平成１６年度 第２回 東京都調理師試験問題と解答
（食文化概論）
（１）嗜好（しこう）飲料に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
嗜好飲料のうちで、イスラム社会から世界に広まったものは（ ）である。
１緑茶
２コーヒー
３ココア
４紅茶
（２）日本の行事食に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１正月の雑煮は四角いもちの入ったしょうゆ味のものと決まっている。
２古来より行事食は精進料理なので、魚介類は使われない。
３五節句が定まり、庶民の間に行事食が広まったのは明治時代である。
４行事食には邪気を払う、長寿を願う、といったような願いが込められているものが多い。
（３）フランスの料理人に関する記述で、（ ）に入る語句の組合せとして、正しいものを次の中から選びなさい。
１９世紀、フランス料理は（ A ）により古典料理期の黄金時代を迎え、２０世紀に入ると（ B ）により、調理法や盛り付けが簡素化され近代フランス料理の基礎が確立された。
A B
１カレーム エスコフェ
２タイユバン カレーム
３カレーム タイユバン
４エスコフェ カレーム
（４）最近の日本の食に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１近年、子どもたちの食生活の改善や食意識・知識の向上などを目的とする食育が重要視されるようになった。
２スローフードとは食の簡便化を象徴するファーストフードに対することばで、「家庭では自分で調理したものだけを食べよう」という運動をいう。
３日本の食文化の伝承は、伝統ある日本料理店のみにゆだねられている。
４地産地消運動は地方の産物の流通を盛んにし、他の地方でより多く消費してもらうことを目的として起こった。
（衛生法規）
（５）受動喫煙の防止について、飲食店等多数の人が利用する施設の管理者の努力義務を規定している法律として、正しいものを次の中から選びなさい。
１禁煙法
２食品衛生法
３環境基本法
４健康増進法
（６）平成１５年の食品衛生法改正により、食品等事業者の努力義務として新たに明文化されたものはどれか、正しいものを次の中から選びなさい。
１食品衛生上の危害発生防止に必要な情報に関する記録作成と保存
２有害、有毒な食品等の販売禁止
３食品等の保存基準、規格基準の遵守
４使用器具、容器包装等の清潔で清潔な取り扱い
（７）労働基準法に規定する年次有給休暇に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「使用者は、その雇入れの日から起算して６か月以上継続勤務し全労働日の８割以上出勤した労働者に対して、継続し、又は分割した（ ）労働日の有給休暇を与えなければならない。」
１ ３
２ ７
３ １０
４ ２０
（８）調理師に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１調理師免許のないものは、調理業務に従事できない。
２調理に関係なく罰金刑となった場合は、免許の取消しは絶対にない。
３調理師でなければ、調理師を名乗ることはできない。
４１０年以上調理に従事していれば、調理師と名乗ることができる。
（９）下記により調理師免許の取消処分を受けた場合、１年を経過しないと免許を与えられないものはどれか、正しいものを次の中から選びなさい。
１調理業務で食中毒その他重大な事故を発生させたとき
２麻薬・あへん・大麻・覚せい剤の中毒者
３罰金刑に処せられたとき
４禁固刑に処せられたとき
（公衆衛生学）
（１０）次の記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「水道法施行規則では給水栓における水が、遊離残留塩素で（ ）mg／ｌ以上保持するように塩素消毒することが定められている。」
１ ０．０１
２ ０．１
３ １
４ １０
（１１）地域保健法で規定されている保健センターに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１国が設置することができる施設である。
２都道府県が設置することができる施設である。
３市町村が設置することができる施設である。
４社会福祉法人が設置することができる施設である。
（１２）介護保険制度に関する記述で（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「介護保険の保険者は（ ）である。」
１国
２都道府県
３区市町村
４社会福祉協議会
（１３）わが国における最近の感染症動向に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１腸管出血性大腸菌感染症は、ベロ毒素産生はないので、大きな問題でなくなっている。
２重症急性呼吸器症候群（SARS）患者で、肺炎、高熱、せきなどの症状が軽症であれば入院の必要はない。
３メチシリン耐性黄色ブドウ球菌（MRSA）は、施設内衛生管理の徹底と抗生物質の投与により減少傾向にある。
