摂氏（A）で（B）で殺菌する方法である。」
（A） （B）
１ １００〜１２０℃ １秒以上３秒以内
２ １００〜１２０℃ １５秒以上２０秒以内
３ １２０〜１５０℃ １秒以上３秒以内
４ １２０〜１５０℃ １５秒以上２０秒以内
（44）遺伝子組換え食品に関する記述として、正しいものを次の中から選びなさい。
１食品としての安全性審査が、法的に義務化されている。
２国外で安全性審査の手続きを終了した遺伝子組換え食品又はこれを原材料に用いた食品は、輸入及び国内での販売が認められる。
３食品衛生法に基づく表示が義務付けられており、JAS法に基づく義務付けはない。
４表示には、「遺伝子組換えである」旨、又は「遺伝子組み換えでない」旨の記載が義務付けられている。
（45）食器などの消毒に用いられる次亜塩素酸ナトリウムに関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１食品添加物に指定されている。
２強力な殺菌および漂白作用を持っている。
３金属に対して腐食作用がある。
４使用時に硫化水素が発生するので、十分に換気する。
調理理論
（46）寒天に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１主成分はたんぱく質である。
２ゼリーにする場合、寒天の濃度は３〜４％である。
３溶解（融解）温度は、８０〜９０℃である。
４溶解した液が凝固する温度は、５０〜６０℃である。
（47）本膳料理の献立（二汁五菜）において、本膳の構成として、正しいものを次の中から選びなさい。
１一の汁（本汁）、鱠（なます）、坪（つぼ）、飯、香の物からなる。
２一の汁（本汁）、平（ひら）、猪口（ちょく）、焼き物（姿焼きなど）からなる。
３向付、汁、飯からなる。
４前菜、刺身、吸い物、焼き物からなる。
（48）オーブン（天火）を用いた調理食品とオーブン内の温度の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（調理食品） （オーブン内の温度）
１シュークリームの皮 １２０〜１４０℃
２パイ １３０〜１６０℃
３プディング １９０〜２００℃
４ホイル焼き ２３０〜２５０℃
（49）肉の調理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１肉の部位による硬さの違いは、結合組織の割合と脂肪の量・分布によるものである。
２肉の色が加熱により灰褐色に変化するのは、アクチンが分解するからである。
３肉をしょうが汁に付けて置いてから焼くと軟らかくなるのは、しょうがの辛み成分の作用による。
４すね肉から長時間かけて取ったスープストックは、うま味が弱く、こくがない。
（50）ビーフステーキに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１肉の部位としては、ロースなど脂肪をほとんど含まない、軟らかい部位を用いる。
２肉基質たんぱく質が多い肉を用いると、ジューシーで軟らかく仕上がる。
３焼き方は、高温で表面に焦げ目を付け、肉のうま味を含んだ汁がでないように焼く。
４焼き加減がミディアムでは、肉の中心温度が７５〜８０℃である。
（51）ゆで物に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ほうれん草をゆでると重量が２倍になる。
２青菜をゆでるときは、食酢を入れるとクロロフィルの色が緑色になるので美しい。
３タケノコ、大根をゆでるときは、米ぬかや米のとぎ汁を入れるとあく抜きになり白くなる。
４乾燥うどんは同重量の水を沸騰させ、食塩を入れてゆでる。
（52）調理用具に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１フライヤーは、温度制御が可能な厚手の焼き物なべである。
２スチームコンベクションオーブンは、ファンを使用した強制対流式オーブンで、蒸気発生装置が付いていて、焼く、蒸すの操作が同時にできる。
３スープケトルは、スープ皿に盛るときに使用する調理器具である。
４ブロイラー（ブロイラ）は、底の深い揚げ物専用のなべである。
（53）乾物の戻し操作に関する記述で、（ ）に入る数字の組み合わせとして正しいものを次の中から選びなさい。
「乾物は、調理前に水に浸漬して戻してから調理する。戻すとその重量は、干し椎茸や切り干し大根では、約（A）倍に、大豆やいんげん豆などの豆類では、約（B）倍になる。」
