調理師試験によく出題されている内容（傾向）を調べてみました。

重要と思われる内容には星★をいっぱいつけましたので受験勉強の参考として下さい。

どの科目でも”これが絶対だ”ということではありませんので、幅広い勉強が大切と思います。

食文化概論

�@世界の料理と特徴　★★★★★

フランス料理・中国料理を主にスペイン・イタリア・アメリカ・ロシア・イギリス・エスニックの代表的な料理と、それぞれの国の料理全般が持っている特徴。

�A日本の食生活の変遷　★★★★★

縄文時代から現代までの食事の移り変わりを、仏教の伝来、南蛮料理の伝来、茶道の確立、明治の文明開化といった歴史上の出来事とあわせて理解。

�B日本の郷土料理　★★★★

日本各地にある代表的な郷土料理（しょっつる鍋・きりたんぽ・ほうとう・・・・など）について、郷土名・料理名・作り方を。

�C日本料理の分類　★★★★

懐石料理・会席料理・本膳料理・精進料理・普茶料理・卓袱料理といった料理形態について、その内容と歴史。

�D現代の食生活と問題点　★★★★

外食・中食・内食といった食事形態。食の欧米化と生活習慣病。など現代の食生活の問題点。

�E食文化の形成要因　★★★

それぞれの国あるいは地域に独特の食文化があるが、それらを生む要因（地理的要因・気候・風土・宗教など）について。

�F調理師の社会的役割　★★★

社会での責任、調理師の資質の向上。

�Gハレとケ　★★

神人共食や節句・飲酒など。

�H食のタブ−　★★

イスラム教・ヒンズ−教・回教などと食の禁忌。　

衛生法規

�@調理師免許に関する様々な法律　★★★★★

免許の訂正・免許の取消・免許の申請・就業の届け出その他、調理師法の目的。

�A食品衛生法　★★★★★

食品衛生法の目的・食品の定義・調理器具・営業施設の基準・食品の表示・食品衛生監視員・食品衛生責任者・飲食店の営業許可等。

�B栄養改善法　★★★★

栄養改善法の目的・国民栄養調査・集団給食施設の定義・栄養士の設置・管理栄養士の設置・特別用途食品

�C産業廃棄物　★★★

産業廃棄物の種類と問題点

�D地域保健法　★★★

保健所の業務（詳しく知っておく、公衆衛生にも多く出題される）・保健所の設置主体

�E労働安全衛生法　★★

公衆衛生

�@保健所の設置と保健所の業務内容　★★★★★

�A衛生統計　★★★★

平均寿命・出生率・乳児死亡率・合計特殊出生率の計算式と最近の傾向。人口動態統計と人口静態統計について

�B感染症の予防　★★★★★

病原体と菌の特性・感染症の分類・感染経路・保菌者の種類・病原体の媒介生物と感染症名

�C寄生虫と食品　★★★★★

どんな食品にどんな寄生虫がいるか（寄生虫の種類と寄生している食品）

�D生活習慣病の予防　★★★★★

悪性新生物・糖尿病を主体に脳卒中・虚血性心疾患・死亡原因の順位

�EＷＨＯ　★★★

健康の定義

�F水の衛生　★★★

飲用水の条件について

�G環境衛生　★★★

ダイオキシン・オキシダント・一酸化炭素・生活最適温度・不快指数など

�H公害問題　★★

水俣病・イタイイタイ病・四日市ぜんそく等

食品衛生

�@食中毒　★★★★★

発生件数の多い食中毒は・食中毒と原因食品・発生時期　・　Ｏ−１５７　ブドウ球菌　腸炎ビブリオ　サルモネラ　ボツリヌス　カンピロバクタ−　ウェルシュ菌・食中毒の予防と届け出・感染型と毒素型・自然毒（動物、植物）の種類と食品