４エイズ（AIDS）の近年の感染は、８割以上が性的接触によるもので、性教育による予防が重要な課題である。
（１４）生活習慣病の危険因子（リスクファクター）について、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 糖尿病 ―――― 塩辛いもの
２ 大腸ガン―――― 高脂肪食
３ 肺ガン――――― ヘリコバクター・ピロリ菌
４ 胃ガン――――― 高血圧
（１５）学校保健について（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「学校保健とは学校における（ A ）と、（ B ）から構成されている」
A B
１保健体育 保健管理
２保健教育 保健管理
３保健体育 健康診断
４保健教育 健康診断
（１６）公共下水道に関する記述で（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「日本での公共下水道の普及率は平成１４年で約（ ）％である。」
１ ６４
２ ７４
３ ８４
４ ９４
（１７）２１世紀における国民健康づくり運動（健康日本２１）について（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「健康日本２１は（ A ）の減少、（ B ）の延伸と健康に関する生活の質の向上をめざしている。」
A B
１ 壮年期死亡 健康寿命
２ 壮年期死亡 平均寿命
３ 死亡率 健康寿命
４ 死亡率 平均寿命
（１８）平成１３年（２００１年）に行われた国民栄養調査の結果について、正しいものを次の中から選びなさい。
１一日一人あたりの食塩摂取量は９ｇで、適量摂取であった。
２一日一人あたりの食塩摂取量は９ｇで、過剰摂取傾向を示した。
３一日一人あたりの食塩摂取量は１１．５ｇで、適量摂取であった。
４一日一人あたりの食塩摂取量は１１．５ｇで、過剰摂取傾向を示した。
（栄養学）
（１９）母乳栄養の特徴として、正しいものを次の中から選びなさい。
１母子間の情緒関係を不安定にさせる。
２母乳の成分が、乳児の消化作用や発育に最も適している。
３不潔になりやすい。
４食物アレルギーの心配が強い。
（２０）妊娠期における食事上の注意として、正しいものを次の中から選びなさい。
１妊娠期は便秘になりやすいが、食物繊維は消化・吸収が良くないので、できるだけ摂取を控える。
２妊娠期は２人分の栄養摂取が必要なので、塩分のとり過ぎに注意する必要はない。
３妊娠期は、多量飲酒をしても胎児に影響を与えることはない。
４妊娠期にカルシウムが不足すると、母胎の骨中カルシウムが利用されるので、カルシウム不足に注意する。
（２１）高齢者の食事上の留意点について、正しいものを次の中から選びなさい。
１高齢者は、栄養バランスを考える必要はない。
２高齢者は、肥満状態は最も良い。
３料理はかんで食べることが原則なので、食べにくくてもなるべくきざんだり、つぶしたりしない方が良い。
４味付けはうす味を原則として、塩分の取り過ぎはさける。
（２２）ビタミンを多く含む食品の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
１ ビタミンA―――――たまねぎ、もやし
２ ビタミンB１――――豚肉、胚芽米
３ ビタミンC―――――バター、チーズ
４ ビタミンD―――――ほうれんそう、小松菜
（２３）次の治療食と疾病の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 塩分コントロール食 ―――――― 膵炎（すいえん）、便秘
２ エネルギーコントロール食 ―――――― 糖尿病、肥満症
３ たんぱく・塩分コントロール食―――――― 心臓病、高血圧症
４ 脂質コントロール食 ―――――― 貧血、妊娠中毒症
（２４）高齢者の栄養摂取や身体に関する特徴について、正しいものを次の中から選びなさい。
１高齢者になると、味覚が向上する。
２高齢者になっても、そしゃく能力は変わらない。
３生理機能や運動能力は、加齢とともに少しずつ低下していく。
４加齢に伴う身体の各機能低下に、個人差は少ない。
（２５）高血圧症の食事療法の記述について、正しいものを次の中から選びなさい。
１標準体重を維持する。
２食塩を控える必要はない。
３食物繊維は控えめに摂取する。
４カリウム、カルシウムはできるだけ控える。
（２６）たんぱく質に関する記述で（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「アミノ酸はたんぱく質の最小単位である。体の構成にかかわるアミノ酸は２０種類といわれているが、そのうち（ ）種類は体内で作ることができないか、作られる量が少ないため、必ず食品から摂取しなければならない。このようなアミノ酸を必須アミノ酸という。」
１ ５
２ ７
３ ９
４ １１
（２７）第６次改定の日本人栄養所要量における食物繊維の記述に関して、正しいものを次の中から選びなさい。
「食物繊維は、成人では１日あたり（ ）ｇ摂取することが望ましい。」
１ １０〜１５
