そば打ち手順ふのり蕎麦．御膳そば．生粉打ち．ダッタンそば。

簡単！水まわしジャンプ  

  まずは　”蕎麦用語”をご覧下さい。

玄蕎麦から蕎麦粉へ・・・製粉工程を知りたいと思ったら　http://www.intio.or.jp/mizuho/

３回に分けて加水しました。３枚目の写真のような状態になったところで全体をまとめ、良く練り込んでいきます。練り込む回

数は２００回〜２５０回程度としています。耳たぶのようになったら、薄く延ばして切り、たっぷりのお湯でゆでます。細く切るこ

とができれば茹でる時間は一煮立ちでＯＫ(１５秒）、太い場合は１回位の差し水をしたほうが良いようです。いづれにしても茹

で湯はたっぷり。茹で終わったら速やかに冷水にとり、ぬめりを取ると同時にそばをしめて下さい。そば打ちで重要なのは「水

廻し」という加水段階と思います、この段階で丁寧に作業をするときっと仕上がりが良いと経験上思います。水分が少ないと延

ばしてる最中に生地がひび割れてきます。練り込みは蕎麦玉が滑らかになり、艶が出てしっとりするまで行います。そば粉に

よって感触はずいぶん変わるようです。一般に観光地の土産物屋さんで販売しているそば粉はあまり美味しくありません、ス

−パ−で販売している物も今一つぱっとしませんので、手打ちそばのお店で分けてもらうとか、製粉所から直接求めたほうが

良いと思います。またそば粉の挽き方を確認し、一番粉（内層粉）とか挽きぐるみとかを区別して購入したほうが良いようで

す。

２回目加水　　　　　　　　　　　　　３回目加水　　　　　　　　　　　　　　加水状態をチェック

打ちやすいそば粉のポイント

  そば粉をギュッと握ってみて、こんな形ができれば打ちやすいそば粉だ！         

簡単水まわし

そば打ちでは水まわしがとても大切！！そば粉全体に水分を行き渡らせるようにする事がポイント。邪道と言われかねないが、こうすると簡単に上手にできる。この方法で１００％の生粉打ちに挑戦してみました。