�A食品添加物とその用途　★★★★★

甘味料・着色料・保存料・酸化防止剤・漂白剤　　　

�B衛生微生物　★★★★★

微生物の種類（細菌、ウィルス、原虫等）・感染経路・微生物の発育条件。公衆衛生でも同様な出題多い

�C食器や手指の洗浄と消毒　★★★★★

洗浄と洗浄剤・消毒剤と適する食器や設備

�D食品の鮮度判定　★★★★

肉・魚・卵・野菜　特に魚の鮮度判定は大切

�E食品の保存方法の原理と対象食品　★★★★

冷蔵・冷凍・乾燥・ガス貯蔵等。食品学でも同様な出題

�F食品取り扱い者の衛生管理　★★★★

手洗い・衣服の衛生・頭髪の衛生

栄養学

�@五大栄養素の役割とエネルギ−計算　★★★★★

たんぱく質・脂質・炭水化物・ビタミン・ミネラル

�A脂質の種類と脂肪酸　★★★★★

中性脂肪・コレステロ−ル・必須脂肪酸・飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸・脂肪エネルギ−比

�Bたんぱく質　★★★★★

不足症状・所要量・必須アミノ酸　特に必須アミノ酸はしっかりと

�C無機質の役割と多く含まれる食品　★★★★★

カルシウム・カリウム・鉄・ナトリウム　特にカルシウムはしっかりと

�Dビタミンの種類と多く含まれる食品、ビタミンの特徴、欠乏症　★★★★★

ビタミンＡ・Ｂ１・Ｃ・Ｄ・カロテン

�E国民栄養調査の結果　★★★★★

最近の結果が必要、塩分摂取量やカルシウム摂取量・エネルギ−摂取量が大切

�F糖尿病の食事　★★★★

肝臓病・腎臓病・痛風・胃病の食事。特に糖尿病はよく出題

�G消化と吸収　★★★★★

消化酵素名と栄養素・分泌場所との組み合わせ・鉄の吸収の促進物質と阻害物質・消化吸収率

�Hホルモン　★★★

ホルモンの役割・成長ホルモン・甲状腺ホルモン・副腎皮質ホルモン・グルカゴン・インシュリン・性ホルモン

�I栄養所要量　★★★

最近のものが必要　以前と変った項目に注目

�J６つの基礎食品　★★

分類の意味

食品学

�@有用微生物と利用食品　★★★★★

チ−ズ・ビ−ル・ヨ−グルト・清酒・かつお節・微生物の発育条件・微生物の種類

�A穀類（米・小麦）の成分と調理による変化　★★★★★

デンプンの種類（もち・うるち）・アミロ−ス・アミロペクチン・デンプンのα化・デンプンの老化・グルテン・米の貯蔵

�B加工食品とその原料　★★★★

ゆば・こんにゃく・コ−ンスタ−チ・春雨・オ−トミ−ル・めふん・うるか・酒盗など

�C食品成分表　★★★

成分表の記載単位・食品群別・キロジュ−ルなど記載のしかた

�D食品の特徴　★★★★

牛乳・卵・バタ−・豚肉・牛肉・鶏肉の栄養成分や特殊成分・ビタミンやミネラルの特徴

�E旨味成分と食品　★★★

イノシン酸・グルタミン酸・グアニル酸・コハク酸

�F食品の貯蔵法　★★★

塩蔵・ガス貯蔵・土中埋蔵・乾燥・燻製　原理と該当食品

調理理論

�@材料の切り方の種類　★★★★★

�A加熱調理操作と非加熱調理の種類と特徴　★★★★★

煮る・焼く・蒸す・揚げるなどの操作や切る、つぶすなどの操作の特徴

�B小麦粉の調理特性　★★★

ドウ・バッタ−・ル−・パンの劣化

�C調理道具について　★★★★

包丁・まな板・鍋

�D給食用調理機器　★★★★

フ−ドカッタ−・スチ−ムケトル・コ−ルドテ−ブル・チョッパ−・スライサ−

�E舌で感ずる味（舌の部位）　★★★

酸味・甘味・苦味・塩味は舌のどこで感じやすいか

�F味の種類と効果　★★★★★

相乗効果・対比効果

�G豆の調理　★★★

大豆の調理・小豆の調理

�Hゼラチンと寒天　★★★★★

それぞれの調理特性

�I調理による色の変化　★★★★★

カロテノイド・フラボノイド・クロロフィル・アントシアン・ミオグロビン・ヘモグロビン

�J調理による成分の変化　★★★★★

ビタミンの損失・α化・ビタミンの酸化

�K調理温度と加熱時間　★★★★

ケ−キ・クッキ−・蒸し物・煮物・揚げ物・オ−ブン温度

�Lビタミン分解酵素　★★

�M食塩含有量　★★

�N肉の部位と適した調理法　★★

�O砂糖の特性　★★