２ １５〜２０
３ ２０〜２５
４ ２５〜３０
（食品学）
（２８）魚に関する記述で（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「一般的に肉色が淡い赤色のものを赤身魚、白色のものを白身魚という。この肉色は、主に筋肉色素の（ ）の量に影響される。（ ）は酸素を筋肉中に蓄える働きをしている。」
１コラーゲン
２リコペン（リコピン）
３ヘモグロビン
４ミオグロビン
（２９）甘味類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１水あめは、でんぷんを酵素で分解した後に濃縮したものである。
２液糖は、ブドウ糖溶液を酵素によってブドウ糖の一部を果糖に変えた異性化液糖が代表的である。
３メープルシロップは、さとうかえでの樹液を薄めたものである。
４人工甘味料の中で、アスパルテーム、キシリトールは、食品添加物に指定されていない。
（３０）食品照射に関する記述で（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
「発芽防止の目的でじゃがいもに照射される電磁波は、（ ）である。」
１紫外線
２マイクロ波
３γ（ガンマー）線
４赤外線
（３１）野菜に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１春キャベツは冬キャベツに比べると肉質が硬めで、加熱調理に向く。
２ねぎには、九条ねぎ、千住ねぎ、加賀ねぎなどがあり旬は夏である。
３ほうれん草の東洋種は切れ込みがあり、西洋種に比べるとシュウ酸が多い。
４スプラウトとは野菜や豆類の新芽のことである。
（３２）醗酵（はっこう）食品に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ビールの原料となる麦芽汁は、ほとんどの場合小麦からつくられ、ビール酵母により醗酵する。
２ヨーグルトは、牛乳などを原料として乳酸菌を加えて醗酵する。
３清酒も焼酎も、酵母によりアルコール醗酵させたものである。
４食酢は、でんぷんや糖をアルコール醗酵させずに、直接酢酸菌によって醗酵する。
（３３）うま味に関する記述で（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「食品のうま味は、こんぶの（ Ａ ）、かつお節の（ B ）、しいたけのグアニル酸、貝類のコハク酸が代表的である。」
A B
１グルタミン酸 イノシン酸
２リンゴ酸 イノシン酸
３アラニン グルタミン酸
４アラニン 酒石酸
（食品衛生学）
（３４）食品中の細菌の増殖条件に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１細菌が食品中で増殖するには、栄養素、温度の二つの条件が適切であることが必要であり、水分、酸素、水素イオン濃度は関係しない。
２食品を脱気包装しておけば、どのような細菌も増殖できなくなる。
３食品に含まれる水分は、自由水の状態でなければ細菌が利用することはできない。
４一般に細菌は中性から弱酸性を好み、弱アルカリ性では増殖が阻害される。
（３５）細菌の性状に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１すべての種類の細菌は球形をしており、一つ一つの菌が分離している。
２一部の細菌は鞭毛（べんもう）を有する。この細菌は自らの力で運動することはできない。
３芽胞形成菌が芽胞を作ると熱に弱くなるため、通常の加熱調理で食中毒を予防できる。
４細菌をグラム染色して顕微鏡で見た場合、紫色に染まるグラム陽性菌とピンク色に染まるグラム陰性菌に大別される。
（３６）細菌性食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１サルモネラは熱に強いので、通常の加熱調理では菌を殺すことはできない。
２カンピロバクター食中毒は鶏肉を原因とすることが多い。加熱には弱いので、鶏肉料理は十分な加熱が必要である。
３黄色ブドウ球菌が作る毒素が作る毒素は熱に弱いので、通常の加熱調理で食中毒を予防できる。
４魚介類の生食以外の料理で腸炎ビブリオ食中毒を発症することはない。
（３７）腸管出血性大腸菌食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１腸管出血性大腸菌による食中毒は、食品中で１００万個／ｇ以上に増殖した菌を摂取しなければ発症しない。
２腸管出血性大腸菌が低温で保存されると、芽胞を形成し、長時間生存できるようになる。
３症状は、吐き気、下痢等であり、一般的に軽症で、数日内に全員が軽快する。
４腸管出血性大腸菌食中毒の原因食は、一般的に食肉が多いが、水産食品による事例も報告されている。
（３８）食中毒菌と分類の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（菌名） （分類）
１リステリア 感染型
２エルシニア 毒素型
３サルモネラ 毒素型
４ボツリヌス菌 感染型