（A） （B）
１ ４〜６ ２〜2.5
２ ４〜６ ７〜８
３ 10〜12 ２〜2.5
４ 10〜12 ７〜８
（54）牛乳を調理に用いたときの現象に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１カスタードプディングでは、牛乳中のカルシウムの作用によって、カラメルの焦げ色が強くなる。
２ムニエルでは魚を牛乳に浸しておくと、焼き色がよくなる。
３グラタンは、牛乳の成分でなめらかになる。
４ミルクゼリーでは、牛乳の風味がついた乳白色の仕上がりとなる。
（55）炒め物に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１炒める操作は、焼き物と揚げ物の中間的な調理方法である。
２材料は、中華鍋（なべ）や鉄板上で少量の油を使って高温で加熱するので、前もってゆでたり、油通しなどをする必要はない。
３野菜や肉を炒めるときに用いる油の量は、材料の重量の２０％程度である。
４材料を混ぜながら加熱するので、材料は中華鍋（なべ）一杯に入れてもよい。
（56）電子レンジで加熱したさつまいもの味に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１一般に加熱時間が短いので甘くなりにくいが、さらに長く加熱することで麦芽糖ができて甘くなる。
２加熱によってしょ糖が分解するので、甘さが弱くなる。
３蒸したさつまいもより甘さが弱いのは、加熱中に水分の蒸発が多いためである。
４蒸したさつまいもより甘さが弱いのは、糖化酵素であるアミラーゼが加熱中に失活するからである。
（57）たんぱく質の調理における変化に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１肉、魚などのたんぱく質は、食塩を加えて置いてから、加熱すると硬く凝固する。
２卵のたんぱく質は、落とし卵（ポーチドエッグ）を作る時、湯の中に塩を入れて置くと、固まりにくい。
３肉のたんぱく質のコラーゲンは、食酢を加えて長時間加熱すると、硬く凝固する。
４グルテンは、小麦粉に水を加えてこねるときに油脂を加えておくと、生成しやすい。
（58）強飯（こわめし）に関する記述で、（ ）に入る数値の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「もち米は、２０℃程度の水に４〜５時間漬けて置くと、もとの米重量の約（A）％を吸水する。加熱中に１〜２回振り水をして蒸し上げた強飯の重量は、もとの米の（B）倍になる。」
（A） （B）
１ ３５〜４０ 2.5〜2.6
２ ３５〜４０ 1.6〜1.8
３ ７０〜７５ 2.5〜2.6
４ ７０〜７５ 1.6〜1.8
（59）はしの先から衣を落として揚げ油の温度を見分ける方法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１表面でぱっと衣が散ると、約１５０℃である。
２沈みかけて途中から浮き上がってくると、約１７０〜１８０℃である。
３なべの底についてからすぐに浮き上がってくると、約１９０℃である。
４なべの底に沈み、すぐに浮き上がってこないと、約２００℃である。
（60）油脂の加熱に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「揚げ物に大豆の天ぷら油を用いて加熱し、２００℃前後を越えると薄い煙が出はじめる。この温度を（A）という。（A）は油脂の種類によって異なり、大豆油よりも胡麻（ごま）油の法がその温度は（B）。」
（A） （B）
１ 発火点 低い
２ 発煙点 高い
３ 発煙点 低い
４ 発火点 高い
解答欄
食文化概論
（１） １（２）３（３）２（４）１
衛生法規
（５）２（６）３（７）４（８）３（９）４
公衆衛生学
（10）３（11）４（12）３（13）４（14）２（15）３（16）３（17）３（18）４
栄養学
（19）１（20）４（21）４（22）２（23）１（24）４（25）２（26）１（27）１
食品学
（28）４（29）１（30）２（31）３（32）２（33）４
食品衛生学
（34）２（35）４（36）３（37）２（38）３（39）１（40）２（41）４（42）２（43）３（44）１（45）４
調理理論
（46）３（47）１（48）４（49）１（50）３（51）３（52）２（53）１（54）１（55）１（56）４（57）１（58）２（59）２（60）３