ＨＰへ専門調理師・調理技能士の学科試験問題の一例です。
これは、給食用特殊調理専門調理師用の問題です。安全衛生に関する問題があるのは調理師試験と異なりますが、ほぼ調理師試験に類似しています。（１）〜（４０）までは各分野共通、（４１）〜（６０）は各分野で問題が異なります。
試験は○×問題ですが、間違えて回答すると減点されます（減点方式）。ちなみに調理師試験は四肢択一で、減点方式ではありません。
＜試験時間は１時間３０分＞
（１）腸炎ビブリオ菌は、海水中に生息する好塩性細菌であるため、海産魚介類を真水で洗うことは中毒予防 に有効である。
（２）ビタミンＡを過剰に摂取しても、尿中に多く排泄されるので、安全である。
（３）調理師とは、調理師の名称を用いて調理の業務に従事することのできる者として、都道府県知事の免許 を受けた者をいう。
（４）グリコーゲンは、でんぷんと同じ多糖類で、肝臓や筋肉に蓄えられる。
（５）心疾患の三大危険因子は、高血圧、高コレステロール血症、喫煙である。
（６）飲食店を営業しようとする者は、厚生労働省令の定めるところにより、保健所長の認可を受けなければ ならない。
（７）調理室のオーブン等機械設備の配置、器具の置き場所を決定するにあたっては、調理人が作業のため に移動する経路を単純で短くするようにレイアウトする。
（８）体内の鉄の多くは、白血球に存在し、ホルモンや消化酵素の運搬をしている。
（９）食品添加物公定書は、食品衛生法に基づいて指定された食品添加物の規格基準を定めたものである。
（１０）感染症に対する抵抗力や免疫のある人を、その感染症に対して「感受性がある」という。
（１１）調理室の排水溝を覆う鋼製格子蓋（グレーチング）は、ゴミくずが流れやすいように格子間隔を粗めに し、表面が滑らないものを使う。
（１２）ビタミンＤは、カルシウムやリンの腸管吸収を促進し、骨形成に重要な役割を果たしている。
（１３）特定給食施設における検食は、原材料及び調理済み食品を約５０ｇ程度。ー２０℃以下で１０日以上保 存する。
（１４）食肉は、硬直後一定期間低温で貯蔵することで、再び柔らかくなり特有の風味がでてくるがこの変化を 熟成という。
（１５）調理師が、自らの責任によって食中毒などの衛生上重大な事故を発生させたと都道府県知事が認め たとき、調理業務を停止させることができるとされている。
（１６）βーカロテン（カロチン）は、体内でビタミンＢ１に変わり、老化やガン化を予防する働きがあるといわれ る。
（１７）エアーシューターの内部を掃除するときは、いかなる場合もエアーシューターの運転を停止しなければ ならない。
（１８）食品衛生管理者は、乳製品などを製造する営業者がその施設ごとに置かなければならないとされて いる。
（１９）胃がんは、食塩の多い食事が原因の一つとして考えられ、ヘリコバクターピロリ菌との関係が疑われて いる。
（２０）濃口しょうゆは、薄口しょうゆに比べて食塩含有量が多い。
（２１）調理師名簿の登録事項に変更があったときは、３０日以内に、名簿の訂正を申請しなければならない。
（２２）ボツリヌス菌は、増殖に伴って毒素を産生するがこの毒素は熱に強く、８０℃３０分の加熱でも分解され ない。
（２３）緑黄色野菜に含まれる非ヘム鉄は、良質のたんぱく質やビタミンＣとともに摂取すると吸収率が高くな る。
（２４）糖尿病は、脳血管疾患や心疾患の誘因となるが遺伝的な要因の強い病気であり、生活習慣病とはい えない。
（２５）雇っている調理人が、大根の乱切りで指を切り通院し、４日休んだので、死傷病報告を保健所に提出した。
（２６）腐敗し、若しくは変敗したもの又は未熟なものは、すべて販売してはならない。
（２７）世界保健機構（ＷＨＯ）がいう健康とは、「単に疾病や病弱でないというだけではなく、身体的、精神的、そして社会的に良好な状態をいう」とされている。
（２８）ノロウィルスでの食中毒は、潜伏期間２４〜４８時間と短いのが特徴である。
（２９）調理師の所在地が他の都道府県に移ったときは、その者の免許に関する行政上の所管は、新住所地の都道府県知事にある。
（３０）食品衛生法では、食品だけでなく、食品にかかわる器具、容器包装の製造・販売・輸入・使用についても規制されている。
（３１）ヨーグルトは、酵母と乳酸菌を併用して作られる。
（３２）調理に必要な材料や客に提供する料理を上下の階に運搬するリフトは、かご（搬器）への昇降の出し入れ口の戸が閉じていなければ、かごが昇降できないような構造でなければならない。