（３９）ノロウィルス（旧称 小型球形ウィルス）による食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ノロウィルス食中毒は、過去５年間の食中毒統計において患者数が上位５位以内となったことはない。
２原因食品としてカキなどの二枚貝があげられるが、ノロウィルスに汚染した調理従事者を介した食品により、感染した事例もある。
３潜伏期間は２〜４時間程度であり、症状は幻覚、幻聴、複視などの神経症状を呈するうえ、重症の場合は死に至ることも多い。
４ウィルスは熱に弱いため、通常の加熱調理ではウィルス性食中毒を防止することはできない。
（４０）動物性自然毒食中毒に関する組合せで、正しいものを次の中から選びなさい。
（品名） （原因物質）
１フグ シガトキシン
２イシナギ ビタミンA
３ドクカマス テトラミン
４ヒメエゾボラ テトロドトキシン
（４１）食品を介した寄生虫症に関する組合せで、正しいものを次の中から選びなさい。
（寄生虫） （媒介食品） （人での寄生部位）
１アニサキス タラ、イカ 胃壁、小腸粘膜
２日本海裂頭条虫 野菜 小腸
３肝蛭（かんてつ） セリ、牛の肝臓 リンパ節、筋肉
４回虫 イワシ、サバ 小腸
（４２）食品添加物とそれらの使用目的と効果に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（食品添加物） （使用目的と効果）
１膨張剤 食品の腐敗防止
２殺菌剤 食品の栄養価を高める
３増粘剤 食品にねばりけをだす
４保存料 食品の魅力を引き出す
（４３）食品調理施設・設備の衛生管理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１床はタイル、コンクリートなどの耐水性材料を用い、こぼれた水が流れ出さないように、完全に水平を保たなければならない。
２冷蔵庫は食品を保存するため十分な大きさを有するものとし、温度計を付けて記録できるようにする。
３調理作業中は湿気を排除するため、窓や網戸は開放し、効率よく換気しなければならない。
４排気用のフードを設置する場合は、天井との隙間（すきま）を十分空け、清掃しやすいようにしなければならない。
（４４）消毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１逆性せっけん（陽イオン界面活性剤）は、洗浄力は強いが殺菌力が弱い。
２次亜塩素酸ナトリウムの殺菌作用は、タンパク汚れなどでも効果は落ちないので、汚れた食器に直接使用できる。
３アルコールは殺菌力が強いが、極端に濃度が薄まると殺菌効果が弱まるので、対象物表面の水分をふき取り、充分乾燥してから噴霧する。
４オゾン水は他の消毒剤に比べて残留性が高いため、カット野菜や調理器具には使用できない。
（４５）HACCP（危害分析重要管理点）に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１HACCPシステムは、安全な食品を製造するための管理方法として、１９６０年代にアメリカの農産物生産計画の中で考え出された。
２食品の製造工程ではどのような危害が発生するか予想することは不可能なので、最終
製品を一定量検査して確実に異常品を発見するという考え方である。
３現在の食品衛生法にはHACCPの概念が取り入れられた「総合衛生管理製造過程」の制度が設けられている。同法に規定されたすべての食品製造が対象となっている。
４HACCPプランに基づいてマニュアルや点検票を作成したとしても、それらを確実に実行しなければ安全な食品を製造することはできない。
（調理理論）
（４６）調理の五法の組み合わせで（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
なまもの調理、煮物、（ A ）、焼き物、（ B ）
A B
１蒸し物 揚げ物
２汁物 炒め物
３揚げ物 寄せ物
４炒め物 和え物
（４７）小麦粉の生地（ドウ）の物性と添加物に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１食塩は粘弾性を減少させる。
２砂糖は粘弾性を減少させる。
３油脂は安定性を減少させる。
４牛乳は安定性を減少させる。
（４８）かつお節に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１かめ節は大型のかつおから作ったものである。
２雄節（おぶし）は本節の腹側で脂肪分が少ない。
３雌節（めぶし）は本節の背側でうま味がある。
４そうだ節はさばから作ったものである。
（４９）揚げ物とその適温の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
１パセリのから揚げ １２０℃〜１３０℃
２ポテトコロッケ １９０℃〜２００℃
３コロッケ １４０℃〜１５０℃
４野菜のかき揚げ １８０℃〜１９０℃
（５０）鍋の種類と特徴に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１寸胴なべは熱容量が小さいので、大量のゆで物に向いている。