ポリ袋で水まわし

ポリ袋に蕎麦粉２００ｇ、水１００ｃｃを一度にいれ少し空気を吹き込んで口を絞り振り続ける。

　　しばらく振りつづけると次第に団子状態になります。

容器で水まわし

透明の容器に蕎麦粉２００ｇ、水１００ｃｃを一度にいれ蓋をして振り続ける。

　　蕎麦粉が団子状態になります、もう少し振ります。

　水まわし以降の作業は普通に行います。　　

難しいとされる水まわしが簡単にでき、しかも１００％の蕎麦が打てる、茹で過ぎないように注意して下さい。細めのそばなら５秒間程度。

ふのり繋ぎの１００％そば

海草の粘質物はアルギン酸という多糖類です・生活習慣病の予防に役立つと話題。そば粉のルチンと海草のフコイダンは高血圧症の予防に。

新潟の「へぎそば」はふのり繋ぎ、その「ふのり蕎麦」に挑戦。（全くの自己流ですが）

材料　粗びきの蕎麦粉　５００ｇ　　　　乾燥ふのり　１５ｇ　　　　水　約１．２リットル

�@水１．２リットルに乾燥ふのりを入れ煮る（赤褐色のふのりが透明感のある薄い緑色になる程度まで煮詰める）

�Aザルでこすと約３００ｃｃくらいの粘質液（茶褐色）が取れるのでこれを「つなぎ」とする。

　ふのり　　粘質液

�Bつなぎ粉を使用せず、この粘質液のみでそば打ちをする。普通の方法でＯＫ。

�Cゆで時間はサット一煮たち、すぐ冷水で洗ってそばをしめて。

結構上手くできた、食感、のど越し良し　一度試してみて下さい。

そばつゆの事

辛汁→盛りそば等の冷たいそばの「つけ汁」のこと、　かえし１対だし汁２を混ぜたもの。　

甘汁→種ものなど、温かいそば用の「かけ汁」のこと、かえし１対だし汁１０を混ぜたもの。

かえし（本かえし）を作ります。

材料

醤油　５００ｃｃ（なぜかお蕎麦やさんでは「ひげた醤油」）

*日本料理の板前さんは「ヤマサ醤油」が好き、家庭では「キッコ−マン醤油」、蕎麦屋は「ヒゲタ醤油」とか、理由はわかりません。

味醂　１００ｃｃ

砂糖　　５０ｇ

道具

鍋（大きいもの）１個

温度計　　１本

たま杓子　１本

ボウル　　　１個

１鍋に醤油を全部入れる。醤油の泡がおさまるのを待って、火をつける。火力は中火にすること。（火力が強すぎると焦げたり、褐変しやすい）

２温まると、次第に泡のようなアクのようなものが醤油の表面を覆ってくる。（そのままにしておく）

３醤油の温度が８０℃になったところで砂糖を加える。

４たま杓子を使って、砂糖が溶けるまで静かに混ぜる。（ていねいに、絶対に醤油は煮立たせない）

５砂糖が溶けきったら味醂を加える。

６弱火にして、しばらくそのままにしておくと、表面が泡で覆われてくる。                     

７表面の泡の中に”雲間”（泡の隙間）が現れたら火を止め、たま杓子でアクをとる。

８自然に冷ます。

９冷めたらボウルに移し、冷暗所で１週間ねかせる。

出汁をとります

材料

鰹節（厚削り）　　１００ｇ　　　　　　

昆布（乾燥）　　　５ｇ

水　　　　　　１８００ｃｃ　

１　分量の水の中に昆布をいれ８時間くらい水出しをしておく。

２　火にかけ、沸騰したら昆布を取り出す。

３　鰹節を入れ３０分〜４０分弱火で煮出す。

４　布巾で漉す。

１００％そば粉の生粉打ちに挑戦

そば粉　５００ｇ（寒晒し粉・銚子の古川製麺所から購入・古川さんのホ−ムペ−ジ　「そばの里」から購入・私のペ−ジからリンク可能）

熱湯　粉の量の５５〜６０％（普通より多い）を使用　４回程度に分けて入れる、熱いので数本の箸をもって混ぜる。（冷めたら手で行う、これをくり返す、通常の水廻しと同じ）

くくりと練り込み　ここは丁寧に。粘りが出て、表面が滑らかになるように汗を流す。

延ばして切る　ここで使用したそば粉は粘りがありやりやすい、端の方はひび割れてくるが少々の無駄は覚悟して薄く延ばす。

茹でる　そば粉は消化が良い、つなぎ（小麦粉）は使用していなのでサット一煮立ちでｏｋ（そば粉や好きな食感で加減を）、すぐ冷水にとってそばをしめて　ぬめりを洗い流す。