（３３）調理師法に調理師を置くように努めなければならないとされている施設は、寄宿舎、学校、病院などの給食施設のほか、魚介類販売業も含まれる。
（３４）大気中の紫外線を受けることによって、光化学オキシダントを生じるため問題となっている物質は、イオウ酸化物である。
（３５）ＨＡＣＣＰ（危害分析と重要管理点）システムは、衛生管理を重点として導入されＩＳＯ（国際標準化機構）は、品質管理と衛生管理の両方を行うため導入される。
（３６）ブドウ球菌自体は、煮沸により死滅するがこの菌により生産された毒素は熱に強く、無毒にならないので煮沸しても安全ではない。
（３７）動物の肉は、と殺後時間がたつとともに固くなり商品価値が下がるので、速やかに流通させなければならない。
（３８）たんぱく質は、体の組織の構成、筋肉、臓器をつくる栄養素で糖質、脂肪では代替できない。
（３９）ビタミンＡは、レバーやうなぎに多く含まれ、カロテン（カロチン）は、かぼちゃやにんじんに含まれる。
（４０）イカの脱皮作業中動いているベルトコンベヤーにイカがひっかかった場合は、保護用ゴム手袋をしてイカを取り除けばよい。
（４１）特定給食施設とは、特定多数人に対して継続的に１回１００食以上又は１日２５０食以上の食事を供給する施設のことである。
（４２）大量調理における炊飯は、通常米と同量の水で炊くが、新米は１０％くらい少ない水量で炊くとよい。
（４３）大豆に含まれるレシチンは、脳細胞の老化を防ぐ効果がある。
（４４）肉団子を作るときかき混ぜすぎると団子の中に空気が入り、揚げる途中でくずれることがある。
（４５）調理後の食品を冷却する場合には、１時間以内に中心温度を２０℃まで下げる工夫をする。
（４６）冷凍食材を使って天ぷらを揚げるときは、完全に解凍させて水分を良くふき取り、打ち粉を振り天ぷら衣を付けて揚げる。
（４７）火（熱）を通して、一度中心温度が７５℃になったものなら食中毒にならない。
（４８）ゼラチンは、動物の結合組織や皮に含まれているコラーゲンに水を加え、煮て加水分解して作られたものである。
（４９）マヨネーズ、オムレツなどの調理に使用する鶏卵は、サルモネラ菌に対するワクチン接種をしてある鶏の卵を利用することが望ましい。
（５０）高齢者対象の食事は、刻み食やミキシング食のほか、とろみをつけることも有効である。
（５１）大量に煮物をするときには、別茹でや別煮は行わない。
（５２）揚げ油を加熱しつづけると煙が出てくるが、どの油でもこの温度は一定である。
（５３）大量調理における食中毒の主要因は、材料の汚染・加熱不足、手・指の洗浄と消毒不良、原材料及び調理済み食品の常温で長時間放置、調理従業者の知識不足等である。
（５４）かつお節と昆布でだしをとると、対比効果により旨味が強くなる。
（５５）多量の煮物を加熱調理するときには、寸胴型の鍋の方が和風の鍋よりもすぐれている。
（５６）大量調理における熱源は、火力が強く調節が容易、一定の温度を保つ火力が長持ちし、置き場所を取らないなどの条件から気体燃料が最適である。
（５７）大量調理の煮物には、スープケトルは適さない。
（５８）ほうれん草を保存するとき保存温度が高いと、低い時よりもビタミンＣの残存率は低くなる。
（５９）酢豚をつくる際、野菜の中で胡瓜やピーマンは、いったん加熱（炒める、揚げる又は茹でる）しておき、供給する直前に全体の中に加えた方が色良く仕上がる。
（６０）和え物の調理では、下拵えした材料と和え衣をよく冷ましてから和えるが、十分に味をなじませるため、できるだけ早めに和えておく。
解答欄（私の判断した解答です）
（１）○ （２）× （３）○ （４）○ （５）○ （６）× （７）○ （８）× （９）○ （１０）× （１１）× （１２）○
（１３）× （１４）○ （１５）× （１６）× （１７）○ （１８）○ （１９）○ （２０）× （２１）○ （２２）×
（２３）○ （２４）× （２５）× （２６）× （２７）○ （２８）○ （２９）× （３０）○ （３１）× （３２）○
（３３）○ （３４）× （３５）× （３６）○ （３７）× （３８）○ （３９）○ （４０）× （４１）○ （４２）×
（４３）○ （４４）○ （４５）× （４６）○ （４７）× （４８）○ （４９）× （５０）○ （５１）× （５２）×
（５３）○ （５４）× （５５）× （５６）○ （５７）○ （５８）○ （５９）○ （６０）×
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