２圧力なべは圧力をかけるので、煮るのに時間がかかる。
３無水なべは水なしで調理するので、蒸し物には不向きである。
４文化なべは吹きこぼれにくいので、炊飯に向いている。
（５１）蒸し物に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１調理中は湯が不足しないように頻繁にふたをあけて確認する。
２蒸し器に食品を入れてから点火した方が庫内の温度が下がらない。
３調理中に水滴がおちても蒸発するので心配はない。
４蒸し器を何段か重ねて使う時は、途中で上下を入れ替える。
（５２）卵の熱凝固に関する記述で（ ）に入る語句として、正しい組み合わせを次の中から選びなさい。
「（ A ）を作るとき入れる（ B ）は熱凝固を抑制する。」
A B
１プリン 砂糖
２茶わん蒸し 食塩
３おとし卵 食酢
４オムレツ 牛乳
（５３）酢の物、和え物、浸し物の調理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１青菜はゆでたら、さめないうちに調味液に浸す。
２あらかじめ下煮した材料は、熱いうちに和え衣とあわせる。
３調味料と材料は、材料の余分な水分をとってからあわせる。
４材料はできるだけ早く調味液とあわせ、味のしみこむ時間を長くした方がよい。
（５４）電子レンジに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１短時間加熱であるため、栄養成分、特にビタミンの損失が大きい。
２食品内部での発熱なので熱効率がよい。
３水分の蒸発が大きいので、ラップやアルミホイルで包むとよい。
４加熱むらを防ぐためには、一度に大量加熱をおこなう。
（５５）もち米の調理法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１蒸し強（こわ）飯は、洗米後すぐに蒸す。
２炊き強（こわ）飯は、充分水に浸漬（しんせき）させてから炊く。
３もち米にうるち米を混ぜると、炊き水が多くなり炊きやすい。
４湯炊きは、沸騰したお湯に米を加えたら絶対にかき混ぜない。
（５６）大量調理器とその用途の組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
（機器） （用途）
１ピーラー 食品を切砕（せっさい）する
２フードプロセッサー 食品の皮をむく
３ブロイラ 食品を焼く
４フライヤー 食品を煮る
（５７）めん類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１うどんは小麦粉に食塩水を入れて作るので、やわらかくできる。
２そうめんは生地に油をぬってから作るので、油臭さが残っている。
３ひやむぎはうどんより細く、そうめんより太いめんである。
４きしめんの材料はうどんと同じ小麦粉と食塩水だが、平打ちになっているところがちがう
（５８）日本料理の様式に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１本膳料理は貴族社会の食事様式で銘々（めいめい）膳を用いる。
２懐石料理では折敷（おしき）が用いられ、もりつける量は全体的に多めである。
３普茶（ふちゃ）料理は日本で発達した茶の湯から生まれた軽い食事である。
４会席料理は現代の宴会料理の主流になっている。
（５９）料理に使う油脂に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１バターは牛乳特有の臭いがあるので、用いられる料理が限られている。
２ショートニングは練り込み用油脂としても使われ、保存性が高い。
３ヘットとは豚脂のことで、融点が高く舌ざわりが悪い。
４ラードは牛脂のことで、揚げ油や炒め油として用いられる。
（６０）中国料理の特殊材料に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１燕窩（イェンウオ）はつばめの巣である。
２魚翅（ユーチー）は干しなまこである。
３海参（ハイシェン）は干しあわびである。
４魚肚（ユートウー）はふかのヒレである。
解答欄
（食文化概論）
（１）２（２）４（３）１（４）１
（衛生法規）
（５）４（６）１（７）３（８）３（９）１
（公衆衛生学）
（１０）２（１１）３（１２）３（１３）４（１４）２（１５）２（１６）１（１７）１（１８）４
（栄養学）
（１９）２（２０）４（２１）４（２２）２（２３）２（２４）３（２５）１（２６）３（２７）３
（食品学）
（２８）４（２９）２（３０）３（３１）４（３２）２（３３）１
（食品衛生学）
（３４）３（３５）４（３６）２（３７）４（３８）１（３９）２（４０）２（４１）１（４２）３（４３）２（４４）３（４５）４
（調理理論）
（４６）１（４７）２（４８）？（４９）４（５０）４（５１）４（５２）１（５３）３（５４）２（５５）３（５６）３（５７）３（５８）４（５９）２
（６０）１
＊４８番は正解がないように思います。
＊５７番は強いて選べば３。４でもOKと思います。