御膳そばに挑戦

更科粉を使って「御膳そば」を作りました、さっと一煮立ち、冷水でそばをひきしめて、弾力のある白色透明のそばを楽しむこと

ができました。

材料　　更科粉４００ｇ　つなぎ１００ｇ（強力粉）水３２５〜４００ｃｃ（６５〜８０％）

�@更級粉とつなぎをふるいにかけ、よく混ぜ合わせておく。

�A分量の水を熱湯にしてから�@に入れる。（４〜５回に分けて入れるが、熱いので最初は菜箸など利用して混ぜ合わせ、さめ

たら手で水（湯）まわしを行う。（以後の加水（湯）も同様に）

�Bくくりに入る。（水が少ないような感じがするが、練り込んでいる間に滑らかになってくるので丁寧に練り込む）

�C丸出し、角出しと通常の工程を経た後、折り畳んで切る。（水分が少ないのか、少々周囲がひび割れる、水分が多すぎると

だらけた状態になりそばが切れてしまう、このへんの判断は難しいので水分の微量調整を）

�D沸騰した湯にそばを入れ茹でる。（そばの入れすぎは禁物、蕎麦を入れ再沸騰してそばが浮き上がったら取り出して冷水で

洗い、ぬめりを取り去ると同時にそばをしめる）

＊弾力が強いので、そばは細く切るほうが良いと思います。 

加水量は粉（つなぎ含む）の８０％（４００ｃｃ）としました、少し軟らかでした。

sobaの栄養的効果

全層粉には１３％ものたん白質を含み、豆類に次いで含有量が多い、しかも、たん白質の栄養価を表す目安となるたん白価

は、白米の７２、小麦粉の４７に対して７２〜７６と、植物性たん白質の中でも非常に良質。また、必須アミノ酸としては、小麦

粉に特に不足しているリジンと、白米に少ないトリプトファンに富んでいる。反対に、そば粉に不足するアミノ酸であるメチオニ

ンやシスチンは小麦粉に多い。したがってそば粉と小麦粉とは、お互いに不足しているアミノ酸を補充し会う関係といえ、そば

粉に小麦粉のつなぎを入れて打つ「そば切り」は、たん白質補給という点で理にかなっている。ﾋﾞﾀミンＡやＣは無いが、ビタミ

ンＢ群はかなり多く、特に日本人に不足しがちなＢ１やＢ２が多く、そばは重要な供給源となる。また、そば粉にはルチンが多

く、毛細血管の働きを安定・強化させ、脳出血や出血性の病気の予防効果があるといわれている。ルチンはビタミンＣと同時

にとると効果が高められるので、そばと一緒にビタミンＣの多い野菜や果物をとるようにすると良いといわれる。大根そばやお

ろしそば、野菜のてんぷらそばなど良さそう。栄養的価値の高そうな蕎麦だが万能食品ではない、やはり他の食品と組み合

わせて取ることが大切だ、茨城の「けんちん蕎麦」なんかは具がいっぱい入っていて良い。「そばでダイエットして痩せた」とい

う記事をある雑誌で見た、「そば」にはそういったイメ−ジが強い。そばの産地やそばの色、あるいはお蕎麦やさんの店のデザ

インなどが影響するのか？しかし「そば」は雑穀類で糖質の多い食品、米や小麦とエネルギ−は変わりないのである。但しそ

の食べ方に秘訣がありそうである、「そば」には、こってりした副菜は似合わないためあっさりした副菜（野菜や魚、大豆の加

工品、少量の鳥類）で仕上げることが多くなり、結果的に脂肪分の少ない低カロリ−食となるのではないかと思われる、また

「そば」は何故か大食いされないのである（蕎麦屋さんの一人前は少量のためか、いつも腹八分目状態になりエネルギ−の

オ−バ−を防止できるのだろう）。現代人の生活様式や食生活からみて健康的イメ−ジの強い「蕎麦」だが、「もりそば」や「ざ

るそば」だけを食べて昼食をすませたりすることは働き盛りのサラリ−マンには栄養上大いに問題があるので「蕎麦」を過信し

ないよう要注意だ。

栄養トピックスではＢＭＩ（Ｂｏｄｙ　ｍａｓｓ　ｉｎｄｅｘ）肥満判定や健康づくりを紹介しています。

だったん蕎麦の事（Ｔｕｒｔａｒｉａｎ）・・・・・・にがそば　と呼ばれる。

だったんそばの主産地は、標高２０００ｍ〜３５００ｍの山岳地帯の中国雲南省や四川省です。これを主食とする民族は成人

病が少なく中国の明の時代の頃から漢方薬として扱われていました。だったんそばは毛細血管のもろさを矯正する働きのある

ルチンを普通そばの約１００倍も含んでいます。機能性食品でもあります、高血圧や高脂血症にも効果あり。

東京都北区西ヶ原１−６−１２　（株）イナサワ商店　０３−３９１８−４９４５　でダッタン蕎麦粉を販売しています。１ｋ７００円、

電話注文ＯＫです。

ダッタンそばを打ってみました。

そば粉　３５０ｇ。つなぎ（強力粉）１５０ｇ。卵水２５０ｃｃ（中卵１と水）

麺は緑っぽい茶そばのよう色に仕上がりました、しかし茹でると色は黄色く、芥子のような色となりました。（茹で汁は山吹色

となってしまいました。）食感は良く、ほのかに苦みが有るかな？という程度の苦み（意識して食した為に感じたのかも）。黄色

はフラボノイドでしょうか？・・・・・・”そば”というイメ−ジではありませんので「たまに食べるなら」というところですか。ルチン

が大変多いので健康にはＧＯＯＤなそば。

　写真のせいではなく、こんな色なのです。水によっても違うとか？

市販の乾麺・ダッタン蕎麦発見

ダッタン蕎麦粉の「御蕎麦」（おそば）という名前で売られていました。

製造者　池田食品工業（株）　福島県福島市瀬上町字南中川原１　　０１２０−１２４４７２

つなぎの割合が多いようですが　まぎれもない「ダッタン蕎麦」（小麦粉・ダッタン蕎麦・天然塩使用）

麺打セットの紹介

こね鉢/径：約３６０ｍｍ（材質　フェノ−ル・ウレタン塗装）　　　麺台/６００×６００×２７ｍｍ　　麺切包丁/刃：約２１０ｍｍ

麺棒/６００ｍｍ　　麺台スベリ止め・ゴム板（４枚・１組）

参考価格　　３８５００円（更に安くなります）　　　　　　（株）竹内刃物製作所/岐阜県の包丁屋さんの麺打セットです、少々高

めですが蕎麦包丁が決め手です、角がそば立つそばを打つには切れ味の良い包丁で。

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